“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美”。它說(shuō)明茶與水的關(guān)系至深，談茶就要論水。在茶與水的結(jié)合體中，水的作用往往會(huì)超過(guò)茶，這不僅因?yàn)樗遣璧纳⑾?、味的載體。
所以自古以來(lái)，茶人對(duì)水津津樂(lè)道，愛(ài)水入迷。飲茶時(shí)愉悅快感的產(chǎn)生，無(wú)窮意念的回味，都要通過(guò)水來(lái)實(shí)現(xiàn)。明人許次紓《茶疏》中就說(shuō)：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可論茶也。”
中國(guó)各地名茶和它所處的地域有著密切的關(guān)系，名茶又是配何名水呢？
獅峰龍井 虎跑泉
西湖龍井是扁條形炒青綠茶的名茶。獅峰龍井為西湖龍井中的極品。產(chǎn)于西湖之西的獅子峰，龍井茶的品質(zhì)特征，一“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。極品中的獅峰龍井的色澤綠中微帶金黃色或糙米色，成為“寶光”。香味更是馥郁鮮醇，非同凡品。
龍井原稱龍泓，五代乾佑二年在龍泓泉旁建立“報(bào)國(guó)壽經(jīng)院”。北宋熙寧十一年上天竺辯才和尚到獅子峰下的落暉塢“壽圣寺”主持香火，以茶興佛，熱鬧非凡。傳說(shuō)在明代正得年間在寺旁掘井抗旱，從龍泓泉底挖出一塊大石頭，稱為“神運(yùn)石”，形如游龍，就把“龍泓泉”改稱為“龍井泉”。
杭州西湖不但生產(chǎn)龍井名茶，而且還有不少名泉。西湖茶區(qū)的表土下面有一條透水性好的石英沙巖地帶，母巖又是石灰?guī)r，雨水滲入，形成了許多山洞和名泉。出了虎跑泉和龍泓泉外，還有獅峰泉和玉泉等都是泡茶的好水。
虎跑泉水中含各種對(duì)人體有益的微量礦物元素，表面張力特別大。
龍泓泉從底部流如龍井，另有一股地表水也滲如龍井，形成“陰陽(yáng)水”。在雨后特別明顯。雖用手杖攪渾，立刻又呈現(xiàn)一條陰陽(yáng)分界線，過(guò)去傳說(shuō)要有“慧眼”才能看見(jiàn)。實(shí)際上只須靜下心來(lái)，仔細(xì)觀察，就能看到。
玉泉，又名托掌泉。玉泉一晝夜可以出水?dāng)?shù)百噸。傍邊還有珍珠泉，只要雙腳在池邊用力一蹬，水面就會(huì)冒出連珠小泡?？赡苁潜韺佑袡C(jī)質(zhì)分解出來(lái)的氣體，所以水質(zhì)不如龍井和虎跑。
獅峰泉位于生產(chǎn)極品龍井茶的獅子峰下，地勢(shì)斤秒度高，清澈甘冽，水質(zhì)甚佳。
原來(lái)龍井茶分為獅、龍、云、虎、梅五個(gè)品種。50年代調(diào)整為獅、龍、梅三套特色。每套各設(shè)特級(jí)和一至十級(jí)的表住樣，品質(zhì)各具特色。獅字龍井色澤微黃，帶糙米色，香高持久。龍字龍井芽葉肥嫩，芽鋒顯露，滋味濃醇。梅字龍井做工精湛，色澤綠翠，扁平光滑。60年代采用后統(tǒng)一收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)稱“西湖龍井”，分為特級(jí)和一至八級(jí)。零售特級(jí)龍井仍保留獅、龍、梅三個(gè)字號(hào)。
高級(jí)龍井仍用手工在鐵鍋內(nèi)炒制。鐵鍋要磨得很光滑，在炒制時(shí)還要涂上少量白油，使芽葉在炒制時(shí)保持完整光滑綠翠，不會(huì)因?yàn)椴枞~與鐵鍋接觸而變色。
廬山云霧 第一泉
廬山云霧是炒青綠茶的珍品。產(chǎn)于風(fēng)景優(yōu)美，避暑勝地的江西廬山，山上終年云霧彌漫，名茶因此而得名。
廬山云霧品質(zhì)特征：條索緊湊，青翠多毫，香氣鮮爽持久，滋味醇厚回甘，湯色清澈明亮，葉底嫩綠勻齊。
廬山云霧茶的品質(zhì)優(yōu)美，必須用名水沖泡，才能充分發(fā)揮。廬山有不少名泉名水，陸羽曾評(píng)定康王谷水為天下第一泉，招賢寺下方橋潭水為天下第六泉。在陸羽評(píng)定的天下二十種名茶名水中，廬山在前十名中竟占了二名，這是絕無(wú)僅用的。
洞庭山碧螺春 太湖水
碧螺春是炒青綠茶的螺形名茶。
洞庭山位于蘇州西南約20公里的太湖之濱，分東西兩座。洞庭東山是一個(gè)宛如巨舟伸進(jìn)太湖的半島。洞庭西山是屹立在太湖中的一個(gè)小島。相傳是吳王夫差和西施避暑之地。據(jù)《清嘉錄》記載：“洞庭山有個(gè)碧螺峰，石壁上生長(zhǎng)著幾株野茶。當(dāng)?shù)乩习傩彰磕臧巡枞~采下來(lái)飲用。有一年，采茶季節(jié)到了，老百姓上山一看，茶樹(shù)長(zhǎng)得特別茂盛，大家不斷地采，竹筐里放不下了，就把一部分放在懷里，鮮葉在懷里受到人體熱氣的作用，發(fā)出了”嚇煞人“的花香。從此以后，采茶就不帶籃子，都把采下來(lái)的鮮葉放在懷里，并把制成的茶葉叫做“嚇煞人”，他的香氣就叫做“嚇煞人香”，實(shí)際上是香煞人。有一個(gè)叫朱正元的，特別精通“嚇煞人”香茶的制法。有一年康熙皇帝來(lái)到太湖游覽，巡撫進(jìn)獻(xiàn)“嚇煞人”香茶。康熙飲后覺(jué)得香味很好，但名稱卻不雅，就題名“碧螺春”。被譽(yù)為“入山無(wú)處不飛翠，碧螺春香百里醉。”
碧螺春條索纖細(xì)，卷曲成螺狀，幼嫩勻齊，白毫顯露，色澤銀綠隱翠。香氣芬芳，具有清鮮的嫩青香，滋味鮮醇回甘，湯色嫩綠鮮艷。葉底嫩綠勻齊明亮。當(dāng)?shù)厝罕姲驯搪荽旱钠焚|(zhì)特征總結(jié)為“銅絲條，螺旋形，銀翠綠，花香果味，鮮爽生津。”
黃山毛峰 人字瀑
黃山毛峰是烘青綠茶中的珍品，以產(chǎn)于風(fēng)景特異的安徽黃山而得名。
黃山產(chǎn)茶，在宋代就有“早春英華”、“來(lái)泉?jiǎng)俳?rdquo;之說(shuō)。在明代許次紓的《茶疏》中也提到它的品 質(zhì)“可與虎丘、龍井、蚧茶雁行。”但黃山毛峰則要到清代光緒初年才開(kāi)始生產(chǎn)。
黃山不但出產(chǎn)名茶，而且山上到處是名泉。如著名的“人字瀑”。用此水泡茶，能進(jìn)一步展示黃山毛峰的輕香冷韻，使之更為襲人。
生產(chǎn)黃山毛峰的茶園分布在桃花溪兩岸的云谷寺，松谷庵，吊橋庵，慈光閣以及海拔1300多米的半山寺附近。那里的氣溫日平均最高只有28°C，年降水量2000毫米左右，在3-7月比較集中，同時(shí)“山高谷深云如海，溪澗遍布濕度大，巖峭坡陡日照短，松樹(shù)密林水土好”等特點(diǎn)；“晴時(shí)早晚遇地霧，陰雨成天滿山云。”茶樹(shù)終年沉浸在云霧之中，不受烈日和寒風(fēng)侵襲，因而芽葉肥嫩，有效成分含量豐富，香氣馥郁清鮮，滋味醇厚回甜。沖泡五六次茶味香氣仍存，特級(jí)黃山毛峰形狀細(xì)嫩，白毫顯露，形似“雀舌”，色澤嫩綠微黃油潤(rùn)，似像芽色。湯色清澈明凈，葉底肥狀，黃綠鮮嫩有活力，有的還帶金黃色魚(yú)葉，俗稱“茶筍”。
特級(jí)黃山毛峰在清明前后谷雨前采摘一芽一葉初展的嫩稍。采回后還要經(jīng)過(guò)揀剔攤放，再進(jìn)行初制。
黃山初制工藝簡(jiǎn)單，但高溫殺青，要求殺透殺勻。毛火溫度先高后低，老火低溫長(zhǎng)烘為形成優(yōu)異的香微打下良好基礎(chǔ)。最后復(fù)火溫度又略提高，并趁熱裝箱，利用熱物理作用充分發(fā)展黃山毛峰的香味。
徑山茶 茱翁泉
徑山茶產(chǎn)于浙江余杭徑山，為歷史名茶。
徑山位于浙江天目山的東北峰，山勢(shì)雄偉，群峰環(huán)繞，由五大山峰組成，主峰凌霄峰，海拔760米，因山徑通天目而稱為“徑山”。“徑山”在唐代已成為佛教勝地。
唐代茶圣陸羽，因”安史之亂”從湖北天門經(jīng)江西、江蘇等地，于上元元年到浙西余杭近郊的寧山隱居，字號(hào)“桑寧翁”，著《茶記》一卷。不久寓居徑山附近將軍山麓的雙溪，品嘗路旁清泉，后世稱“陸羽泉”，又稱“寧翁泉”。
新創(chuàng)制的徑山茶條索細(xì)嫩、緊結(jié)、顯毫、色澤翠綠，栗香持久，滋味鮮醇爽口回甘，沖泡三四次香味猶存。湯色嫩綠明亮，葉底細(xì)嫩成朵。
蒙頂石花 古蒙泉
蒙頂石花是我國(guó)黃茶中的名茶。產(chǎn)于四川蒙山。歷史上蒙頂名茶可以分為蒸氣殺青的緊壓茶和散茶兩類。在唐宋以前，以生產(chǎn)蒸青團(tuán)餅茶為主，如龍團(tuán)、鳳餅等。在元明以后，以生產(chǎn)散茶為主。散茶又分為黃茶和綠茶兩類，黃茶如黃芽、石花等。綠茶分蒸青和半烘炒兩種。蒸青綠茶如雷鳴、霧鐘、雀舌、白毫等，后來(lái)改為鍋炒殺青。半烘炒綠茶歷史較短，如蒙頂甘露、萬(wàn)葉銀春、玉葉長(zhǎng)春等。其中以甘露和石花最著名。甘露最初也是用蒸氣殺青的，歷史悠久。
蒙山位于四川盆地的西部，橫亙于號(hào)稱“麗城”雅安與名山之間。是四川省著名的旅游勝地。蒙山終年煙雨朦朦，猶如一層白紗蒙在上面，因此得名。山勢(shì)巍峨，飛瀑絕壑、蒼林紅宇，景色秀麗，最高的上清峰海拔1450米。山頂上有上淡、菱角、玉女、飛泉、甘露無(wú)峰成蓮花狀。
現(xiàn)代蒙頂甘露的鮮葉采摘一一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn)。芽葉采摘后進(jìn)行適當(dāng)攤放，用高溫殺青后，經(jīng)過(guò)三炒三揉三烘和整形等工序，是甘露名茶，品質(zhì)特別優(yōu)異。外形卷緊多毫，色澤淺綠油潤(rùn)。香氣高爽，味醇甘鮮，湯黃微碧，清澈明亮。葉嫩芽壯，芽葉成朵。
萬(wàn)春銀葉和玉葉長(zhǎng)春制法與甘露相同，鮮葉采摘稍遲，品質(zhì)不及甘露。
夢(mèng)頂石花及黃芽的制法基本相同。芽葉殺青后，即在鍋中整形，攤涼時(shí)稍加悶黃，再入貨復(fù)炒，最后低溫烘干，在烘干過(guò)程亦稍加悶黃。石花外形銀毫整齊扁直，湯色黃碧，香氣純鮮，滋味甘醇濃鮮，湯色清黃明亮。
顧渚紫筍 金沙泉
顧渚紫筍古代為蒸青餅茶，現(xiàn)代為半烘炒綠茶。產(chǎn)于浙江省長(zhǎng)興縣顧渚山?！恫杞?jīng)》八之出中說(shuō)“浙西以湖州上”。宋代晁公武《群齋讀書(shū)記》中載“陸羽與皎然、朱放等論茶，以顧渚為第一。”后來(lái)顧渚紫筍成為貢茶，名聞天下。
唐代焙制紫筍茶的工藝非常講究。烹煎紫筍茶的用水也非當(dāng)?shù)氐?ldquo;金沙泉”不可。在進(jìn)貢紫筍茶時(shí)還必須用銀瓶盛裝金沙泉水，一并送到長(zhǎng)安。所以有“顧渚茗金沙泉”之說(shuō)。
現(xiàn)在顧渚山茶樹(shù)嫩莖仍有微、帶紅色的，葉長(zhǎng)而尖。芽肥那而微帶白色。正如蘇東坡所說(shuō)的“顧渚查芽白于齒。”用這種芽葉制成的現(xiàn)代顧渚紫筍名茶，湯色清澈，香氣馥郁，滋味鮮醇回甘。當(dāng)然，這與唐代天下第一的，屬于蒸青團(tuán)餅茶顧渚紫筍茶的品質(zhì)是完全不同的。
