2020年貴州秋季斗茶賽從各地選送來(lái)茶樣有什么特點(diǎn)?貴州茶的加工需要哪些提升?10月28日，記者采訪(fǎng)了2020年貴州省秋季斗茶賽省內外評審專(zhuān)家。
貴州省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會(huì )專(zhuān)家組組長(cháng)、國家一級評茶師莫榮桂在評審外形。
莫榮桂：夏秋出好茶
自2015年起，從未缺席斗茶賽評審工作的貴州省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會(huì )專(zhuān)家組組長(cháng)、國家一級評茶師莫榮桂說(shuō)，斗茶賽的開(kāi)辦推動(dòng)了貴州省茶葉加工技術(shù)的進(jìn)步，提高了茶葉生產(chǎn)質(zhì)量。秋季斗茶賽，更是號召從業(yè)者樹(shù)立起夏秋也能出好茶的決心，茶農收入也從初春延伸到了夏秋季節。本屆秋季斗茶賽，有十幾個(gè)茶樣令莫榮桂印象深刻：“這些茶樣外形美觀(guān)，茶樣自身飽含特色，甚至超過(guò)了94分的標準分數。”與此同時(shí)，茶樣水平參差不齊的情況也較為明顯，莫榮桂建議，茶企間要加強交流學(xué)習，尋求共同進(jìn)步，促進(jìn)加工技術(shù)的革新，發(fā)掘貴州夏秋茶的內在好處，未來(lái)參賽企業(yè)要用心“備戰”，按照參賽標準和相關(guān)規定，學(xué)會(huì )自我審評，提高送選茶樣水平。
潘科：紅茶的產(chǎn)品風(fēng)格還沒(méi)有形成
貴州省農科院茶葉研究所副研究員、博士潘科認為通過(guò)斗茶賽這樣的競爭形式，能夠有效提升茶園管理質(zhì)量，更能提升茶葉加工水平。此次秋季斗茶賽，使用原料是高氨基酸、低茶多酚的夏秋茶，整體鮮爽度較好，產(chǎn)品結構豐富多樣，綠茶的產(chǎn)品類(lèi)型多數以卷曲型為主，紅茶的產(chǎn)品類(lèi)型較上半年春季斗茶賽更為豐富了。談及印象深刻茶樣時(shí)，潘科說(shuō)：“目前市場(chǎng)上絕大部分的茶葉都是揉捻過(guò)的茶葉，在干茶小組審評時(shí)，有一款’驚喜之茶’，既是為數不多沒(méi)有被揉搓的直條型茶樣，外形非常漂亮，更可貴的是茶湯滋味不錯。”潘科還談到，貴州紅茶在工藝和加工水平上，與貴州綠茶相比存在一定差距，紅茶的產(chǎn)品風(fēng)格還沒(méi)有形成，不像貴州綠茶有“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”的品質(zhì)特點(diǎn)界定。
對此，潘科提出了三方面建議。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度上來(lái)說(shuō)，應該針對貴州省生產(chǎn)的紅茶出臺一個(gè)品質(zhì)界定標準，引導企業(yè)生產(chǎn);在技術(shù)方面，企業(yè)要提高加工的精細化程度，提升茶葉的加工技術(shù)和水平，企業(yè)要走智能化、機械化的加工發(fā)展道路，促進(jìn)自身長(cháng)效機制發(fā)展;在營(yíng)銷(xiāo)方面，茶企要走出貴州，繼續堅持以市場(chǎng)為導向，了解茶葉產(chǎn)地市場(chǎng)和消費市場(chǎng)，生產(chǎn)出符合消費者偏好的茶葉。
金壽珍：火工“有講究”
不僅有相伴貴州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的省內專(zhuān)家給出“鄉音點(diǎn)評”，省外專(zhuān)家給出了專(zhuān)業(yè)點(diǎn)評。
“貴州省夏秋茶品種豐富，整體水平不錯，綠茶整體呈現出較為明顯的板栗香、嫩栗香，普遍湯色成翡翠綠，個(gè)別茶樣還有春茶的嫩鮮味，這是非常不容易的，印證貴州綠茶已經(jīng)邁上了新的臺階。”中國茶葉研究所研究員金壽珍對貴州綠茶亮出了“高分”，同時(shí)她也談到，在送審的茶樣中，部分綠茶的苦澀味比較明顯，還需改進(jìn)工藝，面對火工較高的情況，建議適當降低干燥的火工，多注意把控時(shí)間，揉捻時(shí)，要避免為了外形，反復揉搓。部分紅茶出現澀味，紅茶葉底較暗、欠明亮，其中一些紅茶出現高火、焦味、發(fā)酸等情況影響了對茶的審評。建議加工時(shí)要注意火工一高，香味就會(huì )丟失的情況，另外發(fā)酵環(huán)境要注意溫度適宜，時(shí)間恰當，氧氣充足。”金壽珍說(shuō)。
中國茶葉研究所研究員金壽珍
王云：有的紅茶已達到全國較高水平
“斗茶賽給學(xué)者、茶企提供了交流平臺，促進(jìn)學(xué)習成長(cháng)，也聚焦問(wèn)題不足。”四川省茶葉研究所黨委書(shū)記王云說(shuō)。“送審茶樣整體水平不錯，茶葉加工工藝有了較大提升，總體看，茶樣品質(zhì)較好，外形美觀(guān)，綠茶嫩綠、紅茶甜香和花香顯著(zhù)。”王云提到：“送審茶樣中有兩款綠茶，外形一般，但湯色嫩綠、香味豐富，有七八款紅茶花香甜香兼具，已達到全國高水平。”他認為，存在的不足是茶樣外形完整度不夠，部分茶樣火供太高導致湯色發(fā)暗。建議要加強茶葉標準宣傳和茶葉加工技術(shù)培訓，推進(jìn)茶葉加工設備升級改造，彌補加工帶來(lái)的缺陷，更好地推動(dòng)貴州茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
湖南省茶葉研究所所長(cháng)張曙光(中)在評審葉底。
張曙光：苦練“內功”掌握精準地發(fā)酵“功夫”
發(fā)酵是紅茶加工中最為關(guān)鍵的工序之一，在一定的溫度、濕度條件下，揉捻后的茶葉發(fā)生系列變化，既涉及茶葉內含物質(zhì)的化學(xué)變化，又有外觀(guān)的物理變化，發(fā)酵不足或過(guò)度均會(huì )影響紅茶的品質(zhì)。湖南省茶葉研究所所長(cháng)張曙光認為，此次送審的茶樣，紅茶外形還有提升空間，發(fā)酵環(huán)節“功夫”不夠就會(huì )導致青氣多，滋味苦澀多，濃度下降。目前，在生產(chǎn)加工中紅茶發(fā)酵程度的判別完全依賴(lài)人工經(jīng)驗，生產(chǎn)者通常根據葉的顏色和氣味來(lái)進(jìn)行主觀(guān)評價(jià)，缺乏量化的評價(jià)標準，操作者的經(jīng)驗、心理狀態(tài)、環(huán)境等因素都會(huì )影響制作結果，從而導致產(chǎn)品質(zhì)量不統一，無(wú)法實(shí)現標準化生產(chǎn)。因此，苦練“內功”，突破瓶頸，掌握精準地發(fā)酵“功夫”，對促進(jìn)貴州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極意義。另外，他提到，貴州舉辦秋季斗茶賽對茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有多方面的作用，既可以清晰了解貴州省夏秋茶的生產(chǎn)情況和品質(zhì)情況，詳細掌握夏秋茶的優(yōu)點(diǎn)和存在的不足，又可以幫助茶企提高加工水平和質(zhì)量意識，督促茶企不斷升級創(chuàng )新，而獲獎茶企獎杯、證書(shū)將成為品牌資源，有利于茶葉品牌建設，使得茶企資源利用最大化。
來(lái)源：多彩貴州網(wǎng)
