王華：沏茶的藝術
沏茶、觀賞茶色、呷飲茶湯是一種由技術而藝術，由藝術而晉至一種境界的奇妙歷程?！都t樓夢》里櫳翠庵女尼妙玉說：“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了”;明人許次紓說：“一壺之茶只堪再巡，初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣”，都強調清啜慢抿，細細品嘗。深得品飲之道，廣泛見諸龍井茶、烏龍茶以及巴蜀地區(qū)蓋碗茶的品飲之中。
龍井茶的品飲一般用無色透明玻璃杯或白瓷茶杯，汲溪水或礦泉水沖泡。沖泡時要提壺高舉，讓80度的開水自上而下沖瀉入杯，使茶葉沖散浮立水面，立即可見杯中清湯綠葉，鮮明有致，茶葉一旗一槍，亭亭玉立，又如游魚徜徉于澄水之中。而杯口水汽如白鶴飛起，茶香四溢，暖氣熏人。這時捧杯初呷，略見甘醇;再飲，頓覺淡然中回味甘甜，齒頰留芳，似乎有一種太和之氣，彌散全身。方知“此無味之味，乃至味也。”
烏龍茶的沖泡品飲另具一格，講究“高沖、低斟、刮沫、淋蓋、燙罐、熱杯、澄清、濾盡”等藝術。即先提起開水壺，將茶壺、茶杯一一燙過。然后在小茶壺內放入半壺以上的茶葉，沖入滾沸的開水至壺口，并用壺蓋刮去表層白沫，當即加蓋保香。再用開水遍淋壺外，以加熱保溫。略等片刻后，按“低、快、勻、盡”四字訣進行斟飲。“低”指壺嘴緊貼杯沿，切勿過高;“快”指迅即瀉茶入杯，以便保溫;“勻”指對著并排置放的杯盞采取一二三四、四三二一的方式巡回倒茶，人稱“關公巡城”，以使每只茶杯內的茶湯濃度均勻;“盡”指不留積茶于茶壺中，要一滴滴分斟杯中，人稱“韓信點兵”。此時仍不急于捧喝，而是以中指托杯底，送至鼻端，看色聞香;然后才舉杯輕啜，讓第一口茶湯在嘴中回旋，以舌品味;一旦茶湯入喉，口中“嘖嘖”作響，又辨其回味，品其神韻。
巴蜀地區(qū)的蓋碗茶以其茶具的獨特，沖茶技藝的高超，以及茶館的別有風味，而自立于茶飲之林。蓋碗茶的茶具是用瓷蓋、瓷碗、銅托盞(或瓷茶托)組成的三件頭。茶蓋可控制敞口茶碗中的水溫;可用來翻轉茶葉，使其浸泡充分、均勻;可用以刮去茶碗表面漂浮的茶末與泡沫;還可以再呷飲時擋住茶葉，勿使喝進嘴里。托盞也自有妙用，既可托住茶碗，不燙著桌面，水溢不濕桌;又便于茶客端茶不會燙手。沖泡蓋碗茶的“茶博士”更有一手絕活，他們能一手提長嘴大銅壺，一手拎數(shù)十套茶碗;擺放茶碗快捷利落，如彩蝶飛舞;沖茶能隔座添水，讓水柱凌空而降，翻騰有聲;而一當茶水與碗沿相齊，就戛然而止，碗外不留一滴。巴蜀的茶館多構建于竹畔、林間、水邊，通行大靠背竹椅，雅致、舒適、安穩(wěn)，便于半躺聊天，閉目養(yǎng)神，可享恬靜悠然之趣，甚至達到融融和和，渾渾冥冥、物我合一的最高境界。
