神奇的樹(shù)葉：生活和生命的伴侶
20億人離不開(kāi)一片茶葉，這是為什么？一片茶葉伴隨一個(gè)民族三千多年，這是為什么？在英國、印度、斯里蘭卡、土耳其，產(chǎn)茶的國家和不產(chǎn)茶的國家，已經(jīng)把茶視為“國飲”。由生活需要到生命需要，由生活習慣到飲食文化，由健康養生需要到健康文明進(jìn)化，茶文化成為中華文明最燦爛的明珠。世界上有20億人在喝茶，這里一定有大道理。
茶葉經(jīng)過(guò)特殊的加工工藝會(huì )變成六大茶類(lèi)，綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶（普洱茶），而生活在西藏、新疆和內蒙的人是以完全發(fā)酵茶—黑茶和普洱茶為生活和生命的伴侶。換而言之，全發(fā)酵茶適于以肉食為主的人們生活方式。
發(fā)酵黑茶經(jīng)過(guò)高溫和自然微生物長(cháng)時(shí)間發(fā)酵，使茶葉內的茶多酚經(jīng)過(guò)生物酶和氧化聚合反應形成了大分子茶褐素，生成具有表面活性劑（去污劑活性成分）活性的生物大分子，它結合油脂尤其是飽和脂肪酸和膽固醇的能力大幅增加。茶褐素通過(guò)結合油脂增加油脂在水中的溶解性，抑制油脂吸收，帶走油滴，增加排泄。
攝入過(guò)多的油脂進(jìn)入體內，會(huì )打破人體的代謝平衡，人體要調動(dòng)所有代謝組織器官功能來(lái)應對“過(guò)剩”的能量。人體應對的主要表現就是“游離脂肪”被大量?jì)Σ?，儲藏的結果就是油肚子、脂肪肝、血管脂肪沉積等等。其實(shí)，人類(lèi)在漫長(cháng)的進(jìn)化過(guò)程中，所有的基因功能都是適于“能量饑餓”狀態(tài)。因此，機體遇到過(guò)多的能量攝入，就自然選擇了儲藏而不是排泄。在營(yíng)養和能量過(guò)剩時(shí)代，能量的過(guò)度儲藏就會(huì )導致機體代謝綜合征——肥胖、糖尿病、高血脂、高血壓以及過(guò)敏、腫瘤等代謝免疫疾病。
發(fā)酵茶作為功能型生物“代謝補償劑”，能夠綜合調節過(guò)剩的能量代謝，讓能量最大限度滿(mǎn)足人體需要，并使多余的能量成分（飽和脂肪酸和膽固醇）排除體外，使機體達到能量代謝平衡狀態(tài)。普洱茶等全發(fā)酵茶的茶褐素還能夠結合很多細菌代謝毒素，調節腸道微生物，具有顯著(zhù)的“解毒”功能，因此，一旦我們誤食有害細菌造成腸道不適，可以多喝濃濃的發(fā)酵茶來(lái)“解毒”。
在這里還要告訴大家一個(gè)生活小常“食”，如果身到異國他鄉，水土不服，不妨試試喝濃濃的發(fā)酵普洱茶，不但可以解決水土不服問(wèn)題，還可以解難舍的鄉愁。
發(fā)酵茶：獨特的“養分”與魅力
發(fā)酵茶有兩個(gè)顯著(zhù)的特征，暖胃和不影響睡眠。有趣的問(wèn)題是，發(fā)酵的普洱茶為什么暖胃，為什么還不影響睡眠，茶葉中的咖啡因到哪去了？云南農業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗室解開(kāi)了這些秘密。
普洱茶完全發(fā)酵后形成的生物大分子茶褐素，除了能夠強力結合油脂，還能夠結合咖啡因，使咖啡因失去刺激神經(jīng)興奮的功能，因此完全發(fā)酵的普洱茶不影響睡眠。
為什么普洱茶暖胃？研究發(fā)現，由于茶葉中的茶多酚具有使胃黏膜收斂的刺激作用，所以胃寒的人喝綠茶（含茶多酚，不含茶褐素）容易“傷胃”。普洱茶經(jīng)過(guò)完全的生物發(fā)酵作用，使茶多酚聚合失去刺激作用，形成大分子茶褐素，在胃黏膜表面形成保護層，具有“暖胃”的功能。
大葉種普洱茶發(fā)酵后富含茶褐素， 1克普洱發(fā)酵茶含500~600毫克的茶褐素，是普通茶葉的兩倍。由于大葉種普洱茶生長(cháng)在高海拔山區，最適宜生長(cháng)區域是北緯23.5°，處于茶葉黃金帶產(chǎn)地，因此，這也是發(fā)酵普洱茶“刮油”效果顯著(zhù)的原因。
這里還有一個(gè)小常“食”告訴大家，紅茶和普洱茶（黑茶）屬于完全發(fā)酵茶，女士喝了紅茶能夠調節內分泌，尤其是更年期期間，一天喝兩杯濃濃的紅茶，會(huì )讓你睡個(gè)好覺(jué)。
溫馨提示，紅茶與新鮮鐵皮石斛（鮮葉也可以）一起煮著(zhù)喝，效果更好。
食物多酚：缺失的第八營(yíng)養素
科學(xué)家最新研究現，現代工業(yè)化精深加工食品缺乏“食物多酚”容易導致人代謝免疫失調，即多發(fā)慢性炎癥（“上火”），這也是現代人會(huì )經(jīng)常莫名其妙的“上火”——炎癥頻發(fā)的新“食”代。
食物多酚與膳食纖維一樣，過(guò)去是被人們“討厭”的食物成分，粗糧難吃、多酚苦澀，更易氧化變色，所以在食品加工過(guò)程中被去除。尤其是食物多酚，苦澀易變色，影響食品的“顏值”。很多容易變色的成分都是植物多酚氧化的結果。
長(cháng)期的科學(xué)研究發(fā)現，食物多酚具有抗炎癥、抗氧化的功能，日常見(jiàn)到的包括帶顏色的成分—花青素就是多酚類(lèi)。還有常見(jiàn)的食物多酚，如茶多酚、蘋(píng)果多酚、葡萄多酚等。食物多酚在葉、根、皮以及籽中含量最多，以葡萄為例，葡萄皮中含葡萄多酚約為30%，葡萄籽中高達50%，我們日常提到葡萄籽提取物軟化血管的成分就是葡萄多酚（白藜蘆醇）。
其實(shí)，茶葉發(fā)酵形成的茶褐素是茶多酚的聚合物，還具有多酚的多種功效特性，如抗炎癥、調節代謝免疫等功能。就其功能而言，高溫發(fā)酵生成的茶褐素，與茶多酚相比更像中藥的作用特征，茶多酚抗炎癥效果更快，而茶褐素效果緩慢更長(cháng)久。
云南農業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗室在世界上率先解開(kāi)了茶葉抗炎癥的秘密。原來(lái)，喝茶清火是茶多酚和茶色素抗炎癥的功勞。
根據食物多酚這些調節代謝免疫不可缺少的功能，我們把食物多酚叫“第八營(yíng)養素”。
（作者： 盛軍 云南農業(yè)大學(xué)博士生導師）
來(lái)源：云南網(wǎng)
