第一次聽(tīng)到“正山小種”名字的人，往往會(huì )摸不著(zhù)頭腦，也很難能把它與茶聯(lián)系在一起，總之面對這個(gè)奇特的名字，讓人很想知道的就是，什么是“正山”？什么又是“小種”？
傳統茶葉中的紅茶分類(lèi)比較簡(jiǎn)單，主要就是工夫紅茶和小種紅茶兩大類(lèi)，工夫紅茶產(chǎn)地很廣，我們熟悉的就有祁紅、滇紅、宜紅、川紅等等，而小種紅茶則是福建省的特產(chǎn)，出自別的產(chǎn)地就不能叫這個(gè)名字了，類(lèi)似于葡萄酒產(chǎn)地AOC的概念。
關(guān)于“小種”之意，一直說(shuō)法很多，卻沒(méi)有統一。翻看經(jīng)典，按照陸廷燦的《續茶經(jīng)》中所說(shuō):“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶，……其最佳者名曰工夫茶，工夫之上又有小種，則以樹(shù)名為名，每株不過(guò)數兩。”顯其珍貴。又有習茶人說(shuō)，“小種”是指產(chǎn)地的地域比較小，茶葉也受地域小氣候影響的原因而有其名，更顯其特別。所以，是山是水，就見(jiàn)仁見(jiàn)智了。
“正山”則可以理解為正宗的意思，是為了表示真正的高山地區所產(chǎn)，正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鄉桐木關(guān)一帶，除此以外，其他產(chǎn)地如政和、坦洋等地所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，則被稱(chēng)為外山小種，由此可見(jiàn)正山小種的金貴處來(lái)。
手工制茶
在萬(wàn)事都已經(jīng)進(jìn)入機械化生產(chǎn)的時(shí)代，手工制作就越發(fā)能顯出其難得和珍貴來(lái)，因為不可能是大批量生產(chǎn)，所以每一個(gè)細節都會(huì )投入了制造者的無(wú)限情感。默默地面對這樣的物件，卻猶如有一場(chǎng)與創(chuàng )造它的人豐富對話(huà)一般，這是機器生產(chǎn)永遠不可與之相比的。茶葉作為千年手手相傳的傳統工藝當然也不例外，在堅持純手工制成的茶中，我們看到的是茶園的春風(fēng)雨露、茶農的質(zhì)樸堅守，體會(huì )到的是制茶人對茶的理解，飲茶時(shí)，感受到的茶葉內在，也仿佛在心中與他交流了一番。
為這次茶會(huì )我們選擇的正山小種，正是從原產(chǎn)地辛苦尋覓而得的純手工制作紅茶。星村的桐木關(guān)一帶，地處武夷山脈的北段，地勢高峻、土質(zhì)肥沃，特殊的地理環(huán)境形成了那里冬暖夏涼，春夏間更是終日云霧繚繞的適茶小氣候，受了這樣的日月雨露滋潤，茶蓬能長(cháng)得格外繁茂，葉質(zhì)也就十分肥厚軟嫩。做成面前的這捧條索肥實(shí)色澤烏潤的正山小種，湊近了聞，帶松煙氣味的桂圓香中又泛出淡淡蜜糖的香味來(lái)。
正山小種之所以是正山小種，在于手工制茶的繁復和辛苦，在于每一步都不可代替，經(jīng)過(guò)重重手工的錘煉，才能修成正果。
手工一:萎凋
正山小種的特別之處，在于采下的茶青在進(jìn)行日光萎凋的同時(shí)，還要結合加溫萎凋，在掛起的茶青下生起松柴明火。需要費神細心照看，是因為隔斷時(shí)間便要用手輕輕翻動(dòng)抖散水氣，讓茶青的失水均勻，成茶中濃郁的松煙香也因為這樣的工序，也開(kāi)始層層融入其中。
手工二:揉捻
茶農一般都會(huì )在傍晚的時(shí)候開(kāi)始這道工序，每每揉到深夜。萎凋后的茶葉放入鍋中，先輕慢后重快地揉轉，等到茶汁外溢后，抖散茶團，再行揉捻，反復2~3次，使得芽葉緊卷成條，茶汁粘膩稍帶香味即可。這樣的工作，現在很多時(shí)候都會(huì )用機器代替，但惟有手工制作才能很好地掌握程度，什么時(shí)候加快速度，什么時(shí)候抖散茶團，聞到什么樣的香味才可以停止揉捻，換成機器，是無(wú)法精確控制的，這就是即便手工制作費時(shí)并且辛苦，也要堅持的原因了。
手工三:鍋炒
揉捻后的茶葉會(huì )放置在竹簍里發(fā)酵，等到有八成的茶坯變成紅褐色，青草氣褪去，就可以拿出來(lái)鍋炒了，這一步是小種紅茶的特有工序，目的是為了停止發(fā)酵，以保存部分茶多酚，保證醇厚的口味之外，也使得茶湯更為紅亮。但鍋炒非制茶經(jīng)驗豐富的人不能勝任，首先雙手要非常敏捷，否則無(wú)法承受200攝氏度的鍋溫，并且要控制好時(shí)間，時(shí)間太久，茶葉會(huì )因為失水過(guò)多而變焦，在復揉時(shí)就容易碎葉，如果時(shí)間太短，又起不到提高香氣增濃滋味的作用，所以這一步是至關(guān)重要的一步。
手工四:烘焙
鍋炒后的茶葉在進(jìn)行第二次揉捻后，要均勻抖散并薄攤于水篩上，下面再次燒起松柴明火，先用高溫，再用低溫，使火小煙大，讓茶坯吸附松煙，形成小種紅茶獨特的松煙香味。這道工序中從高溫轉低溫的時(shí)間掌控，就全憑制茶師傅的功力和經(jīng)驗了，也再一次顯出手工制作的魅力來(lái)。
手工五:篩分和復焙
烘焙完的茶葉，要經(jīng)過(guò)人手的篩揀，將輕片和粉末去掉，再根據粗細大小分為不同的等級。因為機器畢竟不是人眼，看不到烘焙程度的不同，也分不出色澤和品質(zhì)的一致。
揀剔后的凈茶放置于焙籠上，再次用松柴烘焙，這一步的重要性在于，如果控制得好，便能畫(huà)龍點(diǎn)睛制出高品質(zhì)的茶來(lái)，如果控制不好，前面做得再好，也會(huì )因為最后影響到茶的品質(zhì)。所以制茶師傅要控制好稍低的溫度，使茶葉在篩選過(guò)程中所吸的水分散發(fā)，并且重熏松煙，增進(jìn)小種紅茶特有的松煙香。
手工茶滋味
喝正山小種，我們用的是大肚的玻璃壺和簡(jiǎn)單的白瓷杯，前者為了讓厚長(cháng)并卷曲緊致的茶葉能夠充分舒展開(kāi)來(lái)，后者則是為了能夠更好地欣賞紅茶的湯色之美，況且正山小種的香味和口味都非常復雜有層次，所以在茶具的選擇上，我們會(huì )更傾向于簡(jiǎn)單樸素，才不至于喧賓奪主，能將心全部放在茶上。
水終于開(kāi)了，溫壺后，打開(kāi)壺蓋放入茶葉，一條條厚實(shí)干燥的茶葉落到壺底，碰撞出輕輕的聲響，讓我們期待著(zhù)泡出茶湯的滋味。因為正山小種的厚實(shí)，第一二泡尚未完全泡開(kāi)，所以杯中是淺淺的金黃色，仿佛是一首長(cháng)詩(shī)的引子，但淡淡的桂圓香卻已經(jīng)在屋內彌漫開(kāi)。茶湯從第三泡開(kāi)始慢慢變得紅濃，香氣也逐漸變高長(cháng)，我們安靜地喝茶，體會(huì )那漸漸釋放出來(lái)的松煙香氣，如同身在秋天的松林間一般。細品茶湯，思緒里竟有了小時(shí)候喝一碗媽媽煮的桂圓茶的錯覺(jué)，回到手中的紅茶湯，慢慢地也生出了一絲清甜，令人心情十分愉快。
我們圍坐在一起，不知不覺(jué)茶已經(jīng)泡到了第十泡，但口感卻依然醇厚，好茶是耐泡的，尤其是中段的時(shí)間會(huì )持續很久，第十泡與第三泡的味道不會(huì )有太大的區別，但能感受到的是滋味已經(jīng)沒(méi)有頭幾泡那么銳利，更多的是厚重沉穩，就像四季更迭般，秋季落葉歸根后的寧靜，讓茶也喝出一個(gè)境界來(lái)。
十五泡過(guò)后，茶湯開(kāi)始慢慢轉淡，素雅的絳紅色像是古舊絹畫(huà)的底色，茶味變得柔和，更顯出茶湯的甜來(lái)，但松煙的香味依舊持續并明顯，且每一泡都有些微妙的變化，也許是因為這樣的聚會(huì )太美好的緣故，連茶香都不忍心變淡，讓我們更珍惜這美好的時(shí)光。
