茉莉花茶到底是怎么做的：采花、伺花、干茶、窨制、周而復始……個(gè)中學(xué)問(wèn)，大有講究。
1、采花
采花的最佳時(shí)間在下午二、三點(diǎn)之間，正是日頭最毒的時(shí)候。此時(shí)，高溫讓花蕾中的精油濃度達到頂峰。同時(shí)，花農只能摘含苞欲放的花蕾，花骨朵不能摘（開(kāi)不了），開(kāi)過(guò)的也不算數（香氣散盡）。
經(jīng)驗豐富的花農，根據花色就能判斷采摘時(shí)機是否成熟。茉莉花蕾由青轉黃、再由黃入白，當花蕾雪白剔透，肥碩而又飽滿(mǎn)時(shí)，就該動(dòng)手了：動(dòng)作要輕且快，需保留綠色的花萼和花柄，利落地去掉葉梗。
摘下的花蕾仍在呼吸。在進(jìn)入茶廠(chǎng)前，花農還得兢兢業(yè)業(yè)地完成“護花使命”：將花蕾小心地放入竹籃或通風(fēng)的網(wǎng)袋中（不可使用不透氣的塑料袋），每袋不得超過(guò)10斤，袋與袋間還需隔著(zhù)通氣筒。
運輸中的茉莉花
采摘和運輸普遍能在日落前收工，經(jīng)過(guò)水運陸送進(jìn)入茶廠(chǎng)，已是傍晚。
而這時(shí)，茶人披星戴月的一天才算真正開(kāi)始。
2、伺花
對，“伺候”這個(gè)詞，被堂而皇之地收入制茶術(shù)語(yǔ)，茉莉之?huà)少F可見(jiàn)一般。
采訪(fǎng)一位茶人，會(huì )得到大量關(guān)于這個(gè)步驟的名詞：“復堆”、“通花”、“燒花”等，關(guān)于這些，你只需明白：所有繁冗的步驟，僅僅為了讓花蕾順利開(kāi)放。
茶人需要不停地翻動(dòng)茶堆，合適的溫度、濕度和空氣含氧量，是決定性要素。
等候花開(kāi)，不僅憑耐心。伺花的過(guò)程就是茶人與環(huán)境博弈的過(guò)程，將溫度、濕度和氧氣三者進(jìn)行平衡，看似簡(jiǎn)單，沒(méi)有長(cháng)年經(jīng)驗是做不來(lái)的。
3、干燥茶坯
與此同時(shí)，另一個(gè)主角也在待命中：茶葉在窨制前，需要再一次復火干燥。買(mǎi)花茶時(shí)，那些五花八門(mén)、目不暇接的名字——雪芽、銀峰、珍毫、香芽、龍珠等，無(wú)非都是在描述茶的原料。大部分茉莉花茶，無(wú)外乎白茶和烘青綠茶兩種。
烘青茶吸香能力強，覆以花之香氣，再合適不過(guò)；白茶則是高級花茶的寵兒，一來(lái)閩地本身產(chǎn)白茶（如福鼎、政和等），二來(lái)白茶樸實(shí)清潤，著(zhù)實(shí)襯得起花香的鮮郁。
4、窨制
通風(fēng)換氣、篩掉次花：在將茶葉和茉莉拌合前，還需要不少這樣的瑣碎“前戲”。
大約晚上十點(diǎn)左右，茉莉次第綻開(kāi)，等花朵兒微微張開(kāi)呈“虎爪”形，窨制花茶漫長(cháng)而緊張的高潮才拉開(kāi)帷幕：
首先，將茶葉和鮮花層層疊疊反復覆蓋十多次，最頂部的茶葉防止香氣外擴，然后再用翻耙將花茶堆輕輕推開(kāi)，讓茶和花充分拌和均勻。
茶、花使用的比例是關(guān)鍵?；ㄓ枚嘤蒙?，有太多因素掣肘，須憑經(jīng)驗行事：比如，若當天下雨，花香弱，就要多用花；實(shí)在太潮濕，再多花也無(wú)濟于事，茶人就索性收工了。
投花量，也是決定花茶等級的重要因素：投花量越多，花茶等級越高。
等茶花充分混合后，奇妙的變化開(kāi)始了：
水是茉莉香氣的載體：芳香物質(zhì)在水汽的裹挾下緩緩進(jìn)入茶葉，填充那些干燥中空的孔洞，大量花香因而涌入葉片。茶葉自身也在悄悄發(fā)生著(zhù)改變：那些代表“苦氣”和“澀味”的多酚類(lèi)物質(zhì)轉化為甘甜，茶性由寒轉中和，茶湯色澤也會(huì )從嫩綠過(guò)渡為清麗的淡黃。
靜置窨花長(cháng)達十多個(gè)小時(shí)之久，和伺花一樣，窨花也需要精確控制溫度和水分。直到半夜，茶人會(huì )依舊守望他們的“大作”，不時(shí)地把手伸進(jìn)花茶堆，用體感來(lái)試溫。
5 、提花
折騰了一宿，終于到了可以收工的清晨。
剩下的工作，就是用網(wǎng)篩將茶花分離，把做好的茶葉拿去烘焙，重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。
在最后一次窨制時(shí)，為了保持茉莉的鮮靈純凈，不再復火烘焙，這就是所謂“提花”。
分離花渣
窨過(guò)茶的花，失掉了香氣，就成了花渣……只能被丟棄，制成100斤高檔茉莉花茶，棄掉的花渣重量，試窨制次數而定，至少在200斤以上。
棄花之舉，多少唏噓，但想到花魂猶在茶中，也算是一絲安慰。
