烏龍茶屬于我國(guó)六大茶類之一，為半發(fā)酵茶，介于綠茶、紅茶之間，按照生產(chǎn)地域可區(qū)分為武夷巖茶、安溪鐵觀音、廣東鳳凰單叢、臺(tái)灣高山烏龍等多種。烏龍茶的沖泡方法多采用“工夫茶”法，如流行于潮汕地區(qū)的烏龍茶沖泡法，流行于安溪地區(qū)的鐵觀音沖泡法等，都屬于“工夫茶傳統(tǒng)的工夫茶法不僅對(duì)茶品有要求，對(duì)茶器也很講究，如著名的潮汕工夫茶四寶就包括：潮汕洪爐、玉書碨、孟臣罐、若琛甌。關(guān)于工夫茶沖泡法，清人俞蛟在《夢(mèng)廠雜著》里說(shuō)：“工夫茶烹制之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致……先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕?！边@里所說(shuō)的“工夫茶”就是指烏龍茶，而烹制工夫茶的方法就稱作“工夫茶法”。
烏龍茶清飲法仍然屬于“工夫茶”法。這里所謂的“工夫”不僅僅指時(shí)間、技巧、品飲經(jīng)驗(yàn)而言，更重要的是品飲者的學(xué)養(yǎng)——有著清幽雅致的飲茶情懷。正如周作人先生在《喝茶》一文中所說(shuō)的：“喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢(mèng)?！庇难诺沫h(huán)境，閑適的心情，講求的茶器、茶品、煎茶用水等，這是真正的“工夫茶”品飲法，不但適合于綠茶，也適合于輕發(fā)酵烏龍茶。
烏龍茶是一個(gè)大系列，包括的茶品很多，雖然都屬于半發(fā)酵茶，但在發(fā)酵程度及揉捻工藝上有很大區(qū)別，特別是近一兩年來(lái)，受臺(tái)灣烏龍茶制作工藝、沖飲方法及市場(chǎng)需求影響，大陸地區(qū)烏龍茶加工生產(chǎn)發(fā)生了很大變化，其中尤以安溪鐵觀音最為明顯和突出。
按照傳統(tǒng)說(shuō)法，優(yōu)質(zhì)鐵觀音外形卷曲、壯結(jié)，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，質(zhì)感沉重如鐵；干茶色澤鮮潤(rùn)，砂綠明顯，沖泡后葉底肥厚明亮，具綢面光澤，有著“綠葉紅鑲邊”的顯著特征。茶湯入口醇厚甘鮮，香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽(yù)。這樣的鐵觀音前些年在市場(chǎng)上還能偶爾找到，近一兩年則漸漸“銷聲匿跡”了，取而代之的是發(fā)酵輕、揉捻程度不夠的鐵觀音茶品，外形不講求，內(nèi)質(zhì)輕飄，色澤蒼老，大多呈鮮綠色。這樣的鐵觀音其實(shí)已經(jīng)和綠茶漸漸接近，在滋味、香氣及氣韻上都和傳統(tǒng)鐵觀音有很大區(qū)別。
因?yàn)檫@樣的改變，傳統(tǒng)意義上的鐵觀音沖飲方式也必將隨之發(fā)生變化，如果還拘泥于“工夫茶法”，以及“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”等固有程式，可能就有些不合適了。為了順應(yīng)這種改變，這里向大家推薦一種簡(jiǎn)便易行的烏龍茶沖泡法——烏龍茶清飲法。
顧名思義，所謂烏龍茶清飲法就是使用沖泡綠茶的方法和器具來(lái)沖泡烏龍茶，這種方法很適合現(xiàn)今流行的鐵觀音茶品。和傳統(tǒng)的“工夫茶法”相比較，烏龍茶清飲法有很多特點(diǎn)和變化，下面作一些簡(jiǎn)單介紹。
首先是投茶量的改變。傳統(tǒng)鐵觀音投茶量以容器的三分之一至三分之二為合適，無(wú)論用孟臣罐還是蓋歐，茶葉張開(kāi)后恰恰能滿撐杯蓋，而香氣已經(jīng)滿溢茶室了。如今的鐵觀音投茶量應(yīng)該少一些，根據(jù)我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，以容器的六分之一到五分之一為合適，茶葉張開(kāi)后恰恰能抵到杯沿，這樣有益于香氣、滋味的醞釀。
其次是茶器的變化。安溪地區(qū)沖泡鐵觀音一般用蓋甌（俗稱蓋碗——筆者注），不僅能發(fā)茶品真香、真味，中間還可以翻甌，這樣有利于茶葉充分沖泡。現(xiàn)在的鐵觀音除了用茶甌沖泡外，也可以用紫砂壺，也可以用普通瓷杯、玻璃杯，我個(gè)人的感覺(jué)以紫砂壺為最佳。如果是在辦公室，當(dāng)然以玻璃杯最為便捷和實(shí)用了?？梢詼?zhǔn)備兩只玻璃杯，一只用于沖泡，一只用于品飲，茶湯沖泡好后立即過(guò)濾入品飲杯中，不使茶湯有燜熟感。
再就是水溫的掌控。沖泡傳統(tǒng)鐵觀音以三沸水為最佳，而且還要淋壺以增加溫度，這樣才能“逼出”茶葉的香氣和滋味。如今發(fā)酵程度很輕的鐵觀音就不適合這樣高水溫了，我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，水溫應(yīng)該以90度最為適宜，這也是辦公室里普通飲水機(jī)的水溫。
從茶葉歷史發(fā)展過(guò)程分析，我國(guó)茶葉沖泡方法一直隨著茶品發(fā)展而變化，從唐代的煎茶法到宋代的點(diǎn)茶法，從明代初期的烹茶法到清代早期的撮泡法，再到近代流行的沖泡法，都是因?yàn)椴枞~的生產(chǎn)加工方法變化了，沖泡方法也隨之改變。“烏龍茶清飲法”的出現(xiàn)，也是順應(yīng)了這樣的趨勢(shì)。
