分茶、斗茶以及點茶與點湯，均為茶事中曾經(jīng)討論過的問題。本文在《全宋詩》與《全宋詞》的范圍內檢閱其詳，認為分茶除此前已經(jīng)學者指出之兩義外，宋人通常以其作為點茶之別稱。至于斗茶，乃起于貢新，傳入宮廷之后，曾盛于徽宗一朝，范圍卻始終很小，并未成為兩宋的普遍風氣。所謂“客至點茶，送客點湯”，宋代尚未有成規(guī)。送客留別，點茶，點湯，均可。
討論宋詩的風格與特色，是一個大題目，前修與時賢都作了不少工作，更有許多出色的成就。近年整理出版的《全宋詩》，則為細致的檢閱提供了極大的方便，其中雖有若干疏失（注：如第二十二冊，“張茂先”下錄散句“熠熠宵行”，引陳骙《文則》“張茂先《勵志詩》云云”，此“茂先”，西晉張華也。又重出者亦不止一例。），但它畢竟提供了比較可靠的線索與依據(jù)，而這樣一個詩的世界，也使人更有條件從廣闊的范圍，即不僅僅局限于其成就可以稱之為“詩人”的一個相對狹小的范圍，對兩宋詩重新審視。
以文為詩，為宋詩特點之一。平樸如說話，絮絮縷縷，講述身邊的故事，鋪敘處每每意致玲瓏。生活之細微以及對生活之細微的悉心體驗，無不由詩曲曲傳出。此中有著題材的廣闊，更有著細節(jié)的豐盈（注：宋詩題材的廣闊以及它的總體風貌，朱剛《從類編詩集看宋詩題材》一文，有比較詳細的論述，見《文學遺產(chǎn)》1995年第5期，第84-89頁。），或可以說，宋詩特以它的細微而見深廣。趨平，求奇，復古，詩歌流派固有不同，但以對生活不同的體驗與感受從事創(chuàng)造，則有共通。對日常生活的描繪，兩宋仍多在詩歌中完成，詩的世界里，生活中的細節(jié)，便總是被滿新綠。所謂“作文不欲如組繡，欲如疏林茂麓窈窕而敷榮”（注：陳傅良《送陳益之架閣》，北京大學古文獻研究所《全宋詩》，北京大學出版社，第四十七冊，第29230頁。本文所引宋詩，均據(jù)此本，以下只注明冊數(shù)、頁數(shù)。），宋人在詩中早已道得親切。
茶事只是社會生活之一端，但在《全宋詩》與《全宋詞》的范圍里檢閱其詳，卻不能不驚訝于它的豐富。茶事中的細微末節(jié)（注：兩宋茶詩，頗存茶事之細節(jié)，后人或譏其瑣碎，如《瀛奎律髓》卷十八“茶類”錄丁謂詩《煎茶》，紀昀評曰：“細碎敷衍，未見佳處?！倍x公此作，以詩論，自不屬上乘，然“自繞風爐立”、“鐺新味更全”，詠煎茶甚切，雖是“敷衍”題目，卻也敷衍得好。），在茶詩中原是有情，有境，有性靈；飲茶方式的選擇，也每每顯示著飲者的氣度和風神。而茶事中曾經(jīng)討論過的若干問題，在通檢兩宋詩詞的過程中，是否有可能得出一二新解？謹作此嘗試。
一分茶
對于分茶的解釋，有幾種不同意見。1958年版，《宋詩選注》釋陸游《臨安春雨初霽》，以為“分”就是宋徽宗《大觀茶論》所謂“鑒辨”。蔣禮鴻先生則以《“分茶”小記》為題對此發(fā)表了不同看法，認為分茶有二解，其一，為酒菜店或面食店；其一，指用沸水（湯）沖（注）茶，使茶乳幻變成圖形或字跡（注：《蔣禮鴻文集》，浙江教育出版社2001年版，第四冊，第393-395頁。）。許政揚先生在《宋元小說戲曲語釋》“分茶”條中也提出詳細意見，結論是：“分茶”就是烹茶、煎茶（注：《許政揚文存》，中華書局1984年版，第30-33頁。）。1982年版《宋詩選注》摒棄舊釋，曰：“‘分茶’是宋代流行的一種‘茶道’，詩文筆記里常常說起，如王明清《揮麈余話》卷一載蔡京《延福宮曲宴記》，楊萬里《誠齋集》卷二《澹庵座上觀顯上人分茶》；宋徽宗《大觀茶論》也有描寫，黃遵憲《日本國志·物產(chǎn)志》自注說日本‘點茶’即‘同宋人之法’：‘碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂’云云，可以參觀?！贝送?，今人《劍南詩稿校注》卷十二《疏山東堂晝眠》下釋分茶曰：“分茶，宋人泡茶之一種方法，即以開水注入茶碗之技術。楊誠齋《澹庵座上觀顯上人分茶》云云，可想像其情況?！保ㄗⅲ哄X仲聯(lián)《劍南詩稿校注》，上海古籍出版社1985年版，第964頁。）又，今人《陳與義集校箋》在《和周紹祖分茶》詩下，引證亦詳，末云：“分茶一辭，宋人無釋，各種茶譜亦不載”，“據(jù)各家所詠或記載，蓋以茶匙（茶譜云：茶匙要重，擊拂有力）取茶（湯）注盞中，為分茶也。簡齋此詩云‘小杓勿辭滿’，當即以茶匙擊拂之意”（注：白敦仁《陳與義集校箋》，上海古籍出版社1990年版，第136頁。）。
諸家之釋，以1982年版《宋詩選注》為近實。不過，若求詳實與確切，則仍嫌不足。此為其書體例所限，不煩苛求。
分茶之意究意如何，須從唐宋飲茶法以及期間發(fā)生的變化說起。
唐宋時代的飲茶，乃茶末與茶湯同飲，飲后不留余滓。至于烹茶法，元明以前，可大別為二：其一煎茶，其一點茶。煎茶盛行于唐，陸羽《茶經(jīng)》載其法最詳；兩宋盛行點茶，蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》，乃點茶法經(jīng)典（注：以下引《茶經(jīng)》、《茶錄》，均據(jù)百川學海本，個別字句據(jù)他本校改；《大觀茶論》，據(jù)《說郛》宛委山堂本。）。當然點茶盛行的同時，傳統(tǒng)的煎茶之習也未少衰，不過依茶品、時地、飲茶之人的不同，而選擇不同的方式。
煎茶所用之器，兩宋為風爐和有長柄與短流的茶銚；點茶，則以燎爐和有把手與長流的湯瓶。煎茶與點茶，皆須煎湯亦即煎水。前者煎湯于茶銚，后者煎湯于湯瓶。湯至火候恰好之際，若煎茶，則將細碾且細羅之后的茶末投入滾湯。若點茶，此前便須炙盞，《茶錄》所謂“凡欲點茶，先須*[左火右劦]盞令熱，冷則茶不浮”。嗣后以小勺舀取茶末，在盞中調作膏狀，于時以湯瓶沖點，邊沖點邊以竹制的茶筅或銀制的茶匙在盞中回環(huán)攪動，即所謂“擊拂”。點茶需要技巧，又以因擊拂之法不同盞面泛起之乳花不同而有各種名目，自第一湯至第七湯而各有不同（注：《大觀茶論·點》。以“七”為數(shù)，應即由盧仝《走筆謝孟諫議惠新茶》而來?！捌咄搿痹趦伤尾柙娭幸渤３Ｓ米鞑璧拇Q。）。
點茶尤重盞面浮起之乳花。王明清《揮麈余話》卷一錄蔡京《保和殿曲燕》云：“賜花全真殿，上親御擊注湯，出浮花盈面。”又引其《延福宮曲宴記》云：“上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃，白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣曰：‘此自布茶?！薄吧稀?，徽宗也，“疏星淡月”云云，即見于他的《大觀茶論》（注：《大觀茶論·點》云注湯時，“攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗（蘗）之起面，疏星皎月，燦然而生”。），王安中《臨江仙·和梁才甫茶詞》“延和行對臺臣。宮甌浮雪乳花勻”（注：唐圭璋《全宋詞》，中華書局1980年版，第二冊，第751頁。本文所引宋詞，均據(jù)此本，以下只注明書名和冊數(shù)、頁數(shù)。），亦詠其事。只事烹茶重乳花，卻不自點茶始，陸羽《茶經(jīng)》講述煎茶法時已敘述得詳細。《茶經(jīng)》卷下“五之煮”：
第二沸出水一瓢，以竹筴環(huán)激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。凡酌，置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花，如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者如綠錢浮于水渭，又如菊英墮于樽俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫皤皤然若積雪耳?！肚F賦》所謂“煥如積雪，燁若春*[上艸下敷]”有之。（注：《藝文類聚》卷八十二，杜育《荈賦》：“惟茲初成，沫沉華浮，煥如積雪，曄如春敷?！保?/p>
又同書“七之事”引《桐君錄》云：
茗有餑，飲之宜人。
不過唐代之煎茶，乃茶在釜中煎好，然后分酌入盞，陸羽雖云“凡酌，置諸碗，令沫餑均”，然而分酌之際，總難免稍壞浮花。兩宋之點茶，則無此虞。北宋張擴《均茶》所以云：“密云驚散阿香雷，坐客分嘗雪一杯。可是陳平長割肉，全勝管仲自分財?！保ㄗⅲ旱诙膬?，第16092頁。）乳花在兩宋且頗多俗名與雅稱，曰云，曰云腳（注：向子諲《浣溪沙》“茗碗分云微醉后，紋楸斜倚髻鬟偏”（《全宋詞》第二冊，第975頁）。梅堯臣《宋著作寄鳳茶》“云腳俗所珍，鳥觜夸仍眾”（第五冊，第2788頁）；又《謝人惠茶》“以酪為奴名價重，將云比腳味甘回”（第五冊，第2980頁）；陳東《茶》（一作《索友人春茗》）“偏愛君家碧（一作白）玉盤，建溪云腳未嘗干。書生自恨無金換，聊以詩章乞數(shù)團”（第二十九冊，第18749頁）。），曰花，曰乳花、玉花、瓊花、雪甌花，或仍依《茶經(jīng)》稱棗花（注：林逋《嘗茶次寄越僧靈皎》“瓶懸金粉師應有，筯點瓊花我自珍”（第二冊，第1225頁）；葛勝仲《謝太守惠茶》“破看鮮馥欺瑤草，煮驗漂浮漾棗花”（第二十四冊，第15662頁）。）。而此際所重，又不僅在于乳花，更在乳花泛盞之久，此即謂之“咬盞”?！洞笥^茶論》：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞。”梅堯臣《次韻和再拜》句有：“烹新斗硬要咬盞，不同飲酒爭畫蛇。從揉至碾用盡力，只取勝負相笑呀?！保ㄗⅲ旱谖鍍?，第3262頁。）所謂“次韻”，乃次歐陽修韻，原唱《嘗新茶呈圣俞》句有“停匙側盞試水路，拭目向空看乳花”（注：第六冊，第3646頁。）。又釋德洪《空印以新茶見餉》“要看雪乳急停筅，旋碾玉塵深注湯”（注：第二十三冊，第15244頁。），《無學點茶乞詩》“盞深扣之看浮乳，點茶三昧須饒汝”（注：第二十三冊，第15167頁。）；劉才邵《方景南出示館中諸公唱和分茶詩次韻》“欲知奇品冠坤珍，須觀乳面嚙甌唇。湯深不散方驗真，側瓶習瀑垂巖紳”（注：第二十九
