為什么鐵觀音茶葉拼配就像調(diào)酒師調(diào)酒
茶葉拼配在提升茶葉品質(zhì)、增加供應(yīng)數(shù)量的同時(shí)，也是迎合消費(fèi)者口味偏好的茶葉再加工。有人說(shuō)鐵觀音茶葉拼配就像調(diào)酒師調(diào)酒，那么為什么鐵觀音茶葉拼配就像調(diào)酒師調(diào)酒呢?下面就這一問題做一詳細(xì)介紹。
用感官經(jīng)驗(yàn)拼合茶葉
“茶葉拼配就像調(diào)酒師調(diào)酒一樣，是茶葉加工中的一種傳統(tǒng)工藝。”慶蕓名茶總經(jīng)理陳慶云就是這樣的一位“調(diào)茶師”，他告訴記者，茶葉拼配也叫盤茶，是通過評(píng)茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)把具有一定的共性而形質(zhì)不一的茶葉，有機(jī)拼合在一起。
“先把參與拼配的茶葉取樣，通過外觀檢視與試泡、試喝，掌握各自的優(yōu)劣特性，然后依照比例先拼配出小樣。”國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師吳承接告訴記者，拼配出來(lái)的小樣還要再進(jìn)行外觀檢視與試泡、試喝，直到調(diào)試出理想的品質(zhì)效果，才會(huì)對(duì)大樣進(jìn)行勻堆，通過均勻攪拌將茶葉“調(diào)和”在一起。
“最典型的拼配是一種茶香氣好而水較淡，另一種茶香氣低而水比較濃，將兩者拼配在一起，取長(zhǎng)補(bǔ)短，相得益彰。”市區(qū)好茶友茗茶商行負(fù)責(zé)人翁小舟是安溪人，他告訴記者，鐵觀音之所以要拼配，是因?yàn)椴煌筋^的鐵觀音和不同時(shí)段采制的茶葉，品質(zhì)相差較大，為了達(dá)到更好的效果，就需要對(duì)各具優(yōu)勢(shì)的茶葉進(jìn)行拼配調(diào)和。
揚(yáng)長(zhǎng)避短提升茶葉品質(zhì)
“拼配的目的在于提高并穩(wěn)定品質(zhì)，增加數(shù)量以便供應(yīng)市場(chǎng)。當(dāng)然，拼配技術(shù)的高低對(duì)茶葉品質(zhì)有直接影響。”著名的烏龍茶評(píng)茶師、全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)委員陳郁榕指出。
“有史料表明，早期的頂尖鐵觀音，很多也都是拼配出來(lái)的。當(dāng)時(shí)手工制作，數(shù)量更少，不拼配確實(shí)很難提供足夠的量，而且拼配有利于質(zhì)量的提升。”安溪琦泰茶業(yè)有限公司總經(jīng)理王奕榮告訴記者，安溪茶界每年都舉辦拼配技術(shù)大賽。
“拼配工作必須在外形相像、內(nèi)質(zhì)相符、品質(zhì)穩(wěn)定等原則的基礎(chǔ)上進(jìn)行，是對(duì)茶葉品質(zhì)的整體提升。”在陳慶云看來(lái)，茶葉拼配是立足自身的短處，從茶粒觀感、湯水色澤、口味與香氣著眼，進(jìn)行“或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味”的加工改進(jìn)。
“通過拼配，在保持茶葉優(yōu)良品質(zhì)的同時(shí)，解決了茶葉作為現(xiàn)代商品必不可少的標(biāo)準(zhǔn)化和大規(guī)模生產(chǎn)問題。”翁小舟告訴記者，一個(gè)制茶師傅通常一天只能制作40斤以內(nèi)的毛茶，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足遍布各地的門店需求，茶葉拼配解決了這一問題。
重在迎合消費(fèi)者口味
“茶葉拼配是種植與深加工之間的重要環(huán)節(jié)，是一種賦予茶葉新生命的再加工。”在原中國(guó)茶葉產(chǎn)銷集團(tuán)董事長(zhǎng)于觀亭看來(lái)，這項(xiàng)工藝流程是茶葉作為商品走進(jìn)市場(chǎng)的第一步，也是茶葉區(qū)別于其他農(nóng)副產(chǎn)品應(yīng)該走的重要一步，而業(yè)界對(duì)這一環(huán)節(jié)的重視和利用程度還很不夠。
“擁有數(shù)百年鐵觀音茶葉生產(chǎn)歷史的安溪，雖然也有茶葉拼配技術(shù)，但卻很難像立頓一樣，自稱擁有‘150年的茶葉拼配經(jīng)驗(yàn)’。”陳慶云告訴記者，當(dāng)前所做的只是從茶葉的外形、葉底、湯色對(duì)其進(jìn)行初級(jí)拼配。
“除了傳統(tǒng)的拼配方式，鐵觀音還應(yīng)該通過茶葉拼配來(lái)迎合差異化消費(fèi)。”王奕榮告訴記者，靠海的晉江、石獅等地水較咸澀，口味較重，茶水要相對(duì)醇厚，東北人喜歡喝花茶，香氣濃郁點(diǎn)的鐵觀音更適合當(dāng)?shù)仫嫴枇?xí)慣，而這些正是鐵觀音拼配下一步需要探索的。
