茉莉花
一提起茉莉花茶，“老茶客”們往往不齒。北京茶店里幾十塊一斤的“高末”——袋泡茶拆開(kāi)的即視感，沖下去一股香精的味道——實(shí)在是沒(méi)啥美感可言。不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，茉莉花茶給人一種難登大雅之堂的刻板印象。
每當遇到有所謂老茶客，一提起某一茶類(lèi)就露出鄙夷的表情時(shí)，常讓我忍不住默默吐槽：“那是你沒(méi)喝過(guò)好的吧。”茶圈似乎有一條條隱形的鄙視鏈，喝老茶的瞧不上新茶，喝巖茶的瞧不上普洱，喝重口的瞧不上輕口……反之亦然。茶有真香，茉莉花茶作為再加工茶類(lèi)，連原味茶都算不上，自然不是有“品位”之人所愛(ài)，在鄙視鏈躺槍?zhuān)矊僬！?/p>
喝茶要虛心，否則喝不到好的。所謂虛心，得喝茶的人先把自己的心虛化了，剝落先見(jiàn)，才有再次融納好東西的機會(huì )。自認愛(ài)茶之人，如果對于某一類(lèi)茶，只停留在聽(tīng)故事、追大師，頑守邊邊角角的一鱗半爪而未涉及茶本身，既沒(méi)有認真走透產(chǎn)地，又沒(méi)有真的接觸過(guò)好的，甚至連多喝幾款都不愿意，就先一悶棍打死，以為自己很厲害，實(shí)不過(guò)是葉公好龍，決非真愛(ài)啊。再加工茶也是茶，怎么能不去探索呢？
始于福建，始于茉莉
撇開(kāi)少數文人自創(chuàng )的小眾雅趣，茶葉窨花的歷史并不算悠久。有些茶類(lèi)教科書(shū)說(shuō)：在交通不便的時(shí)代，南方的綠茶往北方運送的耗時(shí)過(guò)長(cháng)，又沒(méi)有冷藏配送的條件，綠茶到北方后經(jīng)常是氧化變質(zhì)，沒(méi)什么香味了。因此，聰巧的茶商在綠茶中拌入茉莉花，讓茶葉在運送途中吸收花香，這樣既為不新鮮的茶葉遮了丑，又因花香而成為北方市場(chǎng)的新賣(mài)點(diǎn)。這種流傳甚廣的說(shuō)法賦予了茉莉花茶乍聽(tīng)靠譜的歷史背景，而仔細分析起來(lái)卻有些想當然爾，似乎下了莫名的價(jià)值評斷，又未見(jiàn)甚可靠的依據。
林馥泉先生曾在查訪(fǎng)史料無(wú)獲的情況下，拜會(huì )經(jīng)營(yíng)花茶五十年以上的劉崇妙和黃漢水兩位先生，訪(fǎng)談中得到一些茉莉花茶的片段口述歷史：花茶的制造史大約可以追溯到咸豐初年（1852），當時(shí)的北平煙莊為提高鼻煙的香氣，曾在福州的長(cháng)樂(lè )縣利用茉莉花熏制鼻煙，煙味特別優(yōu)良。之后茶商起而仿效，遂有花茶問(wèn)世，福州亦成為花茶著(zhù)名產(chǎn)地。
然而，可能是特定的歷史原因，也可能因為福建好茶太多、花茶不受重視，現在的茉莉花茶市場(chǎng)，福建并不占優(yōu)。廣西橫縣的茉莉花茶雖創(chuàng )制不足半個(gè)世紀，然已占有了絕大部分的市場(chǎng)份額，此外，江蘇、浙江、四川、湖南、臺灣等地也分別有名優(yōu)茉莉花茶出產(chǎn)。然而，以品質(zhì)優(yōu)良、工藝傳統與歷史悠久論，或許還是福建的茉莉花茶更為上乘。
香花的種類(lèi)：氣質(zhì)型與體質(zhì)型
熏制茶葉的香花，由于芳香物質(zhì)的形成和揮發(fā)特性的差異，可以分為氣質(zhì)型與體質(zhì)型兩種。氣質(zhì)型的香花如茉莉，其香精油物質(zhì)以苷類(lèi)的形態(tài)存于花中，隨著(zhù)花蕾的成熟、開(kāi)放，在酶的催化之下，不斷形成和揮發(fā)。體質(zhì)型的香花如玫瑰，其芳香物質(zhì)以游離態(tài)存在于花瓣之中，隨著(zhù)花朵的開(kāi)放，其香氣散發(fā)逐漸減少。換句話(huà)說(shuō)，氣質(zhì)型花的香氣更具時(shí)效性，花不開(kāi)不香，花全開(kāi)了亦不香，香氣最為濃郁的是花的短暫的開(kāi)放過(guò)程；而體質(zhì)型的花，其香氣更為持久，即使花朵已經(jīng)開(kāi)放，哪怕是干燥了，只要花瓣還在，其花香亦可保持。
玫瑰紅茶，全都是茉莉？
較低等級的茉莉花茶，第一次窨制往往采用白蘭花先行熏制，稱(chēng)之為“窨底”。白蘭花是體質(zhì)型的香花，其花瓣肥厚，花香濃郁而持久。用白蘭花窨茶，配花量比茉莉少，而且不用像茉莉一樣經(jīng)通花—篩花—復火等繁復的工序，故而是很多茶廠(chǎng)降低成本的好選擇。用白蘭花打底的茉莉花茶，窨后雖不夠清純，然茶中已初具花香。之后幾次窨制再用茉莉花，做得好的話(huà)，茉莉花的清香可以蓋過(guò)窨底的白蘭花花香，也不失為一泡好茶。當然，不到位的窨制就會(huì )出現茉莉香與白蘭花香相間、香氣不純凈的情況，俗稱(chēng)“透蘭”。嚴重者甚至會(huì )伴有茶香，乃至花香薄弱、茶香突出，俗稱(chēng)“透素”。“透蘭”與“透素”都是花茶工藝缺陷而導致香氣不純正的表現。
有人說(shuō)茉莉花茶是用花香來(lái)“遮丑”，也有人說(shuō)是茉莉花在杯中的“重生”，說(shuō)遮丑的大概更加專(zhuān)注于茶，而講重生的則更在意花。遮丑也好，重生也罷，如果以高檔茉莉花茶的標準“五窨一提”來(lái)說(shuō)，達到遮丑或重生的目的基本綽綽有余了。而到了“七窨一提”，乃至“九窨一提”之功，怕是已步入追求極致的境界。遮丑、重生之外，還要美妝、活得精彩，容易嗎？
