19.因為發(fā)酵的輕重，茶被分為「不發(fā)酵茶」、「半發(fā)酵茶」與「全發(fā)酵茶」三大類，不發(fā)酵茶如一般熟知的綠茶，半發(fā)酵茶就是一般所說的烏龍茶，全發(fā)酵茶就是紅茶。
20.殺青過的茶青，要經(jīng)過「揉捻」，把葉細胞揉破，并揉成卷曲的樣子。因為不揉破葉細胞，茶的成分不容易沖泡出來；不揉成卷曲的樣子，茶葉一片片的，不容易保存。
21.揉捻的輕重也塑造了茶不同的風味，輕輕一揉便罷的茶，茶性顯得比較年輕活潑，重揉的茶，茶性會變得比較老成持重。所謂「重揉」就是揉捻的時間長，而且施以比較重的壓力與較高的溫度。
22.重揉捻的一個方法稱為「包布揉」，將初揉過的茶青用布包起來再揉，一面揉一面縮緊袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，這樣制成的茶就像歷經(jīng)風霜的長者一樣，喝來茶性一定顯得「老練」。您聽過「鐵觀音」茶嗎？就是經(jīng)過這樣歷練出來的。
23.揉捻過的茶，最后經(jīng)過干燥，就是可以收藏泡飲的成品茶了。白天采茶青，輕發(fā)酵的茶要到晚上九時左右才可制成，重發(fā)酵的茶要工作到快天亮。制茶中間不能休息的，茶葉一離開母樹，發(fā)酵等化學變化隨即進行，必須一路掌控才能制好這批茶。
24.以上所談到的制茶過程，從萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、到干燥，是制茶上會遇到的全部工序，但如果所制造的為不發(fā)酵茶，那就把萎凋與發(fā)酵省略掉，如果是全發(fā)酵茶，可在發(fā)酵之前先進行揉捻，加速發(fā)酵。
25.不發(fā)酵茶類中最常聽到的就是綠茶，因殺青方法的不同又分為炒青綠茶（如中國有名的龍井、碧螺春）、與蒸青綠茶（如日本有名的玉露、煎茶）。
26.不發(fā)酵茶中有一種稱為「黃茶」的（如中國有名的君山銀針、霍山黃芽），制造過程中有一道「悶黃」的手續(xù)，因此喝來就不像綠茶那么生冷，湯色也不像綠茶那么綠而變得偏黃。
27.不發(fā)酵茶中還有一種稱為「黑茶」的（如中國有名的普洱茶），那是在殺青、揉捻后進行「渥堆」，利用溫、濕與微生物進行與上述純屬氧化作用不同的「發(fā)酵」，成茶的外觀色澤變黑，但湯色卻是深紅。此種殺青后的發(fā)酵被稱為「后發(fā)酵」，這種茶也被稱為「后發(fā)酵茶」。
28.半發(fā)酵茶中發(fā)酵最輕的一種稱為「白茶」（如白毫銀針、白牡丹、壽眉等），制造時讓茶青進行高度萎凋，但減少攪拌與揉捻，以達輕發(fā)酵的目的。此類茶兼具重萎凋茶與輕發(fā)酵茶的風味。
29.半發(fā)酵茶的主體是被稱為「青茶」的這一群，包括輕發(fā)酵的清茶（或稱包種茶）、凍頂，中發(fā)酵的鐵觀音、水仙、佛手，重發(fā)酵的白毫烏龍。這類茶是中國南部的特色茶。
30.全發(fā)酵茶就是紅茶，講求外形條索者稱為「工夫紅茶」；揉捻時就行切碎，以利成茶后自動機器包裝成小袋茶的就稱為「碎形紅茶」。
31.茶的分類，最常用的是依發(fā)酵的輕重及成茶色澤而作的這一種：
A.不發(fā)酵茶（或統(tǒng)稱綠茶）：1.綠茶2.黃茶3.黑茶
B.半發(fā)酵茶（或統(tǒng)稱烏龍茶）：4.白茶5.青茶
C.全發(fā)酵茶（或直稱紅茶）：6.紅茶
32.茶青經(jīng)過萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥等過程，制成的茶稱為「初制茶」或「毛茶」，必須經(jīng)過「精制」以后才算完全的成品。精制的目的除使成品外觀美麗外，最重要的是使成茶的品質(zhì)穩(wěn)定。
33.精制包括「篩分」，將茶「篩分」成大小不同的等堆；「剪切」，太大的切??；「拔?！?，將茶枝挑出；「整形」，使外形更符合要求；「覆火」，再次干燥；「風選」，用風把細末、粗片、雜物吹離。
34.初次干燥制成的茶，茶性未能穩(wěn)定，必須經(jīng)過一段時間（如十天左右）的存放，并利用這段時間從事「精制」，讓茶葉吸收空氣中的水分（即所謂的回潮），隨后再次覆火，茶性才會穩(wěn)定下來，所以說精制不只是美容而已。
35.茶已制成，但為使其多樣化，可以從事些「加工」。先說「熏花」：如果您想讓制成的茶多一份其它的香氣，如茉莉花香，那就采些新鮮的茉莉花與制成的茶拌在一起，茶很會吸收別的氣味，經(jīng)過八小時左右，就會吸足花的香，而成茉莉花茶，但同時也受了潮，所以要再覆火一次。熏花只是將花與茶拌在一起，無需加溫。
36.熏制過的花要不要拿掉呢？這要看這時的花箔還有沒有滋味上的效用，有，留著與茶一起沖泡，沒有，可以挑出丟掉。一般茉莉花都挑掉，留一些是作為點綴用，桂花則不篩掉，留著與茶一起沖泡更有味道。
37.只要喜歡的花都可以拿來制成花茶，但要注意選配的花與茶是否「門當戶對」。茉莉較年輕活潑，所以通常都與輕揉捻的「清茶」相配；桂花較具成熟美，所以常與中揉捻的「凍頂」、重揉捻的「鐵觀音」相許。
38.制成的茶如果想讓它有股「火香」，那就拿來從事「烘焙」，這是加工的第二種類型，就像烤面包一樣地用「高溫」來烘烤，焙得愈重，我們就說它愈「熟」，否則就說它「生」。所謂焙得重，是指焙的時間長或溫度高，或兩者兼具。
39.怎么知道茶的「焙火」是「熟」還是「生」呢？這可以從茶干與茶湯顏色的「亮度」得知。焙火愈重，顏色愈暗，焙火愈輕，顏色愈亮。我們前面也曾說過：發(fā)酵愈重，顏色愈紅，現(xiàn)在說的是「焙火」，焙火愈重，顏色愈深。所以看一杯茶的紅綠程度可以知其發(fā)酵，看一杯茶的明暗程度可以知其焙火。
40.焙火重的茶，喝來感覺比較溫暖；焙火輕的茶，喝來感覺比較生冷，所以如果您覺得自己的身體最近比較「寒」，那就喝比較「熟」的茶；如果覺得比較「燥」，就喝比較「生」的茶。
