花茶是將茶葉與香花拌和，利用茶葉強吸附性和香花吐香時(shí)間性的特點(diǎn)，使茶葉充分吸收花香制成的再加工茶?；ú杓庸ねǔ７Q(chēng)為“窨制”，傳統的窨制工藝依次為茶坯處理、鮮花處理、拌和窨堆、通花、續窨、起花、復火、提花、壓花，直至最后勻堆裝箱。窨制花茶的香花有茉莉、珠蘭、白蘭、玳玳、玫瑰、桂花等。其中，茉莉花茶產(chǎn)量最大，我國北方地區是茉莉花茶的最大銷(xiāo)區。在此，小編就以茉莉花茶為例，分享花茶窨制的方法。
茉莉花喜歡溫暖、陽(yáng)光充足的環(huán)境，不耐寒怕澇，在福建、廣西、廣東等溫暖地區就能露地栽培和越冬，而在江浙一帶偏北的地區，一般需在溫室中才能越冬。茉莉花花期較長(cháng)，通常是6月至9月開(kāi)花，根據開(kāi)花先后次序，分霉花、伏花、秋花，伏花的產(chǎn)量最高，質(zhì)量也最好。
一、鮮花采摘
茉莉花只有在花朵開(kāi)放時(shí)才吐香，不開(kāi)不香，因此必須在茉莉花開(kāi)放的最佳時(shí)間，及時(shí)窨制，使茶葉充分吸收花香。因為采花、運輸需要時(shí)間，必須提前采花。在生產(chǎn)上，一般在下午2時(shí)后開(kāi)始采摘茉莉鮮花，花朵應成熟、飽滿(mǎn)、潔白，含苞欲放，無(wú)劣變、無(wú)污染。
二、鮮花養護
鮮花運抵工場(chǎng)后，要及時(shí)處理，攤放、篩分，促進(jìn)茉莉花的開(kāi)放。一般下午采摘含苞欲放的茉莉花朵，多數能在晚上9時(shí)就開(kāi)始開(kāi)放吐香，亥到丑時(shí)，即晚上9時(shí)至凌晨3時(shí)為止這段時(shí)間是吐香的高峰期，丑時(shí)以后吐香開(kāi)始減弱。
三、拌和窨堆
根據茉莉花的吐香特性，通常是晚上待茉莉花即將開(kāi)放時(shí)窨制，一層綠茶一層鮮花，均勻拌和在一起稱(chēng)為“窨堆”，窨堆面要覆蓋少量茶坯“蓋面”，以免花香揮發(fā)散逸，這個(gè)過(guò)程茉莉吐香，茶吸花香，一吐一吸，茶味花香吸附交融、珠聯(lián)璧合，相得益彰。
四、通花散熱
窨花至二三個(gè)時(shí)辰，即4～5小時(shí)以后，要根據在窨時(shí)間、茶坯溫度、含水率，及時(shí)進(jìn)行通花散熱。
五、起花
第一次窨制完成需五六個(gè)時(shí)辰，就是次日上午了要進(jìn)行茶、花分離稱(chēng)為起花，篩出的茶葉稱(chēng)濕坯，要及時(shí)攤涼，復火干燥后再進(jìn)行第二次窨花，如此重復進(jìn)行第三次窨花。篩出的茉莉花朵稱(chēng)花渣，要及時(shí)攤涼，交付壓花或復火干燥。
六、復火烘干
高檔茉莉花茶，通常要進(jìn)行多次窨花，有三次甚至四五次以上的窨花，每窨一次，要烘一次茶，復窨一次的花茶，稱(chēng)二窨花茶或雙窨花茶，復窨二次的稱(chēng)三窨花茶，依此類(lèi)推。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
七、提花
最后一次窨而不烘稱(chēng)為“提花”，提花只用少量鮮花復窨，出花后不再復火，以保持花茶香氣的鮮靈度。
八、壓花
低檔花茶只有一二次窨花，甚至只用窨制后起花的花渣再次窨制，稱(chēng)為“壓花”。壓花可除茶葉粗老味。生產(chǎn)上重壓花，指增加花渣用量，延長(cháng)壓花時(shí)間，能去除陳味、煙味、日曬味、青澀味等各種異味，作用顯著(zhù)。經(jīng)壓花后起花分出的花渣，就稱(chēng)殘花渣，但不是殘花敗渣，殘花渣處理得好，還可重復利用一次。
茉莉花茶窨制時(shí)還經(jīng)常要用到白蘭花瓣來(lái)提香，稱(chēng)為“白蘭打底”，白蘭花花香濃郁，拌和可提高茉莉花香的濃度。白蘭花的用量不宜多，用量過(guò)多就容易出現透出白蘭花香味的“透蘭”或“透底”現象，反而會(huì )影響茉莉花茶的品質(zhì)。打底一般用1%花量（茶100千克，花1千克～1.5千克）就足夠了，可分次用于窨花和提花。窨花打底，要經(jīng)過(guò)復火工藝，使白蘭花香味降低，變得柔和。鮮花打底，不經(jīng)復火，容易透蘭味。因此生產(chǎn)中白蘭花打底，要掌握“窨花多用，提花少用”的原則。由于白蘭花開(kāi)花季節同茉莉花開(kāi)花季節不同步，伏花旺季缺少白蘭花打底，往往在白蘭花的春花季節提前窨制白蘭花茶，稱(chēng)為“花母”。用花母打底，有同樣效果。
窨制茉莉花茶的配花量，即100千克茶坯所需的鮮花量。通常一級茉莉花茶下花量為100千克茶葉要用95～105千克鮮花，二級茶只用70千克左右鮮花，三級茶只用50千克左右，茉莉花茶的級別越高，窨制下花量就越多（國家標準《GB/T22292—2017茉莉花茶》中有各級茉莉花茶配花量表）。影響茉莉花茶的品質(zhì)有茶坯質(zhì)量、鮮花質(zhì)量、下花量和窨制技術(shù)。茉莉花茶的茶坯通常是烘青綠茶。其他香花窨制花茶的方法基本與茉莉花茶一樣，只是珠蘭、桂花窨好后不必出花，連花烘干。
上世紀80年代后期，研發(fā)了一種花茶窨制新技術(shù)，稱(chēng)連窨工藝，具有提高鮮花利用率和生產(chǎn)效率，降低成本的優(yōu)點(diǎn)。
