俗話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，我覺得“柴米油鹽醬醋”都是為了吃，而“茶”是為了喝。而老祖宗說“食色，性也”，吃是人的本性啊。吃不單單是個(gè)吃，餐飲餐飲，吃和喝是不分家的。
我是從事餐飲業(yè)的，但是10年前我們的餐飲業(yè)可以說是只有“餐”，哪怕有喝，是拼人脈、拼身體、喝亂了感情、喝傷了腸胃的酒，也沒茶什么事。因?yàn)槟菚r(shí)，餐館里提供的是免費(fèi)茶。
天底下沒有免費(fèi)的午餐，為什么有免費(fèi)茶呢？不外乎說明兩點(diǎn)：一是茶已經(jīng)不重要，二是這種茶絕對不是什么高成本的茶，也絕不是好茶。先說第一點(diǎn)。當(dāng)一個(gè)茶葉大國、茶之故鄉(xiāng)已經(jīng)把茶從最大眾、最普遍的請客吃飯中拋棄的時(shí)候，這是茶葉的悲哀，也是中國餐飲的悲哀。第二，我所說的好茶，絕對不是指價(jià)格高，而是圍繞著“茶事”如何創(chuàng)造消費(fèi)體驗(yàn)。
10年前，餐館提供的是免費(fèi)綠茶、花茶，和住賓館房間里放置的茶包一樣，有茶味、也是茶，卻無法讓人品賞。讓一批又一批的消費(fèi)者以為中國茶就是這個(gè)味道，就是低檔和劣質(zhì)的代名詞。那時(shí)候也基本沒有茶水單，即便有一兩種茶售賣，也是躲在菜單上最不起眼的角落。
慢慢的，北京的餐館開始有茶了。最常見的是茉莉花茶、綠茶中的龍井和烏龍茶里的鐵觀音。偶爾也能看到凍頂烏龍，不僅價(jià)格奇高，而且現(xiàn)在回想起來，好像味道也不那么正宗。
再后來茶的品種開始豐富起來。我記得餐館開始有了正式的酒水單，茶占了醒目的幾頁。茶類也比較齊全了，品種基本會涵蓋綠茶里的龍井、碧螺春、信陽毛尖，黃茶里的君山銀針、霍山黃芽，烏龍茶里的大紅袍、鐵觀音、凍頂烏龍，黑茶里的六堡、熟普洱，紅茶里的正山小種、祁門紅和花茶里的茉莉香片等等。
又過了幾年，不僅是茶的品種豐富了，在餐館的包房里面開始配備了成套的茶具，并且提供專門的茶藝表演和服務(wù)，還掀起了一股餐館進(jìn)行茶藝培訓(xùn)的小熱潮。上檔次的餐館會挑選一批青春靚麗的女服務(wù)員，專門進(jìn)行茶藝的培訓(xùn)。大家學(xué)得都很認(rèn)真，當(dāng)然現(xiàn)在回頭看，那些茶藝還是很稚嫩的，基本上是做作的表演，而不是真正的把茶融合為餐飲的一部分。
時(shí)間過得真快，一晃10年過去了。茶在餐館里再也不是可有可無，而是占據(jù)了非常重要的一席。中國著名的作家、美食家古清生拋棄大城市的萬丈紅塵，在神農(nóng)架開荒種茶，因他在神農(nóng)架種的茶葉綠色無污染，連肥料都是山里的野生肥。所以，他打出“古清生茶”的品牌，價(jià)格自然不菲。茶葉最高賣到兩萬元一斤。如此高昂的價(jià)格，批發(fā)和零售都不是主要的銷售渠道，古清生想到了和高檔餐館合作。他為自己的茶鼓與呼：“去北京大董酒店——金寶匯店、東四十條店、團(tuán)結(jié)湖店品嘗大董烤鴨、董氏燒海參的食友，請點(diǎn)神農(nóng)架古清生清茶/古清生紅茶。前餐清茶，后餐紅茶。此外，到工體12號看臺對面的有璟閣嘗味紅燒肉、黃魚的食友，也請點(diǎn)俺的茶。在時(shí)間的杯子里，你可以品味到神農(nóng)架原始森林的陽光與芬芳。”經(jīng)過和這些國際知名的高端餐館合作，古清生的茶甚至供不應(yīng)求。這里面，除了古清生的個(gè)人品牌效應(yīng)，我想高檔餐館品牌對茶的品質(zhì)也有積極作用。
除了找到適合自己目標(biāo)顧客市場的茶之外，很多餐館也把茶當(dāng)成一個(gè)項(xiàng)目來運(yùn)作。大董為自己的顧客設(shè)計(jì)了專門的泡茶器具。大董給客人的茶具是一套專門設(shè)計(jì)的飄逸杯，透明的玻璃材質(zhì)，上面印有大董的標(biāo)志和經(jīng)典的廣告語，杯子由一個(gè)杯蓋、一個(gè)內(nèi)置的茶濾和杯體3個(gè)部分組成。當(dāng)茶泡好，可以倒放茶杯蓋，再把茶濾取出，滴凈茶水，放在蓋子上，就可以用杯子直接喝茶了。這樣不僅可以控制茶的浸泡時(shí)間，以免茶葉開始喝特別濃郁苦澀，后面卻淡如白水，而且讓顧客有了自己動手體驗(yàn)的機(jī)會，又特別簡單，和餐很好地結(jié)合了起來。而在知名的餐飲企業(yè)眉州東坡，很多店的包房里都提供成套的功夫茶具，并且也專門針對提供茶藝服務(wù)的門店培訓(xùn)了一批茶藝師。而像三摩地素食空間這樣雅致的餐館，甚至還有茶制作的菜品。比如他們的川茶小點(diǎn)，用四川的竹葉青冷泡出清雅的茶湯，配合著餡料甜美的艾窩窩，一樣的冰清玉潔，一樣的清雅出塵，味道上相互補(bǔ)充，在夏天食用，解暑去膩。
中國的這10年，是國家經(jīng)濟(jì)和各項(xiàng)文明飛速發(fā)展的10年，當(dāng)然也是餐飲文化飛速發(fā)展的10年。我很欣喜地看到，茶葉恢復(fù)了開門七件事的傳統(tǒng)地位，它也在我們的生活里出現(xiàn)的越來越頻繁、直接和自然。我想，茶葉永遠(yuǎn)不應(yīng)該僅僅是高高在上的，被一部分人熟知和享用，而應(yīng)該擁有廣泛的受眾基礎(chǔ)，這是中國茶葉能夠后續(xù)發(fā)展的根基，也是我們把茶文化發(fā)展和茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)作真正有機(jī)結(jié)合的一個(gè)契機(jī)。中國茶產(chǎn)業(yè)，不能再一味地圍繞茶文化來做文章，而是需要真正的商業(yè)文化去支撐，餐館中茶事的變化，正是這種結(jié)合一個(gè)有力的切入點(diǎn)，也是一個(gè)轉(zhuǎn)變的見證。
