汪曾祺說(shuō)：“我不太喜歡花茶，但好的花茶除外，比如老舍先生家的花茶。”
老舍先生愛(ài)喝茶，他喝的花茶就是茉莉花茶——在很多老北京看來(lái)，“茶”就指的是茉莉花茶，確切地說(shuō)，是來(lái)自福州的茉莉花茶。
茉莉花是舶來(lái)品，最早從印度傳過(guò)來(lái)，福州很早以前開(kāi)始種植，茉莉花茶就發(fā)源于此。這里產(chǎn)的茉莉花茶馳名中外，為什么福州的茉莉花茶特好喝？它有什么特別之處呢？
茶香的秘密在于窨制
曾以為所有的茶都在春天相見(jiàn)，卻原來(lái)，春日采茶、伏日摘花，在一個(gè)又一個(gè)炎熱的夏夜里，釀花香入茶骨，方才成這“人間第一香”。而這茶香的秘密，“十醉九星窨花陣法”第七代傳人翁文峰先生把它歸結于工藝：窨制。
窨制茉莉花茶，要花一層，茶一層，過(guò)程中要醒花、通花，不能讓花悶著(zhù)，花悶了，茶味也會(huì )悶。制茶人必須時(shí)刻感覺(jué)花茶內部的溫度，溫度過(guò)高就得散熱，讓茉莉花恢復生機、繼續吐香。
一次窨制，不是終結，一般窨制一次后，茶葉篩分出來(lái)要靜置6/7天左右，再進(jìn)行兩次、三次，甚至多至九次的窨制。一次次的窨制，茉莉花的芳香物質(zhì)被茶完美吸納，將主導苦味的茶多酚分化，蛋白質(zhì)分解為氨基酸融入水中，成就了茉莉花茶的冰糖甜。
花的選擇
福州的茉莉花和工藝相比較于其他地方比較優(yōu)越，首先是福州的水土，這里的土質(zhì)屬于沙洲地，沿海地帶日照時(shí)間長(cháng)，生長(cháng)在這里的茉莉花香氣內斂，品質(zhì)上乘。窨制時(shí)所選的花更是經(jīng)過(guò)嚴格挑選，鮮花采摘的時(shí)候，花褲要留著(zhù)，后期輸送營(yíng)養，花苞是未開(kāi)放狀態(tài)，花要保持有活性在，后期才能開(kāi)放。采回來(lái)的鮮花要養護，挑雜質(zhì)，比如誤采的葉子，花蕊等等，然后等待夜晚降臨。
茉莉花不開(kāi)不香，開(kāi)花才香。促使開(kāi)花吐香的最適宜溫度在30-33℃，濕度80%，所以夏日的夜間是溫濕最適宜的時(shí)候。福州方言里說(shuō)：“茉莉花趕頭水”，一旦鮮花蘇醒就要抓緊時(shí)間制作，四個(gè)小時(shí)后花就敗了，窨制必須搶在這四個(gè)小時(shí)內。
現在篩花基本都采用機器，一個(gè)是節省人力，其次篩分時(shí)的震動(dòng)力度也比較大，可以說(shuō)是促使花開(kāi)的“臨門(mén)一腳”，篩花機器一般分三層，上中下。最下層的舍棄，中間的等一等會(huì )再開(kāi)放，最上層就是優(yōu)質(zhì)的盛花，用于下一步窨制。篩花的目的即是把盛開(kāi)的花選出來(lái)，次花舍棄不要。
花與茶的比例該如何控制？
制作茉莉花茶一般選用當年春天的烘青綠茶，因為相較于其他茶類(lèi)，烘青綠茶活性比較大，能夠更好的吸收花的香味。為了實(shí)現完美的“以花養茶”，窨制的時(shí)候下花的比例大概是：100（茶）：60（花），隨著(zhù)窨制次數的增加，花的比例會(huì )慢慢減少。
“窨”這個(gè)字到底念什么？
一開(kāi)始了解到茉莉花茶的制作工藝時(shí)，小悅對這個(gè)字很陌生，所以后來(lái)記憶也最深刻，但是這幾年，在不斷被糾正讀音的過(guò)程中，對這個(gè)字的念法開(kāi)始有點(diǎn)迷茫了。
翁文峰介紹說(shuō)，在福州人方言里都講“窨[yìn]制”。窨是一個(gè)多音字，念[yìn]的時(shí)候，特指地下室、下水道的意思。正好茉莉花茶在制作的時(shí)候，需要在陰涼的環(huán)境（一般在晚上），就類(lèi)似于地下室的環(huán)境，所以這么解讀好像非常合理。而且在福州，他們默認茉莉花茶的制作工藝叫“窨[yìn]制”，一些老人甚至聽(tīng)不懂“窨[xūn]制”是什么意思。
但是在官方的說(shuō)法里，這個(gè)字念做[xūn]，就連央視的紀錄片以及各類(lèi)視頻都念的是“窨[xūn]制”。這里的解釋是茉莉花等香花在釋放香氣物質(zhì)的時(shí)候，茶葉容易吸附，類(lèi)似于夏天的熏蚊香片，并且傳統文化里的熏香，一般也不會(huì )講[yìn]香。所以制作茉莉花茶，就是用香花熏染茶葉，自然念窨[xūn]制更合理。
一個(gè)是發(fā)源地的歷史叫法，另一個(gè)是官方的說(shuō)明，該聽(tīng)哪一個(gè)呢？
溫柔沖泡一口冰糖甜
茉莉花茶，只聞其香不見(jiàn)茶。
以花養茶，以茶養水，低溫沖泡或許是打開(kāi)茉莉花茶的最正確姿勢！俗話(huà)說(shuō)：“涼水泡茶慢慢香”，80度左右的水溫，緩慢沖泡，等待內質(zhì)慢慢釋放出來(lái)，到最后滋味變淡，再采用高溫沖泡。翁文峰給這樣的沖泡打了個(gè)有趣的比喻：就像喝湯一樣，先泡出肉（茶葉）的味道，之后泡筋骨（茶梗）的味道，不能一下子把茶泡“死”了。茉莉花茶不僅制作的時(shí)候嬌貴，喝的時(shí)候也要溫柔對待，不推薦悶泡，不推薦猛沖猛打！
試水溫，試茶葉量，嘗試本身也是喝茶的樂(lè )趣所在。泡茶沒(méi)有的固定水溫，重點(diǎn)要讓茶清活通透，就像同一道菜有的人喜歡淡一點(diǎn)有的人喜歡甜一點(diǎn)，辣度也分微辣中辣特辣，別人的標準是一個(gè)參考，但好吃，自己喜歡才是硬道理。
