就“正味茶”和“青酸茶”而言，筆者個(gè)人認(rèn)為應(yīng)該是概念分明，風(fēng)格迥異的。
首先要從這兩種茶的做青技術(shù)說起。正味茶和青酸茶它們都有一個(gè)非常嚴(yán)格規(guī)范的做青程序。正味茶的制作遵循傳統(tǒng)的做青工藝；青酸茶則在傳統(tǒng)工藝上稍有改革和創(chuàng)新。我個(gè)人認(rèn)為，上好的正味茶應(yīng)具備茶形拳手彎、砂綠顯、花香明、茶湯金黃或琥珀色、茶味醇厚、入口有物、有音韻、葉底柔亮等特點(diǎn)；而上好的青酸茶則應(yīng)保持茶形拳手彎、砂綠顯、酸帶花香、茶湯金黃耀眼、茶味鮮爽、入口綿滑、有音韻、葉底青綠柔等特點(diǎn)。隨著市場的變化、人們口味的不同需求，不能說哪一樣茶優(yōu)，哪一個(gè)樣茶劣。二者都能顯示出安溪茶的自身特點(diǎn)。前者有傳統(tǒng)性，后者有現(xiàn)代感。就像演唱中的美聲唱法和通俗唱法，我們很難去判定哪一個(gè)高、哪一個(gè)低；只能從口味上說偏愛哪一類。
最近常常與安溪縣珍田閣茶廠高級(jí)評(píng)茶師蘇老師一起坐下來聊茶，他的觀點(diǎn)出奇地鮮明，就是做傳統(tǒng)正味茶，拒絕“酸茶一類”。他認(rèn)為，制作和推廣傳統(tǒng)正味茶此舉應(yīng)弘揚(yáng)，興反傳統(tǒng)的酸茶應(yīng)抵制。我看大可不必，傳統(tǒng)正味茶固然有很多的優(yōu)勢來承續(xù)，但我們應(yīng)該用發(fā)展的眼光看問題。
彭麗媛、殷秀梅的歌喉有人喜歡，孫燕姿或是周杰倫的唱法照樣有人認(rèn)同。茶是飲品，口味的不同是以市場的需求應(yīng)運(yùn)而生的，傳統(tǒng)工藝不可能沿襲幾百年而一成不變。你如果視野狹窄，不接受新鮮事物，哪怕你固守傳統(tǒng)的東西再多，你也很難在現(xiàn)今的市場經(jīng)濟(jì)社會(huì)中立穩(wěn)腳跟。試想一個(gè)人若因循守舊、足不出戶，他又如何能更好地接觸到有用的新鮮事物、交往到新的朋友，從而迎接新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)呢？
研究鐵觀音的口味變化也一樣，沒有了創(chuàng)新、不去迎接新的機(jī)遇，又如何能把鐵觀音從自身的消費(fèi)群中突破出去呢？沒有與人協(xié)同生存的常心、光靠單打獨(dú)斗是不行的。八九十年代安溪的制茶人如果死守住那一片土，不出門走走，不去研究別人的口味需求，不挖掘和運(yùn)用綠茶的“鮮爽”、紅茶的“甘醇”、花茶的“芳香”，哪有今天清香型鐵觀音的發(fā)跡？所以，我認(rèn)為停留是不行的。尋求工藝的橫向發(fā)展才是硬道理。
當(dāng)然祖上的好東西我們不能丟。比如說，鐵觀音的傳統(tǒng)塑形，前輩茶人的成功制作工藝經(jīng)驗(yàn)，那是不能隨便拋之腦后的。剛才提到的那位茶界朋友說，現(xiàn)在的鐵觀音，紅鑲邊哪兒去了？怎么外形都是長條狀的，鐵的“重”感哪去了，怎么滿街都是“草觀音”？這個(gè)觀點(diǎn)我百分之一百贊同。
