黃山市現(xiàn)有茶業(yè)從業(yè)人員近百萬人，由于取消茶葉流通稅，近兩年每年從三月下旬以來，該市綠茶市場一直如火如荼，往來商客絡(luò)繹不絕，年茶葉交易量也一直成上升態(tài)勢。中國黃山名優(yōu)茶有機茶交易會已連續(xù)三年在休寧舉行，黃山最大的茶葉交易市場--黃山茶城日前已坐落屯溪，祁門縣也剛建成一個以綠茶交易為龍頭的金東大市場，黃山綠茶整體發(fā)展勢頭喜人。
1、問題
黃山市綠茶是市場在快速發(fā)展的同時，也面臨著一系列的問題，其中以加工和市場兩方面較為突出，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。
1.1生產(chǎn)加工
盲目刪減工藝流程黃山市綠茶主要以篩網(wǎng)烘青茶為主，篩網(wǎng)茶制作主要分為六個步驟：攤放--殺青--整形--初烘（毛火）--攤涼--復(fù)烘。但少數(shù)茶農(nóng)為節(jié)省時間，在加工過程中擅自刪減工藝流程，將六步減為三步甚至兩步完成，工藝的不完整無疑會對后期成品茶品質(zhì)產(chǎn)生浮面影響。
殺青殺青時，有些地方投葉量過大。殺青前，清晨采摘的鮮葉由于多帶霧水，未經(jīng)適度攤放和翻動，這樣在殺青過程中，底層葉在高溫濕熱作用下，葉綠素遭到一定的破壞，致使殺青葉色澤較為灰暗，水悶味明顯，造成干茶湯色清淡，滋味也不夠鮮爽，殺青的不勻也導(dǎo)致了紅梗紅葉量的增加；與次同時，力求速度，某些茶農(nóng)采用過高溫殺青。雖能提高單位時間的殺葉量，但卻降低了可溶性糖類、游離氨基酸、咖啡堿和葉綠素等在殺青葉中的含量，而這些正是形成綠茶品質(zhì)的重要因子；另外，過高溫殺青也會因葉綠素破壞較多而使葉色泛黃，降低品質(zhì)，殺青不勻現(xiàn)象也將隨之而生。
干燥茶葉烘干過程中，其水分的散失分兩部分：一是葉內(nèi)層水分向葉表層擴散；二是葉表層水分直接蒸發(fā)到空氣中。其中第二步完成的較快，而第一步則需要較長的一段時間。茶葉初烘后，葉表水分散失殆盡，此時其手感較好，但葉內(nèi)層水分仍較多，完全干燥就必須要后續(xù)的攤涼和復(fù)烘兩道工序來完成。為增加成品葉重量和減少作業(yè)時間，不少茶農(nóng)都刪減掉這最后的兩步。同時，因復(fù)烘會進(jìn)一步降低葉綠素的含量，影響成品茶色澤，不少茶農(nóng)在該環(huán)節(jié)索性簡單敷衍，馬虎了事。干燥不充分的茶葉色澤翠綠，剛出鍋時的幾小時內(nèi)手感又較干，因而在市場上不難售出，但時間稍長后內(nèi)部水分即向外滲透，開始“回潮”。如已經(jīng)密封，則可能會出現(xiàn)陳化甚至霉變。
此外，干燥過程中，為使其條索緊直，部分茶農(nóng)在烘籠上將殺青葉用手輕壓以固形。即不利于透氣，散發(fā)水分；又不利于發(fā)揮香氣，水悶味重、葉色發(fā)黃。這對于后期成品茶在香氣、湯色和滋味上都將會產(chǎn)生不利影響。
1.2市場
因特有的地理環(huán)境優(yōu)勢，以“黃山毛峰”為代表的黃山市綠茶品質(zhì)在鍋內(nèi)外市場享有盛譽，市場單價也比周邊縣市同級別的其他綠茶高出很多，這就給了少數(shù)不法商販可乘之機，通過“從異地收購，這以本地茶的招牌販賣”的不法手段，謀取不義臺灣茶之財。另外，由于市轄各區(qū)縣內(nèi)部之間也時有發(fā)生，對黃山市綠茶的價格、品質(zhì)直至對外聲譽都將會產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。如何保持黃山市綠茶質(zhì)量持續(xù)平穩(wěn)，維護(hù)正常的黃山市綠茶品質(zhì)形象，已顯的刻不容緩。
此外，茶市全面放開，黃山市茶葉交易市場較為靈活，為偷逃市場管理費，加上春茶高峰人流擁擠，少數(shù)交易者易將交易點由場內(nèi)轉(zhuǎn)道場外，并且日積月累，達(dá)到一定的規(guī)模，從而逐漸形成一些規(guī)模較小，時聚時散的地下交易市場。因疏于管理，市場秩序較混亂。
2、幾點建議
黃山市綠茶所暴露出的這幾點問題，尚位引起地方政府足夠重視，但已引起了部分茶商的不滿，既而便開始壓低茶價，茶價的下跌導(dǎo)致了茶農(nóng)進(jìn)一步想方設(shè)法去降低生產(chǎn)成本，從而愈演愈烈。自古市場交易以誠為本，徽商之所以在明清時代名揚天下，靠的也就是這一點。黃山市綠茶曾以黃山毛峰、太平猴魁等名揚天下，全市茶園皆處于山區(qū)，海拔較高，生態(tài)環(huán)境好，降雨量豐富，為黃山市茶葉奠定了良好的自然物質(zhì)基礎(chǔ)，而我國又是綠茶消費和出口大國，地處全世界聞名的旅游勝地也為黃山市綠茶創(chuàng)造了獨特的優(yōu)越條件。由此可見，黃山市綠茶走向世界占的天時地利。但“創(chuàng)品牌難，毀品牌易”，因此，從保護(hù)黃山市綠茶的長遠(yuǎn)戰(zhàn)略利益出發(fā)，要想占盡“人和”，黃山市有關(guān)方面應(yīng)迅速采取相應(yīng)措施，防患于未然，盡快解決當(dāng)前黃山市茶業(yè)中暴露出的幾點問題，將黃山市綠茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步做大做強，并力求做到以下幾點：
2.1加強宣傳，提高茶農(nóng)的思想意識
通過學(xué)習(xí)，要讓茶農(nóng)意識到，茶葉品質(zhì)是決定其價值的基礎(chǔ)，是要以市場為導(dǎo)向，強化質(zhì)量意識。要增強茶農(nóng)的主人翁責(zé)任感，讓他們認(rèn)識到自己就是“黃山茶業(yè)”的一員，調(diào)動他們的主觀能動性，讓每人為黃山茶業(yè)出一份力，由自發(fā)轉(zhuǎn)向自覺，從根本上來嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。
2.2繼續(xù)深入開展扶貧下鄉(xiāng)，科技下鄉(xiāng)等活動。
一是通過扶貧下鄉(xiāng)活動，可以對少數(shù)經(jīng)濟稍有困難茶農(nóng)、提供物質(zhì)及資金上的幫助，以改善其生產(chǎn)設(shè)備，提高茶葉生產(chǎn)效率，并可以此為起點在全市推廣名優(yōu)茶機械；二是技術(shù)扶持，指導(dǎo)茶農(nóng)規(guī)范作業(yè)，為黃山市綠茶品質(zhì)打下一個良好的技術(shù)基礎(chǔ)。“科技下鄉(xiāng)、幫教于農(nóng)”一直是黃山市政府開展農(nóng)村工作的一大重點，近許多年成效顯著。建議今后將幫扶工作的重點調(diào)整到理論知識的輔導(dǎo)上，從科教的角度出發(fā)，讓茶農(nóng)們不但知之然，也知其所以然。這樣不僅有助于樹立他們的信心，也使他們在實際操作中能靈活運用、自主掌握，理論與實際相結(jié)合。政府服務(wù)“三農(nóng)”決策措施，要切實可行和落實到位。
2.3整和優(yōu)勢，提升產(chǎn)業(yè)整體水平
針對家庭小作坊生產(chǎn)所暴露出的一系列問題，應(yīng)適時加以引導(dǎo)，可以嘗試組建一兩家大型的綠茶生產(chǎn)廠家。通過從茶農(nóng)處收購鮮葉，專事綠茶加工。茶農(nóng)的工作重點則放在他們較擅長的茶園管理、采摘上，茶廠的專業(yè)化生產(chǎn)勢必將會促進(jìn)茶葉品質(zhì)的提高。同時，對品牌的重視及企業(yè)在其生存競爭中所面臨的問題也迫使廠家在作業(yè)中、處處嚴(yán)格要求自己，避免了原先的小而散小家庭經(jīng)營模式所帶來的諸多問題。
2.4強化市場管理，加大對市場管理設(shè)備的投入
各區(qū)縣在打擊、取締違規(guī)市場的同時，須首先整頓好所在地正規(guī)市場的秩序，并力求其建成一定規(guī)模，保證春茶高峰期正常茶葉交易量的完成，避免小而散的零星小市場的滋生。目前以工商行政管理為龍頭的政府部門已在著手在各市場增攤設(shè)點，嚴(yán)把茶葉含水量關(guān)。同時，對市場的管理，可以有效遏制市場欺詐行為的再度發(fā)生，也間接影響了茶農(nóng)在加工流程中的作業(yè)態(tài)度，進(jìn)而能改善提高后期的茶葉品質(zhì)。目前黃山市茶市管理人員主要側(cè)重于整頓市場秩序，近年諸如短斤少兩，以次充好、攙雜使假、偷工減料等方面的市場欺詐行為已鐵觀音基本杜絕，但對茶市的綜合管理力度尚有待提高，整治目標(biāo)也應(yīng)適時調(diào)整。針對異地茶冒充本地茶的市場欺詐行為近年來有擴大蔓延之勢，今后應(yīng)作為重點整治目標(biāo)。
