泡茶擇水，有了好水必加以烹煮方能沖泡。煮水貌似簡單，實(shí)為極講究之事。古代飲茶用的是餅茶和團(tuán)茶，雖用煮飲方法，但煮茶也得先煮水，故對(duì)候火、湯辨均留下不少膾炙人口的傳說，不能一一列舉。到了明代，炒青散茶的出現(xiàn)，煮茶漸漸被點(diǎn)茶（沖泡）所代替，在明代屠隆撰的《茶說》中就有“杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。”的記載。要煮好泡茶用水，須在煮水過程中不致染上異味，并掌握火候，分辨水沸程度。
一、煮水燃料及容器。
煮水燃料有柴、煤、炭、煤氣、酒精、電等多種，除電無異味外，其余燃料燃燒時(shí)多少有氣味產(chǎn)生，為使煮好的水不帶有異味，應(yīng)注意： ① 燒水的場所應(yīng)通風(fēng)透氣，不使異味聚積； ② 柴、煤等灶，均應(yīng)裝置煙囪，使煙氣及時(shí)排出，用普通煤爐，屋內(nèi)應(yīng)裝排氣扇； ③ 不用沾染油、腥等異味的燃料； ④ 應(yīng)使柴、煤、炭燃著有火焰后，再擱水燒煮； ⑤ 水壺蓋應(yīng)密封。在條件許可的情況下，品茗用水最好以煤氣、酒精、電等為熱源，既清潔衛(wèi)生又簡單方便，達(dá)到急火快煮的要求。
燒火容器古代用鑊，現(xiàn)在邊遠(yuǎn)山區(qū)農(nóng)村也仍沿用，但必須用專用的或洗刷干凈的飲鑊，否則會(huì)使水沾染油膩，影響茶味?，F(xiàn)在一般都用燒水壺，即古書上稱為“銚”或“茶瓶”者。論其質(zhì)量以瓦壺為最佳。品用潮州工夫茶的“四寶”茶具之一－玉書煨，即為燒水陶壺，小巧玲瓏，燒一壺水正好沖一道茶，故每次均可準(zhǔn)確掌握水沸程度，保證最佳泡茶質(zhì)量。港臺(tái)地區(qū)茶藝館林立，且又多以品烏龍茶為主，為增添品茶情趣，煮水用小型石英壺，其壁透明如玻璃，易形辨煮水程度，卻不易碎，可耐高溫，下配酒精爐或電爐，讓茶客自煮自泡，其樂無窮。有的地方仍沿用銅壺，如四川成都的茶館等。有的茶藝館刻意定做銅壺，但對(duì)人體健康而言，銅壺煮水，會(huì)提高水中銅的會(huì)計(jì)師，未必是佳品。多數(shù)場合，煮水用金屬鋁壺或不銹鋼壺。
大型茶室或企事業(yè)單位，供應(yīng)開水是用鐵制鍋爐，常含鐵銹水垢，需經(jīng)常沖洗爐腔，否則所煮之水長時(shí)間難以澄清，泡茶時(shí)綠茶湯色泛紅，紅茶湯色發(fā)黑，且影響滋味的鮮醇，斷不可用以待客或品茶。
二、煮水程度。
煮水“老”、“嫩”都會(huì)影響到開水的質(zhì)量，故應(yīng)嚴(yán)格掌握煮水程度。自古以來，在煮水程度的掌握上積累了不少經(jīng)驗(yàn)，至今仍可參考沿用。最早，辨別煮水程度的方法是形辨，正如唐陸羽《茶經(jīng)·五之煮》中指出：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老不可食也。”以后，又發(fā)展到形辨和聲辨。明許次紓《茶疏》中云：“水，入銚，做須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)，大濤鼎沸，旋至無聲，是為適時(shí)，過則湯老而香散，決不堪用。”最全面的辨別方法要屬明張?jiān)础恫桎洝分薪榻B的，原文為：“湯有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯，直至所直沖貫，方是純熟。”從以經(jīng)驗(yàn)可知，水要急火猛燒，待水煮到純熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。
為什么開水過“嫩”和過“老”均不佳呢？這與煮水過程中礦物質(zhì)離子的變化有關(guān)。前已介紹，現(xiàn)今生活飲用水大多為暫時(shí)硬水，水中的鈣、鎂離子在煮沸過程中會(huì)沉淀，煮水過“嫩”，尚未達(dá)到此目的，鈣、鎂離子在水中會(huì)影響茶湯滋味。再煮，煮沸也是殺菌消毒過程，可保飲水衛(wèi)生。久沸的水，碳酸鹽分解時(shí)溶解在水中的二氧化碳?xì)怏w散失殆盡，會(huì)減弱茶湯的鮮爽度。另外，水中含有微量的硝酸鹽在高溫下會(huì)被還原成亞硝酸鹽，水經(jīng)長時(shí)間煮沸，水份不斷蒸發(fā)，亞硝酸鹽濃度不斷提高，不利于人體健康，故隔夜開水不宜次日復(fù)燒飲用。若在舉行大型茶會(huì)開水一時(shí)來不及供應(yīng)，需提前煮水。為了保質(zhì)溫度，可先未等水煮純熟就灌入保溫瓶，用時(shí)稍煮加溫即可飲用。
