煮水"老"、"嫩"都會影響到開水的質(zhì)量，故應(yīng)嚴(yán)格掌握煮水程度。自古以來，在煮水程度的掌握上積累了不少經(jīng)驗(yàn)，至今仍可參考沿用。最早，辨別煮水程度的方法是形辨，正如唐陸羽《茶經(jīng)·五之煮》中指出："其沸，如魚目，微有聲，為一沸;緣邊如涌泉連珠，為二沸;騰波鼓浪，為三沸。已上水老不可食也。"以后，又發(fā)展到形辨和聲辨。明許次紓《茶疏》中云："水，入銚，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)，大濤鼎沸，旋至無聲，是為適時(shí)，過則湯老而香散，決不堪用。"最全面的辨別方法要屬明張?jiān)础恫桎洝分薪榻B的，原文為："湯有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯，直至所直沖貫，方是純熟。"從以上經(jīng)驗(yàn)可知，水要急火猛燒，待水煮到純熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。
為什么開水過"嫩"和過"老"均不佳呢?這與煮水過程中礦物質(zhì)離子的變化有關(guān)。前已介紹，現(xiàn)今生活飲用水大多為暫時(shí)硬水，水中的鈣、鎂離子在煮沸過程中會沉淀，煮水過"嫩"，尚未達(dá)到此目的，鈣、鎂離子在水中會影響茶湯滋味。再者，煮沸也是殺菌消毒過程，可保飲水衛(wèi)生。久沸的水，碳酸鹽分解時(shí)溶解在水中的二氧化碳?xì)怏w散失殆盡，會減弱茶湯的鮮爽度。另外，水中含有微量的硝酸鹽在高溫下會被還原成亞硝酸鹽，水經(jīng)長時(shí)間煮沸，水分不斷蒸發(fā)，亞硝酸鹽濃度不斷提高，不利于人體健康，故隔夜開水不宜次日復(fù)燒飲用。若在舉行大型茶會開水一時(shí)來不及供應(yīng)，需提前煮水。為了保持溫度，可先未等水煮純熟就灌入保溫瓶，用時(shí)稍煮加溫即可飲用。
