什么樣的水溫能舞動(dòng)紅茶的色香味？臺(tái)灣著名飲食作家葉怡蘭徜徉紅茶國(guó)度多年，其沖泡的秘訣在于“以高溫沖出茶香”，即水煮開(kāi)后直接泡茶，水進(jìn)茶壺之際約為久五℃，她以為這是最適合紅茶的溫度。
“比起白茶的花香縹緲、綠茶的清新爽亮，紅茶彷佛多了幾分日常生活的踏實(shí)安然感覺(jué)。”葉怡蘭對(duì)美食細(xì)膩的筆觸，寫下很多美食佳作，散見(jiàn)各大報(bào)章雜志。
葉怡蘭醉心于紅茶多年，二零零二年開(kāi)設(shè)食品雜貨展，以紅茶的等級(jí)“PEKOE”來(lái)命名，顯見(jiàn)她熱愛(ài)紅茶的程度。
葉怡蘭說(shuō)，小時(shí)候，家里常會(huì)泡烏龍茶，養(yǎng)成她“從小就很愛(ài)喝茶”的習(xí)慣，大學(xué)畢業(yè)在臺(tái)北工作后，在清香齋拜師學(xué)習(xí)茶藝，與茶結(jié)下不解之緣，從此泡茶成為生活中很重要的事，開(kāi)始深進(jìn)追求茶的美味。
用挑剔的味蕾品嘗各式茶類的葉怡蘭說(shuō)，“追求真正的美味，知識(shí)很重要。”早年她翻遍各式紅茶書籍，“都要看國(guó)外資料”，心想“臺(tái)灣無(wú)論是餐廳還是茶飲店，到處都是紅茶，就是沒(méi)有一 本由臺(tái)灣人自己撰寫的紅茶的書。”
葉怡蘭決定自己動(dòng)筆，二零零五年出版臺(tái)灣第一本撰寫紅茶的書《尋味·紅茶》，同時(shí)開(kāi)設(shè)“品味紅茶”課程，吸引很多人慕名前來(lái)，學(xué)習(xí)葉怡蘭獨(dú)家泡茶本領(lǐng)。
泡茶時(shí)必須先溫壺、溫杯，再放進(jìn)茶葉。葉怡蘭說(shuō)，紅茶屬全發(fā)酵茶，適合以較高的溫度沖出茶香，沖泡秘訣在于，水煮開(kāi)后直接用以沖茶，水進(jìn)茶壺之際約是久五℃高溫，這是最適合紅茶的溫度。
至于不發(fā)酵的綠茶，葉怡蘭提醒，是最接近原始的茶葉，比較鮮嫩，泡綠茶不能用太熱的水，溫度約控制八零度C左右。
其次，須把握茶葉延展性，葉怡蘭形容，“要讓茶葉在茶壺里自由安閑、旋轉(zhuǎn)舞蹈”，假如擠壓茶葉，丹寧酸會(huì)造成苦澀味，茶壺要選擇圓形的，避免使用濾心，才能讓茶香在壺內(nèi)發(fā)揮得淋漓盡致。
生活忙碌的上班族多半使用茶包，葉怡蘭建議兩個(gè)要訣，“一定要先放熱水再放茶袋”，假如順序錯(cuò)誤，壓力會(huì)讓茶包出現(xiàn)苦澀味，還有“千萬(wàn)不能擠壓茶包”。
葉怡蘭還會(huì)細(xì)細(xì)品嘗，茶在不同溫度下綻放的層次，“真正的好茶會(huì)隨著降溫而不斷地變化”，喝茶不宜喝太快，體驗(yàn)茶香開(kāi)釋的過(guò)程。
葉怡蘭深愛(ài)紅茶，原因是“屬于紅茶的生活情趣特別多”，紅茶可以跟各種食品搭配，或添加牛奶成為奶茶，混搭蜂蜜、果醬，更添紅茶的風(fēng)情萬(wàn)種。
“鍋煮奶茶”則是葉怡蘭的獨(dú)門料理，她建議大家把握“火小、速度快”的原則，先燒水、水沸加進(jìn)茶葉后，稍微看到紅茶顏色釋出，就趕緊倒進(jìn)牛奶，變熱后馬上關(guān)火，否則滾燙會(huì)煮出牛奶的腥味。
徜徉在紅茶的國(guó)度里，談到世界紅茶，葉怡蘭娓娓道來(lái)，“研究紅茶像是窺看世界的窗口”，英國(guó)事發(fā)展紅茶最徹底的國(guó)家；法國(guó)人喝茶展現(xiàn)料理般的創(chuàng)意；印度人則把香料丟進(jìn)茶里，變成印度香料茶。臺(tái)灣紅茶會(huì)因種植地理環(huán)境不同，產(chǎn)出不同風(fēng)味的茶，葉怡蘭分享魚(yú)池鄉(xiāng)種植的阿薩姆紅茶，茶葉帶有玫瑰、薄荷香。
葉怡蘭以為，臺(tái)灣最經(jīng)典就是發(fā)明珍珠奶茶和泡沫紅茶，臺(tái)灣雜揉各種文化，引進(jìn)西方人的奶茶，再丟進(jìn)傳統(tǒng)粉圓，變成豐富的飲料。
滿載美食的人生，從媒體業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)作家行列，葉怡蘭說(shuō)，“現(xiàn)在工作永遠(yuǎn)不會(huì)結(jié)束”，但是工作忙碌的她，在緊湊的生活中，仍堅(jiān)持要泡一杯好茶。
