品水文學(xué)是茶道開(kāi)出的奇花異卉。擇水固然重要，但古人將此事復雜化了，為孰是"天下第一水"爭論上千年也實(shí)在小題大作。但無(wú)論合理與不合理，皆從一個(gè)側面反映了中國文化。茶是靈魂之飲，水是生命之源。
茶中有道，水中也有道。
老子說(shuō)："上善若水，水善利萬(wàn)物而不凈。"如此無(wú)私謙虛，善哉，水也！
莊子《天道》說(shuō)："水靜則明燭須眉，平中準，大進(jìn)取法焉。水靜猶明，而況精神。"如此公正客觀(guān)，善哉，水也！
唐末劉貞亮提出茶有"十德"，日本明惠上人也提出茶有"十德，孔子則認為水具有"德、義、勇、法、正、察、善、志"諸種美好的品行，并說(shuō)"是故君子見(jiàn)大水必觀(guān)焉"（《荀子·宥坐》），如同頂禮膜拜圣者一般。
茶是什么？在植物學(xué)家眼中它是"原產(chǎn)于我國西南部的常綠灌木、喬木、半喬木。兩性花。球形塑果。嫩葉可作藥用、食用、飲用。含有100多種成分，主要有咖啡堿、茶堿、可可堿、氨基酸、鞣酸、兒茶素、揮發(fā)油等。屬山茶科的山茶屬，山茶屬約250種，劃為20組，其中茶組可飲用。"僅此而已，無(wú)什么"道"、無(wú)什么"德"之可言。但中國人會(huì )琢磨，竟賦予茶以性靈，生發(fā)出"道"來(lái)"德"來(lái)，以至我們得寫(xiě)專(zhuān)著(zhù)加以闡明。
水是什么？在西方人眼中是H2O，無(wú)色、無(wú)味、無(wú)嗅、液態(tài)。僅此而已！水是生命之源，但決非道德之本、修養之本、精神之本。但中國文化賦予水以性靈。
好茶需好水。所以明人許次紓在《茶疏》中說(shuō)："精茗蘊香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也。"明人張大復在《梅花草堂筆談》中說(shuō)："茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。"他認為擇水重于擇茶，二等茶用上等水可烹出上等茶，而上等茶用二等水就只能烹出二等茶。
所以，古人講究精茶、真水，明人張源在《茶錄》中說(shuō)："茶者，水之神；水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶易窺其體。"這就講透了茶與水的關(guān)系。茶是水之靈魂，無(wú)茶便無(wú)茶事；水是茶的載體，沒(méi)水烹不成茶。按化學(xué)書(shū)上的說(shuō)法；茶是溶質(zhì)，水是溶劑，茶汁是水的溶解液，--但這太枯燥，遠沒(méi)古代茶人富有想像力，這也不是中國人描述事物的習慣方式。
中國人擅長(cháng)整體思維，無(wú)論宇宙與人世間有多復雜，不過(guò)是"太級生兩儀，兩儀生四象，四象生八卦"，不過(guò)是"金、木、水、火、土"……對茶道亦然，在擇茶的同時(shí)就把擇水的問(wèn)題提了出來(lái)。還把茶事方方面面想了個(gè)周全。如擇水，早在唐代，陸羽就已將其列為"茶有九難"之一，在《六羨歌》中說(shuō)：不羨黃金礨，不羨白玉杯；不羨朝入省，不羨暮入臺；千羨萬(wàn)羨西江水，曾向竟陵城下來(lái)。黃金、白玉的酒器，高官厚祿，皆不動(dòng)心，而家鄉竟陵（今湖北天門(mén)縣）的西江水使陸羽羨慕不已。當然，不僅僅因為"美不美，家鄉水"，發(fā)思鄉之情，而出自功利目的，他認為：竟陵西江水最宜于烹茶。
《茶經(jīng)·五之煮》寫(xiě)道：其水，用山水上，江水中，井水下。
其山水，揀乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有頸疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火滅至霜郊以前，或潛龍畜毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓流，酌之。
其江水，取去人遠者。井，取汲多者。不必細作分析，讀者就會(huì )估摸出陸羽"擇水"之論有多少科學(xué)性；當然，掌握近代科學(xué)知識的茶人也不應苛求古人。
據化學(xué)分析，水中通常都含有處于電離子狀態(tài)下的鈣和鎂的碳酸氫鹽、硫酸鹽和氯化物，含量多者叫硬水，少者叫軟水。硬水泡茶，茶湯發(fā)暗，滋味發(fā)澀；軟水泡茶，茶湯明亮，香味鮮爽。所以軟水宜茶。用感官擇水，現代飲用水的標準是無(wú)色、透明、無(wú)沉淀，不得含肉眼可見(jiàn)的微生物和有害物質(zhì)，無(wú)異嗅和異味。按古人經(jīng)驗，水要"清"、"活"、"輕"、"甘"、"冽"。"清"就是無(wú)色、透明、無(wú)沉淀；"活"就是流動(dòng)的水，"流水不腐，戶(hù)樞不蠹"，活水比死水潔凈；"輕"指比重，比重輕的一般是宜茶的軟水；"甘"指水味淡甜；"冽"指水溫冷、寒，冰水、雪水最佳。古人琢磨出的這五條是科學(xué)的。
照說(shuō)擇水不難，但古人把此事搞得十分復雜。光研究水的專(zhuān)著(zhù)就有好幾部，如唐代張又新的《煎茶水記》，宋代歐陽(yáng)修的《大明水記》，葉清臣的《述煮茶小品》，明代徐獻忠的《水品》，田藝衡的《煮泉小品》，清代湯蠹仙的《泉譜》等等。更不可思議的是竟為水的等次自唐至清爭論上千年還無(wú)結論。
事情的導因是唐人張又新在其《煎茶水記》中"披露"已作古的茶神陸羽將"天下之水"排了座次，"廬山康王谷水簾水"居榜首，昔人稱(chēng)譽(yù)的"蒙山頂上茶，揚子江心水"其中的"揚子江南零水"屈居第六，第二十名是"雪水"。張又新又兜出已故刑部侍郎劉伯芻的"排名錄"，將"揚子江南零水"列為榜首。張本人又提出第一非"桐廬江嚴子灘水"莫屬。此后有歐陽(yáng)修、宋徽宗、朱權、張謙德、許次序等人加入爭論。此事起因就很可疑，唐時(shí)交通不便，陸羽縱是品水天才，能走遍全國嘗遍"天下之水"嗎？將水分等且劃分如此細，大可不必，但諸位茶學(xué)專(zhuān)家如此認真又非偶然，這是封建等級觀(guān)念使然。人既分等，水有靈性，自然也該分等。中國的士一般不親事勞作，生活節奏慢，有雄心悟大道做大學(xué)問(wèn)，也有耐心小題大作。
不管此事值不值得爭，反正爭了上千年，最終還是靠"一把手"表態(tài)解決問(wèn)題。精于茶道的乾隆皇帝親自調查，欽定北京玉泉水為"天下第一泉"，并撰寫(xiě)《玉泉山天下第一泉記》文曰：嘗制銀斗較之：京師玉泉之水，斗重一兩；塞上伊遜之水，亦斗重一兩；濟南之珍珠泉，斗重一兩二厘；揚子江金山泉，斗重一兩三厘；則較之玉泉重
二厘、三厘矣。至惠山、虎跑，則各重玉泉四厘；平山重六厘；清涼山、白沙、虎丘及西山碧云寺，各重玉泉一分：然則更無(wú)輕于玉泉者乎？曰有，乃雪水出。嘗收集素而烹之，較玉泉斗輕三厘。雪水不可恒得，則凡出于山下而有冽者，誠無(wú)過(guò)京師之玉泉，故定為"天下第一泉"。（見(jiàn)清·梁章矩《歸田瑣記》）乾隆皇帝聰明智商高，用"比重法"定高下，妙！這也有一定科學(xué)道理，比重輕的一般是宜茶的軟水。
茶中有道。這反映了中國一個(gè)有趣的文化現象："官大表準"！--這個(gè)故事講的是幾個(gè)人對時(shí)間，在弄不清時(shí)間標準的情況下，人們的習慣心理是誰(shuí)的官階高，誰(shuí)的手表便走時(shí)準確，便以此為準校正手表走時(shí)?；实凼翘熳?，舉足為法，吐詞為經(jīng)，乾隆說(shuō)玉泉是"天下第一泉"，誰(shuí)還有膽量再說(shuō)三道四！不服？忍著(zhù)。自此不再為水的等次費唇舌了。
究竟什么水宜茶呢？一般人贊同陸羽的觀(guān)點(diǎn)："山水上，江水中，井水下。"這是以水源分類(lèi)，還要加上天上落下的雨水、雪水，還有今之自來(lái)水，蒸餾水。何種為佳？得具體分析。由于工業(yè)污染，"揚子江心水"大概無(wú)資格充當"水狀元"了。
古人對烹茶用水并不教條，仍相信自己的經(jīng)驗或直覺(jué)，就地取材。事實(shí)上天下人不可共飲一泉，何況茶人更重的是品茗之趣。由此而生發(fā)的"品水文學(xué)"旨在寫(xiě)茶趣，寫(xiě)情懷。詠泉水的，如：坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵。無(wú)由持一碗，寄與愛(ài)茶人。--唐·白居易《山泉煎茶有懷》瀉從千仞石，寄逐九江船。迢遞康王谷，塵埃陸羽仙。何當結茅屋，長(cháng)在水簾前。
--北宋·王禹稱(chēng)《谷簾泉》飛泉天上來(lái)，一落散不收。披巖日璀璨，噴壑風(fēng)飚飀采薪絕品，詫茗澆窮愁。敬謝古陸子，何來(lái)復來(lái)游。（注：音cuàn）
--南宋·朱熹《康王谷水簾》其它如"文火香偏勝，寒泉味轉嘉。"（唐·皎然《對陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》）"銀瓶貯泉水一掬，松雨聲來(lái)乳花熟。"（唐·崔鈺《美人嘗茶行》）"自汲香泉帶落花，漫燒石鼎試新茶。"（宋·戴昺《賞茶》）等。
詠江河水的，如：江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家。自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。
--宋·楊萬(wàn)里《舟泊吳江》蜀茶寄到但驚新，渭水蒸來(lái)始覺(jué)珍。滿(mǎn)甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人。
--宋·余靖《和伯恭自造新茶》桃花未盡開(kāi)菜花，夾岸黃金照落霞。自昔關(guān)南春獨早，清明已煮紫陽(yáng)茶。
--清·葉世倬《春日興安舟中雜詠》這三首詩(shī)第一首歌詠吳淞江，此水源于太湖，至上海與黃浦江會(huì )合，由吳淞口入海。陸羽擇水排名錄上位列十五。第二首詠渭水，未入排名錄。渭水系黃河支流，流經(jīng)黃土地帶，一般人認為水濁不宜泡茶，但明人許次忬認為"濁者，土色也。澄之既凈，香味自發(fā)。"并說(shuō)"飲而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。"看來(lái)他說(shuō)的很有道理，詩(shī)人余靖用渭水烹蜀茶，覺(jué)其味"珍"。第三首詠漢江水，即陸羽排名錄上的"漢江金州上游中零水"，排名十三。舟行江中，汲水烹茶，自然別有情趣。所烹紫陽(yáng)茶系唐代貢茶，明清及民國時(shí)代暢銷(xiāo)大西北，并經(jīng)"絲茶之路"遠銷(xiāo)中東、北非。
詠井水的，如：我有龍團古蒼璧，九龍泉深一百尺。憑君汲井試烹之，不是人間香味色。
--宋·歐陽(yáng)修《送龍井與許道人》詠井水的佳句還有"碾為玉色塵，遠汲蘆底井。"（宋·梅堯臣《答建州沈屯田寄新茶》）"莆中苦茶出土產(chǎn)，鄉味自汲井水煎。"（元·洪希文《煮土茶歌》）"下山汲井得甘冷。"（宋·楊萬(wàn)里《謝木韞之舍人分送講筵賜茶》）等。井水是淺層地下水，易污，易腐。宋人唐庚《斗茶記》云："茶不問(wèn)團夸，要之貴新；水不江井，要之貴活。"如何活？陸羽的經(jīng)驗是"井水，取汲多者"，"汲多則水活"。
雪水、雨水，古人譽(yù)為"天泉"，宜于煮茶。分析表明，雨水雪水是軟水，硬度一般在0．1毫克當量/升左右，含鹽量不超過(guò)50毫克/升，較純潔。詠雪水佳句有"融雪煎香茗"（唐·白居易《晚起》）"細寫(xiě)茶經(jīng)煮香雪"（宋·辛棄疾六么詞令）"試將梁苑雪，煎動(dòng)建溪春"（宋·李虛已《建茶呈學(xué)士》）"夜掃寒英煮綠塵"（元·謝宗可《雪煎茶》）等。
茶人如此重視水質(zhì)，"真水"又不是隨處可汲，于是一門(mén)特殊服務(wù)行業(yè)--運水業(yè)應運而生。此業(yè)始于明代，明人李日華書(shū)有"運泉約"，說(shuō)明雙方買(mǎi)賣(mài)宜茶泉水的交易情況，并以此為憑。這是專(zhuān)為飲茶者服務(wù)的行業(yè)。這一古老行業(yè)在大陸今不復存，但在臺灣至今還有操此業(yè)者，多是茶藝館購買(mǎi)，5加侖一桶的泉水時(shí)價(jià)50-70元（臺幣）。運泉人一要會(huì )找泉，二要會(huì )品水。他們的經(jīng)驗是遠離人煙、水溫冬暖夏涼、甘而不寒的泉水最佳，用這樣的泉水烹茶，茶味發(fā)揮好，茶水口感好，不咬舌（澀感）。同一口泉，秋季最佳。而且據說(shuō)全年以端午節11時(shí)45分到12時(shí)15分取的"午時(shí)水"最佳，可經(jīng)年不壞，賣(mài)價(jià)亦高平時(shí)一倍。這一說(shuō)法不大可信，或許為了渲染行業(yè)神秘色彩并哄抬水價(jià)故如此說(shuō)。與之相類(lèi)似的說(shuō)法是端午節"百草皆可入藥"。這不科學(xué)，但是一種值得研究的文化現象。其中有"道"。
買(mǎi)水烹茶于茶道是大煞風(fēng)景的，因為擇水亦是茶趣之一端。買(mǎi)水實(shí)出無(wú)可奈何。茶人親自汲泉煎茶，是心靈的享受，頗有詩(shī)情畫(huà)意。如詩(shī)人陸游居蜀效蜀人煎茶，并寫(xiě)下《夜汲井水煮茶》，原詩(shī)是：病起罷觀(guān)書(shū)，袖手清夜永。四鄰悄無(wú)語(yǔ)，燈火正凄冷。山童亦睡熟，汲水自煎茗。鏘然轆轤聲，百尺鳴古井。肺骨漂寒清，毛骨亦蘇省。歸來(lái)月滿(mǎn)廊，惜踏疏梅影。詩(shī)人病臥床榻，以書(shū)為友。大概病稍有轉機，下床走走，此刻已夜深人靜，寂寞、凄冷，如何打發(fā)這漫長(cháng)的夜晚？于是詩(shī)人效蜀人親自汲水煎茶。鏘然之聲在深深的古井里迥響，水甘冽，沁人心脾，周身毛孔為之通達，病似乎又減了幾分。歸來(lái)時(shí)心情更為舒暢，月滿(mǎn)長(cháng)廊，疏疏的梅影印在地上，如詩(shī)如畫(huà)，真不忍踐踏這如畫(huà)的梅影。這首詩(shī)寫(xiě)詩(shī)人在汲水煎茗時(shí)心靈的感受。蘇東坡也寫(xiě)有《汲江水煎茶》，一個(gè)汲的井水，一個(gè)汲的江水，水不同，茶趣卻異曲同工。詩(shī)云：活水還須活火烹，自臨釣石汲深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲?？菽c未易茶三碗，臥聽(tīng)山城長(cháng)短更。這首詩(shī)寫(xiě)出了從汲水到飲茶的全過(guò)程，是一人表演的茶道，相當于"獨腳戲"。對于烹茶蘇東坡比陸游更內行，南宋的胡仔在《曹溪漁隱叢話(huà)》中評論道："此詩(shī)奇甚！茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣！"下釣之處水不湍急，亦非深潭，水質(zhì)鮮活且較潔凈。"活水還須活火烹"，僅此一句，足以說(shuō)明蘇子是茶道高手。"大瓢貯月"、"小杓分江"，汲水之樂(lè )溢于言表。后四句寫(xiě)煎寫(xiě)飲，寫(xiě)形寫(xiě)聲，無(wú)不中規中矩。
總之，在茶藝中"水"與"茶"是最重要的兩件事，是材料也是技巧，二者相輔相成，缺一不可。
