泡茶是技術(shù)更是學(xué)問(wèn)
人人都會(huì )喝茶，但不一定會(huì )泡茶。當前，茶葉品類(lèi)繁多，水質(zhì)差別明顯，沖泡技術(shù)各不相同，每個(gè)人泡出的茶色、茶香、茶味必定不同。即便擁有好茶、好水、好茶具，若沒(méi)有掌握好泡茶工藝和技術(shù)，也難真正泡出一杯好茶。
泡出一杯好茶，必須具備五個(gè)條件：水質(zhì)、水溫、時(shí)間、茶量、心情。
一是水質(zhì)。水為茶之母。水之于茶，猶如水之于魚(yú)一樣，魚(yú)得水活躍，茶得水則更有其香、有其色、有其味。擇水先擇源，水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分，但只有符合“源(出處)、活(流動(dòng))、甘(甘甜)、清(潔凈)、輕(分量)”五個(gè)標準的水才算得上是好水。茶圣陸羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主張。當代科學(xué)試驗得出用于泡茶的水質(zhì)評價(jià)結果——泉水第一，深井水第二，蒸餾水第三，自來(lái)水最差。
二是水溫。水溫不同，泡出的茶的色、香、味也就不同，泡出的茶葉中的化學(xué)成分也就不同。通常，泡茶水溫的高低與茶葉品類(lèi)、制茶原料密切相關(guān)，比如較粗老原料加工而成的茶葉需用沸水直接沖泡，而細嫩原料制作而成的茶葉則需用降溫以后的沸水沖泡。具體而言，龍井、信陽(yáng)毛尖等高檔細嫩綠茶宜用溫度降至80度的開(kāi)水沖泡，烏龍茶等青茶宜用茶具燙熱后再泡，磚茶等蒸壓茶宜用100攝氏度以上的沸水沖泡，最好是煎煮后飲用。
三是時(shí)間。茶葉沖泡的時(shí)間和次數，與茶葉品類(lèi)、水溫、用茶數量和飲茶習慣等有一定聯(lián)系。在日常生活中，用茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約200毫升沖泡，加蓋4至5分鐘后，便可飲用。一般茶葉以沖泡三次為宜。如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，有沸水沖泡3—5分鐘后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速飲用。
四是茶量。泡茶時(shí)每次茶葉用多少，并無(wú)統一的標準，而是根據茶葉種類(lèi)、茶具大小以及消費者的飲用習慣而定。飲茶者是茶人或勞動(dòng)者，可適當加大茶量，泡上一杯濃香的茶湯;如是腦力勞動(dòng)者或初學(xué)飲茶、無(wú)嗜茶習慣的人，可適當少放一些茶，泡上一杯清香醇和的茶湯。家庭泡茶通常是憑經(jīng)驗行事，一般來(lái)說(shuō)，每克茶葉可泡水50至60毫升，沸水為好，但茶類(lèi)不同，用量不一。倘用烏龍茶，茶葉用量要比一般紅、綠茶增加一倍以上，而水的沖泡量卻要減少一半。
五是心情。好心情是泡茶人泡出好茶的關(guān)鍵因素。泡茶既是感受茶香茶韻，也是與自然的對話(huà)。在茶藝界，有“一人得神、二人得趣、三人得味”之說(shuō)，這正是泡茶人良好心態(tài)的體現。唯有在平常心態(tài)下，才能泡出最優(yōu)質(zhì)、最純正的口感。
若想泡好茶，除了把握好水質(zhì)、水溫、時(shí)間、茶量、心情，還要講究有序而優(yōu)雅的沖泡方法與動(dòng)作，特別是重視好泡茶的八個(gè)環(huán)節：燙壺、溫杯、置茶、高沖、刮沫、低斟、聞香、品飲。無(wú)論是泡什么茶，第一道茶為何總是用以沖杯或洗塵?這源于“琛甌洗塵”的美妙故事。傳說(shuō)清初有一人名叫若琛，是發(fā)明小甌杯的景德鎮人，以制作美觀(guān)、耐用的茶具而聞名。一個(gè)惡毒的巫師知道后，念了一道毒咒，毀壞了茶具。要解開(kāi)這道咒語(yǔ)，需有一名年輕人投入燒茶具的爐火。于是，琛甌很勇敢地投入熊熊烈火中，咒語(yǔ)解開(kāi)了，茶具恢復原樣。后人為了紀念若琛，就把他發(fā)明的茶杯叫作若琛甌，把第一道茶水稱(chēng)為“琛甌洗塵”。如今，“琛甌洗塵”是“十八道工夫茶”中的第一道，后人用以“洗塵”之意，以表達對客人的尊敬。
總之，泡茶不僅是一種技術(shù)，更是一門(mén)學(xué)問(wèn)，值得愛(ài)茶者、品茶者去深入探究。
敬茶是禮節更是修養
自古以來(lái)，我國就有客來(lái)敬茶的民俗傳統。早在3000多年前的周朝，茶已被奉為禮品與貢品。兩晉、南北朝時(shí)期，客來(lái)敬茶已經(jīng)成為當時(shí)人際交往的社交禮儀。唐宋以來(lái)，以茶待客更是成為一種日常禮節。至今，內蒙古自治區、青海省等區域甚至還有“敬奶茶”的習俗。
因為追求“數字”和“速度”，生活節奏變得越來(lái)越快，生活樂(lè )趣卻是漸行漸遠。若想獲得快樂(lè )的源泉，可嘗試放慢節奏，學(xué)會(huì )飲茶、品茶、敬茶。品茶有道，敬茶有禮。無(wú)論何時(shí)何地，飲茶、敬茶禮儀既是待人接物的一種日常禮節，也是社會(huì )交往的一項重要內容，不可忽視，并很有講究。唐代杰出書(shū)法家顏真卿《春夜啜茶聯(lián)句》中寫(xiě)有“泛花邀坐客，代飲引清言”名句，唐代茶者劉貞亮在詩(shī)詞《飲茶十德》中寫(xiě)道：“以茶散郁氣;以茶驅睡氣;以茶養生氣;以茶除病氣;以茶利禮仁;以茶表敬意;以茶嘗滋味;以茶養身體;以茶可行道;以茶可雅志。”普通家庭邀請賓客飲茶，以示對客人的歡迎;文人騷客將茶端至客人面前獻與客人，以示對客人的敬意。
通常，敬茶包含四個(gè)環(huán)節：備茶、取茶、敬茶、續茶。在備茶中，準備用來(lái)泡茶的茶杯、茶壺、托盤(pán)及裝茶葉的罐、盒等茶具一定要潔凈，待賓客坐定后，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客戶(hù)是否對所飲的茶有特殊的要求。在取茶中，要用茶勺、茶匙等專(zhuān)用的器皿，按照茶葉的品種決定投放量，盡量不用手抓，以免手氣或雜味混淆影響茶葉的品質(zhì)。在敬茶中，茶杯應放在賓客右手的前方，請客人喝茶時(shí)要將茶杯放在托盤(pán)上端出，并用雙手奉上，手指不能觸及杯沿。在續茶中，從桌上端下茶杯，雙腿一前一后，側身把茶水倒入客人杯中，可體現舉止文雅。當賓主邊談邊飲茶時(shí)，要及時(shí)添加熱水，體現對賓客的敬重。
為賓客敬茶時(shí)，有四個(gè)細節需要特別注意：一是淺茶滿(mǎn)酒。俗話(huà)說(shuō)：酒滿(mǎn)茶半。奉茶時(shí)倒往茶杯里的茶水不要太滿(mǎn)，以八分滿(mǎn)為宜。水溫不宜太燙，以免客人不小心被燙傷。如沖滿(mǎn)茶杯，不但燙嘴，還寓有逐客之意。二是敬茶動(dòng)作。上茶時(shí)應向在座的人說(shuō)聲“對不起”，再以右手端茶，從客人的右方奉上，面帶微笑，眼睛注視對方并說(shuō)：“這是您的茶，請慢用!”客人即應起立說(shuō)聲“謝謝”，并用雙手接過(guò)茶托。三是敬茶表情。敬茶時(shí)敬茶人的表情要溫文爾雅、笑容可掬、親切端莊，以給賓客留下良好的印象。四是敬茶順序。敬茶時(shí)應依職位的高低順序先端給職位高的客人或來(lái)賓中的年長(cháng)者，再依職位高低端給自己的同仁，如果是同輩人，應當先請女士用茶。
品茶有道，敬茶有禮。茶藝茶道活動(dòng)中的敬茶除奉茶外，還包含鞠躬禮、伸掌禮、寓意禮等禮儀內容。在日常待客過(guò)程中，敬茶禮儀需要結合平時(shí)生活實(shí)際，不斷地練習，若是品茶者對茶有著(zhù)深刻的理解，這些敬茶的細節不僅能體現出敬茶人對賓客的歡迎與尊重，更體現出敬茶人自身的品位與修養。
儲茶是常識更是技巧
茶葉具有喜溫燥而惡冷濕、喜清濁而忌香臭等特性。這對存放茶葉的盛器內質(zhì)和儲存方法有著(zhù)較高的要求。自古以來(lái)，儲存茶葉都是一個(gè)生活難題。作為至潔之物，茶葉易受潮、易霉變以及吸收異味，并且一旦霉變成敗茶，無(wú)論用什么方法都難于復原，形同廢物。為此，茶葉必須妥善貯藏。
古今中外，人們對茶葉儲存的創(chuàng )新探索從未停止過(guò)。明代愛(ài)茶雅士馮夢(mèng)禎在《快雪堂漫錄》中寫(xiě)道：“實(shí)茶大甕，底置箬，封固倒放，則過(guò)夏不黃，以其氣不處泄也。”這說(shuō)明，明代時(shí)就已經(jīng)有了用干燥和減少氣體交換的方法以保持茶葉品質(zhì)的寶貴經(jīng)驗。
據盧祺義《乾隆時(shí)期的出口古茶》記載，1984年，瑞典打撈出1745年9月12日觸礁沉沒(méi)的“哥德堡號”海船，從船中清理出被泥淖封埋了240年的一批瓷器和370噸乾隆時(shí)期的茶葉。令人驚訝的是，這批茶葉還基本完好，其中一部分甚至還能飲用。茶用木箱包裝，板厚一厘米以上，箱內先鋪一層鉛片，再鋪蓋一層外涂桐油的桑皮紙。內軟外硬，雙層間隔，所以被緊緊包裹在里面的茶葉極難氧化。這一發(fā)現證明了中、瑞之間也曾有過(guò)一條茶葉之路。更讓人敬佩的是，古人在儲存茶葉方面表現出來(lái)的智慧。
儲存茶葉要根據實(shí)際情況分為不同類(lèi)型，比如大宗茶葉與家用茶葉的儲存方法就不同，不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶的儲存方法也會(huì )也有很大差異。
比如，大宗的茶葉貯藏，除了傳統的石灰塊儲藏法和炭貯法外，還可以用抽氣充氮法、冰柜儲藏法等。家用茶葉的儲存方法主要有以下五種：一、鐵制、錫制、有色玻璃瓶及陶瓷盛器密閉貯存;二、石灰、木炭等干燥劑貯存;三、5℃以下的冰箱貯存;四、保溫性能良好的暖水瓶貯存;五、新而無(wú)味、無(wú)孔隙的塑料食品袋貯存。
再比如，不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶與全發(fā)酵茶的儲存要求與方法也有不同講究。不發(fā)酵茶類(lèi)包括白(如壽眉、銀針白毫等)、黃(如君山銀針、黃山毛峰等)、綠(如龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖等)茶類(lèi)。不發(fā)酵茶含高量的維生素及活性的營(yíng)養素，最容易受到光曬、潮氣與氣味的影響及破壞。一旦遭曬、受潮，茶葉便會(huì )變色、變味、變質(zhì)。儲存綠茶必須防曬、防潮、防氣味，要么放置于蔭涼通風(fēng)之處要么藏在冰柜之中。半發(fā)酵茶主要包括青茶、烏龍茶等，既有不發(fā)酵茶的特性，又有全發(fā)酵茶的特性。儲存清茶必須像儲存綠茶一樣“防曬、防潮、防氣味”。不過(guò)，由于清茶壽命較長(cháng)，儲存要求便可松懈些。根據清茶的輕重焙、輕重發(fā)酵而酌時(shí)儲茶，便能保存清茶的新鮮了。全發(fā)酵茶包括紅茶、黑茶等。這種茶經(jīng)過(guò)完整的發(fā)酵過(guò)程，已無(wú)綠茶的特性、特質(zhì)。茶葉的本質(zhì)與味道已轉換成發(fā)酵之后所特有的味道。這種味道，越久越醇，價(jià)值越高。因此全發(fā)酵茶不需要防潮、防曬。不過(guò)，將它密封存放還是必要的，以免受異味侵襲。
儲存茶葉有一條基本規律：不論是哪種儲存法，存放茶葉的盛器要做到密閉、避光、干燥、低溫、無(wú)味，并且盛器密閉性能越好，就越容易保持茶葉的質(zhì)量，容器內茶葉保存的時(shí)間也就相對越長(cháng)。
對于品茶者、愛(ài)茶者或賣(mài)茶者而言，儲茶不僅是一種常識，更是一種技巧。儲存好茶葉是泡好茶、品好茶的基礎環(huán)節，也是必要手段，不容忽視。
