不同茶類的飲用方法，并沒有明顯的界限，甚至是可以相互通用的。但是，值得注意的是，人們?cè)谄凤嫊r(shí)，對(duì)各種茶的追求是不一樣的，如對(duì)普洱茶、武夷巖茶講究釅和香，綠茶講究清香，紅茶講究濃鮮，西湖龍井講究色、香、味、形，總的說來(lái)，對(duì)各種茶的要求都講究一個(gè)“醇”字，這就是各種茶的固有本色。人們之所以要強(qiáng)調(diào)各種茶的飲用方法，其實(shí)，無(wú)非是為了發(fā)揮各種茶的固有特色罷了。
(一)綠茶飲用方法
綠茶類的本質(zhì)是加工不經(jīng)過發(fā)酵，保持生葉的鮮綠特點(diǎn)。
我國(guó)早期綠茶始創(chuàng)于唐代，而興盛于明代初期。自明清以來(lái)，綠茶便是全國(guó)消費(fèi)的主要茶類，并大規(guī)模地出口外銷，因之中外馳名。綠茶的產(chǎn)銷地位，至今仍有許多特點(diǎn)，它至少有五個(gè)“最”：
——綠茶是中國(guó)生產(chǎn)地區(qū)最廣泛的茶類，全國(guó)19個(gè)產(chǎn)茶省(區(qū))均有生產(chǎn);——綠茶是中國(guó)茶葉中產(chǎn)量最多的茶類，約占全國(guó)六大茶類總產(chǎn)量的60%以上(包括花茶原料);——綠茶在我國(guó)眾多的名茶中，花色品種最為豐富，約占全國(guó)各類名茶個(gè)數(shù)的90%以上;——綠茶是我國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)量最多的品種，約占全國(guó)各類成品茶消費(fèi)總量的30～40%，東西南北中，都有綠茶消費(fèi);——我國(guó)綠茶是世界綠茶市場(chǎng)上最大的供應(yīng)來(lái)源，約占世界綠茶貿(mào)易總量的80%以上，也是我國(guó)出口創(chuàng)匯的主要品種。
綠茶，正因?yàn)橛腥绱藦V泛的產(chǎn)、銷基礎(chǔ)，故在我國(guó)無(wú)論南方、北方，產(chǎn)地、銷區(qū)，城市、農(nóng)村，以至于國(guó)外，都有大量的人飲用，使得綠茶的飲用方法多種多樣，豐富多彩。歸納起來(lái)，具有代表性的飲用方法有如下幾種：
1.玻璃杯泡飲法玻璃杯泡飲法，適于品飲細(xì)嫩的名貴綠茶，便于充分欣賞名茶的外形、內(nèi)質(zhì)。
泡飲之前，先欣賞干茶的色、香、形。取一杯之量的茶葉，置于無(wú)異味的潔白紙上，觀看茶葉形態(tài)。名茶的造型，因品種不同，或條、或扁、或螺、或針欣賞其制作工藝;察看茶葉色澤，或碧綠，或深綠，或黃綠，或多毫;再干嗅茶中香氣，或奶油香，或板栗香，或鍋炒香，或不可名狀的清鮮茶香充分領(lǐng)略各種名茶的地域性的天然風(fēng)韻，稱為“賞茶”。然后進(jìn)入沖泡。
采用透明玻璃杯泡飲細(xì)嫩名茶，便于觀察茶在水中的緩慢舒展、游動(dòng)、變幻過程，人們稱其為“茶舞”。泡茶的具體操作，可視茶條的松緊不同，分別采用兩種沖泡法，一是沖泡外形緊結(jié)重實(shí)的名茶，如龍井、碧螺春、都勻毛尖、蒙頂甘露、廬山云霧、福建蓮芯、凌云白毫、涌溪火青、高橋銀峰、蒼山雪綠等，可用“上投法”。即洗凈茶杯后，先將85～90℃開水沖入杯中，然后取茶投入，一般不須加蓋，茶葉便會(huì)自動(dòng)徐徐下沉，但有先有后，有的直線下沉，有的則徘徊緩下，有的上下沉浮后降至杯底;干茶吸收水分，逐漸展開葉片，現(xiàn)出一芽一葉、二葉，單芽、單葉的生葉本色，芽似槍、劍，葉如旗;湯面水氣夾著茶香縷縷上升，如云蒸霞蔚，趁熱嗅聞茶湯香氣，令人心曠神怡;觀察茶湯顏色，或黃綠碧清，或乳白微綠，或淡綠微黃隔杯對(duì)著陽(yáng)光透視，還可見到湯中有細(xì)細(xì)茸毫沉浮游動(dòng)，閃閃發(fā)光，星斑點(diǎn)點(diǎn)。茶531葉細(xì)嫩多毫，湯中散毫就多，此乃嫩茶特色。這個(gè)過程稱為濕看欣賞。
待茶湯涼至適口，品嘗茶湯滋味，宜小口品啜，緩慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，細(xì)細(xì)領(lǐng)略名茶的風(fēng)韻。此時(shí)舌與鼻并用，可從茶湯中品出嫩茶香氣，頓覺沁人心脾。此謂一開茶，著重品嘗茶的頭開鮮味與茶香;飲至杯中茶湯尚余三分之一水量時(shí)(不宜一開全部飲干)，再續(xù)加開水，謂之二開茶。如若泡飲茶葉肥壯的名茶，二開茶湯正濃，飲后舌本回甘，余味無(wú)窮，齒頰留香，身心舒暢。飲至三開，一般茶味已淡，續(xù)水再飲就顯得淡薄無(wú)味了。
二是泡飲茶條松展的名茶，如六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等，如用“上投法”，茶葉浮于湯面不易下沉?？捎?ldquo;中投法”，即在干茶欣賞以后，取茶入杯，沖入90℃開水至杯容量的三分之一時(shí)，稍停二分鐘，待干茶吸水伸展后再?zèng)_水至滿，此時(shí)茶葉或徘徊飄舞下沉，或游移于沉浮之間，觀其茶形動(dòng)態(tài)，別具茶趣。其他各項(xiàng)欣賞、品飲如前。
1.泡飲細(xì)嫩名茶，如用不透明的白瓷杯，當(dāng)然亦可，但不能透視茶在杯中變化全貌，不能充分領(lǐng)略湯中茶趣，是一不足。
2.瓷杯泡飲法適于泡飲中高檔綠茶，如一、二級(jí)炒青、珠茶、烘青、曬青之類，重在適口、品味或解渴。
一般先觀察茶葉的色、香、形后，入杯沖泡。可取“中投法”或“下投法”，用95～100℃初開沸水沖泡，蓋上杯蓋，以防香氣散逸，保持水溫，以利631茶身開展，加速下沉杯底，待3～5分鐘后開蓋，嗅茶香，嘗茶味，視茶湯濃淡程度，飲至三開即可。這種泡飲法用于客來(lái)敬茶和辦公時(shí)間飲茶較為方便。
杯泡法，茶葉與水的比例，因人口味而定，一般以200CC水泡3克茶為適中。喜濃飲者可略多加茶，喜淡飲者可略少加茶。
3.茶壺泡飲法一般不宜泡飲細(xì)嫩名茶，因水多，不易降溫，會(huì)悶熟茶葉，使茶葉失去清鮮香味。
壺泡法適于沖泡中低檔綠茶，這類茶葉中多纖維素，耐沖泡，茶味也濃。泡茶時(shí)，先洗凈壺具，取茶入壺，用100℃初開沸水沖泡至滿，3～5分鐘后即可酌入杯中品飲。飲茶人多時(shí)，用壺泡法較好，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點(diǎn)心，暢敘茶誼。
客來(lái)敬茶是我國(guó)各族人民共同的禮節(jié)，敬答一般以杯泡法較為隆重。壺泡法，相對(duì)而言有些粗俗。有些地區(qū)，為表達(dá)敬客心意，還在茶中放糖調(diào)飲，以示甜甜蜜蜜。
4.飲茶吃渣法
名貴細(xì)嫩綠茶飲完后留下的茶渣(葉底)，十分鮮嫩可愛，棄之可惜，有些地區(qū)的人們便將茶渣咀嚼吞食，以充分利用茶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，此舉雖覺不雅，但實(shí)則有益。當(dāng)然。茶葉偏老、纖維質(zhì)老化，就不宜嚼食了。這種吃茶嚼渣法古已有之，《清稗類鈔》中便有記述：“湘人于茶，不惟飲其汁，輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之以奉客，為731不敬，客去，啟茶碗之蓋，中無(wú)所有，蓋茶葉已入腹矣。”今天的湖南等地山區(qū)農(nóng)村，仍有這種嚼食茶渣的風(fēng)俗習(xí)慣。
5.茶泡飯飲用法
在江南農(nóng)村，農(nóng)忙季節(jié)，或夏季天熱，人們沒有閑暇時(shí)間細(xì)細(xì)品茶，便往往將飲茶與吃飯結(jié)合進(jìn)行。每日泡就大壺茶、大缸茶，吃飯時(shí)，例茶入米飯，茶、飯、菜一道吃下，特別爽口，民間稱之“茶泡飯”。此法不獨(dú)中國(guó)有，東鄰日本也有。
6.單開泡飲法
茶葉只泡一開，即提去茶渣棄之，然后在濃茶湯中加入白糖，有的還加牛奶、檸檬之類，調(diào)兌后飲用。這種飲法適用袋泡茶。此種袋泡茶內(nèi)裝茶末，一開便能充分泡出茶汁。多為國(guó)外人士飲用。
7.薄荷糖茶烹飲法
中國(guó)古人飲茶，采用烹煮，并加香料和其他調(diào)味品共飲。
這種古老的飲茶文化后來(lái)傳往國(guó)外，現(xiàn)在的非洲西北部國(guó)家，如摩洛哥、阿爾及利亞、毛里塔尼亞、馬里、塞內(nèi)加爾、岡比亞、幾內(nèi)亞、布吉納法索等國(guó)飲茶，還保留著中國(guó)古飲法的痕跡。那里的人民普遍信奉伊斯蘭教，不許飲酒，而許飲茶，長(zhǎng)期以來(lái)酷愛飲用中國(guó)綠茶珍眉、珠茶。熬煮薄荷糖茶有一套專用茶具，有金屬(銅質(zhì)鍍銀)或搪瓷茶壺、小玻璃茶杯、高腳茶盤、木炭火爐、開水壺等。
煮茶時(shí)，先洗凈茶具，取茶25～30克入壺，沖入溫水，蓋好壺蓋，搖晃數(shù)下，再將茶水倒出棄之，謂之“洗茶”——洗去茶中沾染的浮塵(穆斯林特愛潔凈)，再加水入壺，隨同放入相當(dāng)8塊方糖量的白糖，加3枝新鮮薄荷枝葉入壺，與茶共煮，在無(wú)煙炭爐上煮沸約5～8分鐘后，成濃厚茶湯，倒入數(shù)個(gè)小玻璃杯中;備一空杯，將杯中茶湯提高沖兌入空杯，反復(fù)倒兌數(shù)次，充分調(diào)勻茶湯。此時(shí)只見茶湯色澤黃褐，上浮許多泡沫，他們認(rèn)為泡沫愈多表示茶質(zhì)愈好。待茶溫降至適口時(shí)，送給席地圍坐爐旁的人們慢慢品飲，謂之頭杯茶，茶汁粘重，茶味十分濃厚甘甜而爽口，煞是好喝。然后壺中如前加水、加糖、加薄荷，再煮二次，煮時(shí)稍延長(zhǎng)一二分鐘，謂之二杯茶。飲完二杯，再煮三開。煮過三次茶渣即棄去，用于喂養(yǎng)牛羊。
人們?nèi)瓭獠枞肟冢D覺精神振奮，與茶友、家人談天說地、海闊天空。那里的人們每日三餐以后例須飲茶三杯，已成習(xí)慣，一則幫助消化牛羊肉食，二則當(dāng)作一種精神享受。中國(guó)綠茶在當(dāng)?shù)爻青l(xiāng)家喻戶曉，老幼皆知。那里的人們也有“寧可三日無(wú)糧(因有肉食)，不可一日無(wú)茶”的民諺。綠茶和薄荷有清涼作用，適應(yīng)當(dāng)?shù)匮谉岣稍锷衬畾夂驐l件下的人民飲食生活。這種薄荷糖茶是中國(guó)綠茶在國(guó)外最有代表性的飲用方法。
此外，中國(guó)各族人民還有多種飲茶法，如“煮飲法”——茶入壺中慢煮，倒汁飲用。“熬飲法”——茶入壺熬成濃汁，再兌開水飲用。“烤飲法”——青茶入瓦罐內(nèi)干烤起泡、透發(fā)茶香，然后沖水飲汁，茶味香濃。“擂飲法”——青茶入鍋加931油炒燥，放入擂缽，與芝麻、花生、黃豆等食品共同擂成細(xì)末，入鍋煮沸飲用，別有農(nóng)家風(fēng)味，是中國(guó)古飲法之一，至今西南各省山區(qū)仍很流行。
現(xiàn)在常有一種不可取的“熱水瓶悶茶法”，取茶入瓶任其高溫長(zhǎng)悶，倒出即飲，雖很簡(jiǎn)便，但茶葉往往悶得爛熟，失去固有清香茶味。(王郁風(fēng))
(二)紅茶飲用方法
紅茶飲用廣泛，這與紅茶的品質(zhì)特性有關(guān)。紅茶色澤黑褐油潤(rùn)，香氣濃郁帶甜，滋味醇厚鮮甜，湯色紅艷透黃，葉底嫩勻紅亮。紅茶之所以迷人，不僅僅由于它色艷味醇，而且更由于它收斂性差，性情溫和，廣交能容。人們常以紅茶調(diào)飲，其酸如檸檬，辛如肉桂，甜如砂糖，潤(rùn)如奶酪，無(wú)不交互融合，相得益彰。也許這就是紅茶最可愛之處。
至于紅茶的品飲方法，因人因事因茶而異，不下百余種，現(xiàn)擇要簡(jiǎn)介如下：
1.按花色品種分從紅茶的花色品種分，大體可分工夫飲法和快速飲法兩種。
①工夫飲法
是中國(guó)傳統(tǒng)的工夫紅茶的品飲方法。工夫紅茶包括小種紅茶和工夫紅茶，著名的如正山工夫小種、坦洋工夫小種、祁門工夫、云南工夫、政和工夫等等，都屬條041茶類型，重視外形條索緊細(xì)纖秀，內(nèi)質(zhì)香高色艷味醇。品飲工夫紅茶重在領(lǐng)略它的清香和醇味，所以多用沖泡法，即將3～5克紅茶放入白瓷杯中，然后沖入沸水，幾分鐘后，先聞其香，再觀其色，然后品味。一杯茶葉通?？蓻_泡2～3次。
這種飲法，需要飲茶人在“品”字上下功夫，緩緩斟飲，細(xì)細(xì)品啜，在徐徐體味和欣賞之中，吃出茶的醇味，領(lǐng)會(huì)飲茶真趣，使自己心情歡愉，超然自得，獲得精神上的升華。但欲享這種清福，須如魯迅先生所說：“首先必須有工夫，其次是練出來(lái)的特別感覺”。這話是很中肯的，大凡有豐富評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)的人，在品賞“工夫”中所獲的美感也越深，而鑒評(píng)經(jīng)驗(yàn)的積累，就在于下功夫，多實(shí)踐。
②快速飲法
是本世紀(jì)發(fā)展起來(lái)的飲用方法，主要對(duì)紅碎茶、袋泡紅茶、速溶紅茶和紅茶乳晶、奶茶汁等花色而言。
紅碎茶是顆粒狀的一種紅茶，體型小，細(xì)胞破碎率高，茶葉內(nèi)含物易溶于水，適宜快速泡飲。一般沖泡一次，多則二次，茶汁就很淡了。袋泡紅茶飲用更為方便，一杯一袋，沖水后輕輕抖動(dòng)茶袋，待茶汁溶出即可取出茶袋棄去，茶湯清澈無(wú)片末殘留，所以是既方便又清潔衛(wèi)生的一種飲用方法。
至于速溶紅茶、紅茶乳晶，只須用開水調(diào)沖即可，隨調(diào)隨飲，冷熱皆宜。奶茶汁是種液體茶，有罐裝和盒裝之分，飲用最為方便。此外，西方國(guó)家也盛行冰茶。隨著現(xiàn)今社會(huì)生活節(jié)奏的加速，商品茶已由單純固體型向固體型和液體型發(fā)展。紅茶的快速飲用法，也由西方向東方輻射、流傳。
2.按調(diào)味分從茶湯的調(diào)味與否，可分清飲法和調(diào)飲法。
①清飲法
是中國(guó)大多數(shù)地方的飲用紅茶方法，工夫飲法就屬于清飲。即在茶湯中不加任何調(diào)味品，使茶葉發(fā)揮固有的香味。清飲時(shí)，一杯好茶在手，靜品默賞，細(xì)評(píng)慢飲，最能使人進(jìn)入一種忘我的精神境界，歡愉、輕快、激動(dòng)、舒暢之情油然而生，正如蘇東坡比喻的“從來(lái)佳茗似佳人”，黃庭堅(jiān)則詠茶是“味濃香永，醉鄉(xiāng)路，成佳境。恰如燈下故人，萬(wàn)里歸來(lái)對(duì)影?？诓荒苎裕南驴旎钭允?rdquo;。而盧仝的《七碗茶》詩(shī)，欣然欲仙的飲茶樂趣更是躍然紙上。所以中國(guó)人多喜歡清飲，特別是名特優(yōu)茶，一定要清飲才能領(lǐng)略其獨(dú)特風(fēng)味，享受到飲茶奇趣。
②調(diào)飲法
是指在茶場(chǎng)中加入調(diào)料，以佐湯味的一種方法。中國(guó)古時(shí)，團(tuán)茶、餅茶都碾碎加調(diào)味品烹煮后飲用，隨著制茶工藝的革新，散茶的創(chuàng)制，飲茶方法也逐漸改為泡飲，并在泡好的茶湯中加入糖、牛奶、芝麻、松子仁等佐料。這種方法以后逐漸傳向各少數(shù)民族地區(qū)和歐美各國(guó)。現(xiàn)在的調(diào)飲法，比較常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬片、咖啡、蜂蜜或香檳酒等。所加調(diào)料的種類和數(shù)量，則隨飲用者的口味而異。也有的在茶湯中同時(shí)加入糖和檸檬，蜂蜜和酒同飲，或置冰箱中制作不同滋味的清涼飲料，都別具風(fēng)味。這里還值得一提的是茶酒，即在茶湯中加入各種美酒，形成茶酒飲料。這種飲料酒精度低，不傷脾胃，茶味酒香，酬賓宴客，頗為相宜，已成為近代頗受群眾青睞的新飲法。
3.按茶具分按使用的茶具不同，又可分為杯飲法和壺飲法。
一般情況下，工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶、速溶紅茶等大多采用杯飲法。即置茶于白瓷杯、玻璃杯中，用沸水沖泡后飲。紅碎茶和片末紅茶則多采用壺飲法。即把茶葉放入壺中，沖泡后為使茶渣和茶湯分離，從壺中慢慢倒出茶湯，分置各小茶杯中，便利飲用，茶葉殘?jiān)粤魤貎?nèi)，或再次沖泡，或棄去重泡都很方便。這種方法很適宜于茶館酒肆招待客人，或三五友人共聚議事時(shí)用。采取何種飲法，在接待賓客時(shí)，要慎加研究，因?yàn)橥伙嫹ǎ行┑胤秸J(rèn)為“同飲一壺茶”是親熱的表現(xiàn)，但在湖南，如用壺斟茶招待客人，就會(huì)被認(rèn)為不合禮節(jié)了?！肚灏揞愨n》載：“湘人于茶，不惟飲其汁，輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之以奉客，為不敬?？腿ィ瑔⒉柰胫w，中無(wú)所有，蓋茶葉已入腹矣。”也許不用壺飲法的原因就在于此。
4.按茶湯浸出方法分按茶湯的浸出方法，可分為沖泡法和煮飲法。
①?zèng)_泡法
即前面談到的用茶葉置入茶杯或茶壺中，然后沖入沸水，靜置幾分鐘后，待茶葉內(nèi)含物溶入水中，即可飲用。這種方法簡(jiǎn)便易行，為廣大群眾所樂用。
②煮飲法
多在客人餐前飯后飲茶時(shí)用，特別是少數(shù)民族地區(qū)，多喜歡用長(zhǎng)嘴銅壺煮茶，或用咖啡壺煮早茶。壺內(nèi)放茶數(shù)量視喝茶人多少或壺身大小而定。紅茶入壺后加入清341水煮沸，然后沖入預(yù)先放好奶、糖的茶杯中，分給大家享用。
也有的桌上放一盆糖、一壺奶，各人根據(jù)自己需要隨意在茶中加奶、加糖。至于婚喪喜慶或大型集會(huì)時(shí)，則往往把茶放入保暖桶中，沖入足量沸水，輕輕攪拌使茶汁溶出然后備飲;或用大茶壺煮好濃茶，然后沖入保暖桶中備飲。前者方便，但出水口易被茶渣堵塞，清洗也較麻煩，后者較為清潔衛(wèi)生，也易于加水和清理
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