茶在制作過程中逐漸形成了綠茶、紅茶、花茶、烏龍茶、白茶、緊壓茶六大種類，同時(shí)在煎煮品飲過程中形成了種種茶俗。各個(gè)民族還根據(jù)自己的風(fēng)俗習(xí)慣配制出了各種茶，如藏族的酥油茶、蒙古族的奶茶、侗族的油茶、彝族的罐罐茶、土家族的甜酒茶、回族的麥茶、瑤族的蟲茶等等。
說到飲茶習(xí)慣，以廣東潮州的功夫茶最為講究。飲功夫茶茶壺以宜興紫砂陶壺為上品，茶杯以白瓷上釉，潔白透明為佳。一般一壺三杯，有的壺小如拳頭，杯小似核桃。泡茶用水最好是泉水、井水，茶葉一般不用紅茶、綠茶，而以福建武夷鐵觀音為上乘。
功夫茶的泡制，有一套“高沖低灑、括沫淋蓋、燒杯熱罐、澄清濾歹”的泡制習(xí)俗。待水燒開后，燙洗茶具，而且要喝一遍燙洗一遍。放好茶葉，高沖低斟。斟茶時(shí)不能一杯斟滿再斟一杯，而要按杯多少來回輪斟，潮州人俗稱“關(guān)公巡城”。接著“韓信點(diǎn)兵”，就是把壺內(nèi)剩茶一滴滴地均勻滴到各個(gè)杯里，以免泡得太久，下次沖時(shí)留下苦澀味。
飲功夫茶不能性急，一般先敬賓客尊長，如在座三人以上，那么只能三人先喝，其他人只好等到下一輪再喝。這樣泡上三四輪，再加茶葉。喝功夫茶一坐就是半天，也確實(shí)太費(fèi)工夫。
我非常羨慕古人的飲茶方式：高山流水長松古檜，三五文人擁茶而坐，激揚(yáng)文字。唐代詩人盧仝在《走筆謝孟諫議寄新茶》中寫道“一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。蓬萊山在何處?玉川子乘此清風(fēng)欲歸來。”茶道達(dá)到了妙不可言的精神境界。
上世紀(jì)80年代初，我每星期都要去文化館圖書室借書，借到書后便到茶館里，找一張臨街的桌子，花兩角錢買一壺茶，和朋友品茗閑聊。如果是一個(gè)人，便邊喝茶邊讀書，那真是一種享受。現(xiàn)在，茶館早已被商場取代了，而大城市里開設(shè)的茶樓都屬于高消費(fèi)，茶樓成了一般市民不敢問津的地方了。
平時(shí)只知道喝茶，而茶葉是怎么生產(chǎn)的卻沒見過。去年夏天，我們一行4人驅(qū)車來到了位于徂徠山的大官莊茶場，在李白題字的獨(dú)秀峰下，有片30畝的茶園，我們參觀了采茶、殺青、揉捻、烘干等整個(gè)制茶過程。
茶場主人給我們每人泡了一杯“旗槍茶”，當(dāng)那濃如蜜，香沁鼻的茶水緩緩入口時(shí)，真令人爽心愜意，恨不得連茶葉也吃掉。我問茶場主人為什么叫旗槍茶，茶場主人指著我杯中的茶葉解釋說：“旗槍茶是用茶尖做成的，采的茶葉只有一個(gè)茶尖和一片嫩葉，葉像旗，尖像槍，因此叫旗槍茶。這種茶葉在夏季賣300元一斤，而春季生產(chǎn)的旗槍茶要賣到1000元一斤呢?！?
