經(jīng)過一系列工藝流程窨制而成的茉莉龍珠花茶，香氣鮮靈持久、滋味醇厚鮮爽、湯色黃綠明亮、葉底嫩勻柔軟，具有安神、解抑郁、健脾理氣、抗衰老、提高機(jī)體免疫力的功效，是一種健康飲品。下面，就為大家詳細(xì)介紹一下茉莉龍珠怎么做的，其制作工藝步驟如下：
花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過程。茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下，分解出芬香物質(zhì)，隨著生理變化，花的開放，而不斷的吐出香氣來。茶胚吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時也吸收大量水份，由于水的滲透作用，產(chǎn)生了化學(xué)吸附，在濕熱作用下，發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味有淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。
1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要經(jīng)過干燥處理。目的：高檔茶胚在于散發(fā)水悶氣、陳味；中低檔茶胚在于降低粗老味、陳味等，顯露出正常綠茶香味，有利于花茶的鮮純度提高。烘干機(jī)溫度一般不宜太高，高檔茶胚在100～110℃，中低檔茶胚可在110～120℃。傳統(tǒng)工藝要求烘后茶胚水份在4～4.5%，不能用高火烘，容易產(chǎn)生火焦味，影響花茶品質(zhì)。
2、冷卻：茶胚復(fù)火后一般堆溫較高，在60～80℃，必須通過攤涼、冷卻，待茶葉堆溫梢高室溫1～3℃時才能復(fù)窨，太高進(jìn)行窨制，會影響茉莉花生機(jī)和吐香，降低花茶品質(zhì)，茶胚溫度越低越好，這樣窨制拼和后，使堆溫上升慢些，相對的延長32～37℃的堆溫時間，有利于鮮花吐香和茶胚吸香，提高花茶質(zhì)量。
3、特種茶坯：是指利用福鼎大白茶和福鼎大毫茶壯幼嫩的芽葉(也可用其它芽頭肥壯茶樹品種)制作形成的圓、扁、彎、瓜子、針、蝴蝶、耳環(huán)、束形(花形、球形、梅花形等)等茶葉品種。要求不同品種的茶坯進(jìn)廠外形潔凈勻整，無其它夾雜物，水分要求達(dá)到8%，達(dá)到濕坯連窨水分的要求。
茶葉的衛(wèi)生指標(biāo)要求，最低要達(dá)到國家制定無公害綠茶產(chǎn)品所有的指標(biāo)。有更高要求的應(yīng)根據(jù)顧客的需要，根據(jù)相應(yīng)的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢驗進(jìn)廠。進(jìn)廠后的茶葉要分品種、分不同衛(wèi)生指標(biāo)要求分類進(jìn)倉。對有異味、霉變、紅梗、焦邊的產(chǎn)品要進(jìn)行另堆處理。
茉莉花具有晚間開放吐香的習(xí)性，鮮花一般在當(dāng)天下午二時以后采摘，花蕾大、產(chǎn)量高、質(zhì)量好。采收后，裝運(yùn)時不要緊壓，用通氣的籮筐裝花為好，切忌用塑料袋裝，容易擠壓，不通氣，易造成“火燒花”。
1、攤涼：鮮花進(jìn)場適應(yīng)及時驗收過磅，按級分堆，攤涼。目的是：鮮花在運(yùn)送過程由于裝壓，呼吸作用產(chǎn)生熱量，不易散發(fā)，使花溫升高，一般都在38℃以上，高的超過40℃。不利鮮花生理活動，必須迅速攤涼，使其散熱降溫，恢復(fù)生機(jī)，促進(jìn)開放吐香。攤涼場地必須通風(fēng)干凈，攤涼時花堆要薄，一般在10cm以下。氣溫高時，可用輕型風(fēng)扇吹風(fēng)；雨水花，更要薄攤，吹風(fēng)，蒸發(fā)花表面水，待表面水干后，才能堆積養(yǎng)護(hù)。
2、鮮花養(yǎng)護(hù)：目的在于控制花堆中的溫度，使鮮花生機(jī)旺盛，促進(jìn)開放猛烈吐香。鮮花開放適宜溫度在32～37℃，因此，氣溫低于30℃，必須把花堆高催溫，鮮花呼吸 作用放出CO2產(chǎn)生熱，使花堆溫度升高，當(dāng)堆溫達(dá)38℃以上，就要把花堆扒開，薄攤降溫，增加氧氣促進(jìn)鮮花開放；氣溫高時要薄攤、翻動、通氣，防止堆溫過高鮮花變質(zhì)，一般堆高15～20cm。春、秋季節(jié)，由于氣溫低，一般堆高30～40cm，有時還用布蓋住，保持堆溫，促進(jìn)鮮花開放。
3、篩花：鮮花開放率在60%左右時，即可篩花，篩花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通過機(jī)械振動，又能促進(jìn)鮮花開放正氣。鮮花篩后應(yīng)按預(yù)定的各批配花量過磅分號堆放，若開放度不夠應(yīng)繼續(xù)養(yǎng)護(hù)。鮮花使用：一號花用于提花、轉(zhuǎn)窨和高級茶頭窨；二號花用于頭窨。若有一、二號花用于同批茶時，則先用一號，后用二號，不得混用，要分開窨。
4、玉蘭打底。目的在于用鮮玉蘭“調(diào)香”，提高茉莉花茶香味的濃度，“襯托”花香的鮮靈度。打底掌握適度，能提高花茶質(zhì)量。
打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉蘭鮮花(一般用1%，茶100kg用玉蘭鮮花1kg)于茶胚先拼和進(jìn)行“打底”；有的在窨茉莉花時，同時拼如玉蘭鮮花，但用量不易過多，多了容易引起“透蘭”；有的在提花時再用少量玉蘭鮮花與茉莉花拼和在一起進(jìn)行提花(用量0.3～0.5%)。
窨花拼和是整個茉莉花茶窨制過程重點(diǎn)工序。目的是利用鮮花和茶拌和在一起，讓鮮花吐香直接被茶葉所吸收。窨花拼和要掌握好六個因素：配花量、花開放度、溫度、水份、厚度、時間。
先把茶胚總量1/3～1/5，平攤在干凈窨花場地上，厚度為10～15cm，然后根據(jù)茶、花配比用量的鮮花，同樣分出1/3～1/5均勻的撒鋪在茶胚面上，這樣一層茶，一層花相間3～5層，再用鐵耙從橫斷面由上至下扒開拌和。茶胚和鮮花邊拌邊按箱窨、屯窨、塊窨方法進(jìn)行“窨花”。
茶、花拼和后，投放在木箱中(木箱規(guī)格46×43×43cm即二號標(biāo)準(zhǔn)茶箱)窨花叫箱窨。適用于窨花量少或特種花茶。每箱窨茶量約5kg，厚度20～30cm。箱平放排列或交叉疊放，以利空氣流通。用高40～60cm竹廉圍成圓圈,把茶花拼和后堆放在圓圈內(nèi)窨花，叫囤窨，適用于中批量生產(chǎn)，囤直徑150～200cm，每囤窨茶量200～300kg。
把茶、花拼和后直接堆放在地上成塊狀窨花，叫塊窨或堆窨，適用于大批量生產(chǎn)，堆成長方形，寬1～1.2m，長根據(jù)場地和窨量而定，每堆600～1000kg。堆窨，省工、迅速、方便，花茶窨制通常是采用堆窨。此外，在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一層，厚度約1cm，達(dá)到鮮花不外露，以減少花香散失，這一操作稱為“蓋面”。
在自然條件和正常溫度(32～37℃)下茉莉花吐香持續(xù)時間一般可達(dá)24小時。鮮花和茶葉拼和窨制時，由于花在茶中被壓，正常呼吸作用受到一定阻礙，鮮花生機(jī)縮短，吐香持續(xù)時間一般在12小時左右，從觀察和測試可以看出，茉莉花開始吐香以后5小時內(nèi)為吐香旺盛期，此時，呼吸作用強(qiáng)度大，干物質(zhì)損耗也多，芳香油的揮發(fā)也猛烈，所以吐香濃烈時，花和茶一定要及時拼和和窨制，以免香氣大量散失。因此，掌握好茉莉花開放度，迅速的拼和窨制，讓茶胚充分吸收花香是整個窨制工藝技術(shù)的關(guān)鍵。
通花散熱的目的：一是散熱降溫；二是通氣給氧，促進(jìn)鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香；三是散發(fā)堆中的二氧化碳和其他氣體。通花根據(jù)在窨品堆溫、水份和香花的生機(jī)狀態(tài)來掌握的，從窨花到通花時間頭窨5～6小時，逐窨次縮短半小時。收堆時間主要視堆溫下降達(dá)到要求即可收堆，通花散熱就是把在窨的茶堆扒開攤涼，從堆高30～40cm，扒開薄攤堆高10cm左右，每隔15分鐘，再翻拌一次，讓茶堆充分散熱，約1小時左右堆溫達(dá)到要求時，就收堆復(fù)窨，堆高約30cm，再經(jīng)5～6小時，茶堆溫度又上升到40℃左右，花已成萎調(diào)狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，嗅不到鮮香，即可起花。
在窨時間達(dá)10～12小時，花將失去生機(jī)，茶胚吸收水份和香氣到達(dá)一定狀態(tài)時，必須立即進(jìn)行起花，用起花機(jī)把茶和花分開，即叫起花。起花順序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高級茶，后低級茶”。如不能及時起花，則在水熱作用下，花渣變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味，影響花茶質(zhì)量。若當(dāng)天窨制數(shù)量多，在短時間內(nèi)來不及起花，必須將花堆扒開散熱。
一、根據(jù)在窨品的堆溫，掌握適時起花。頭窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆溫超過時，若時間還未到，必須進(jìn)行第二次通花或翻堆散熱。
根據(jù)在窨品水份，掌握適時起花：頭窨17～18%，二窨13～14%，三窨11～12%，提花8.5%。
起花操作：操作要迅速，起花后做到茶葉中無花蒂、花葉；花渣中無茶葉。停機(jī)后，篩網(wǎng)必須清掃干凈，起花后的濕茶要薄攤散熱防止水燜味。
二、烘焙
烘焙目的在于排除多余水份，保持適當(dāng)?shù)乃莺浚m應(yīng)下一工序 轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解決這個矛盾，主要靠正確掌握烘干熱風(fēng)的溫度，和烘后茶葉水份含量。
控制茶葉水份含量調(diào)節(jié)烘焙溫度如下：烘后茶葉必須充分?jǐn)倹?，有的利用長時間輸送，有的用攤涼機(jī)進(jìn)行，但禁用強(qiáng)風(fēng)吹，造成香氣不必要散失，攤涼后的茶葉溫度越低越好，最高不得超過40℃。
三、壓花
壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶葉，目的在于充分利用花渣的余香，來壓低低檔茶的粗老味增加花香。
1、花要做到及時迅速，做到邊起花邊壓花。
2、提花的花渣仍潔白香氣純正吐香能力尚強(qiáng)，可壓中檔茶葉，其余正?；ㄔ┑蜋n茶壓花，但腐熟變黃、臭的花渣不能用來壓花。
3、花渣用量：100kg茶葉一般用40～50kg花渣，壓一次可抵5kg的鮮花配花量。
4、壓花時間：掌握在4～5小時，不宜過長，太長造成宿燜味、酵味和其他異味，應(yīng)及時起掉花渣，茶也必須及時烘焙。
四、提花
提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作同窨花。提花用朵大潔白香氣濃烈的一號花，雨水花不能用。拌和后堆窨，由于用花量少(一般100kg茶葉用6～10kg花)窨花時間短(堆窨時間6～8小時)，堆溫不高不必進(jìn)行通風(fēng)。
勻堆裝箱是茉莉花茶窨制過程最后一道工序。勻堆裝箱前，先拼配小樣，經(jīng)過水分、粉末等檢驗和品質(zhì)鑒定符合產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)時，才可按比例進(jìn)行勻堆裝箱。同時抽取大堆成品樣進(jìn)行理化檢驗和品質(zhì)鑒定。裝箱前的空箱要逐個檢驗，確保箱內(nèi)無灰塵、雜物，無異味的完全清潔的衛(wèi)生條件。
