茶葉和水的關(guān)系，猶如魚(yú)和水。明人張?jiān)丛谄洹恫桎洝分袑?xiě)道：“茶者，水之神也;水者，茶之體也。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。”許次紓在《茶疏》中提出：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可論茶也。”由此可知，名茶必須用好水沖泡，才能盡顯其優(yōu)異的品質(zhì)，才能揮發(fā)出色香味的獨(dú)特風(fēng)格。
泡制好的茶葉中，所含的有機(jī)物質(zhì)占全部干物質(zhì)的90%以上，其中能溶于水的約達(dá)55%。這些能溶于水的有機(jī)物質(zhì)，如茶單寧、咖啡堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、果膠質(zhì)、色素、維生素及芳香等，是構(gòu)成茶葉中色香味的主要成份，也是茶葉有益于人體健康的根本。它們能否在熱水中快而大量的地浸出則取決于水質(zhì)的優(yōu)劣。
中國(guó)人對(duì)水的辨識(shí)也歷經(jīng)了多年實(shí)踐。唐時(shí)茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中首先對(duì)用水作出了大體的評(píng)判，即：“其水用山水上，江水中，井水下”，這便是烹茶用水的基本標(biāo)準(zhǔn)。宋徽宗趙佶在《大觀(guān)茶論》中寫(xiě)道：“茶之用水，以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。”，宋人在斗茶中，常常尋遍天下名泉，用名泉之水，來(lái)提升斗茶時(shí)獲勝的籌碼。蘇軾便是“踏遍江南南岸山，來(lái)試人間第二泉。”。而到了明代，茶人們?cè)谒稳颂岢龅臉?biāo)準(zhǔn)上，又增加了一個(gè)“活”字的標(biāo)準(zhǔn)。
現(xiàn)今人們往往用“清、輕、甘、冽、活”來(lái)概括，首先清潔透明無(wú)沉淀;其次，比重輕，鎂、鈉、鐵等礦物質(zhì)含量較低，茶便少有苦澀;再者甘甜芳香之水增加茶的味感;冽水多出于地層深處或青山高峰之上，少有污染;活水自然流動(dòng)，水中的氧氣和二氧化碳等氣體含量較高，泡出的茶湯，自然是味美鮮爽了。
有了好水和名茶，還要講究沖泡方法，才能使茶顯出神韻。一般綠茶根據(jù)大葉種和小葉種的不同使用的投茶方法不同，水溫一般控制在80到90度之間。烏龍茶多用沸水以便將濃郁的香氣逼出。紅茶多用95到100度，微涼的沸水可以使紅茶的甘甜泡出，而黑茶或普洱則多用沸水并要保持葉底的溫暖。當(dāng)然，泡茶時(shí)，如果有名貴的器皿為載體，再加之泡茶的好手藝，那更讓好水泡出的名茶錦上添花了。
