貢茶是中國(guó)茶葉發(fā)展史上的一種特定現(xiàn)象，也是中國(guó)封建社會(huì)的特有產(chǎn)物。貢茶使千百萬(wàn)茶農(nóng)蒙遭苦辛，但貢茶在客觀上也推動(dòng)了茶葉生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，它也是茶文化中的一個(gè)重要內(nèi)容。
1、貢茶的起源
貢茶的緣起與封建制度的建立密切相關(guān)，貢茶與其他貢品一樣，其實(shí)質(zhì)是封建社會(huì)里君主對(duì)地方有效統(tǒng)治的一種維系象征，也是封建禮制的需要。貢茶的發(fā)生，據(jù)史料記載，可追溯到公元前一千多年前的周武王時(shí)期。武王伐紂，巴蜀以茶等物品納貢。這種現(xiàn)象具有極為明顯的政治色彩，納貢，即意味著君臣關(guān)系的確立。在中國(guó)封建社會(huì)中，貢品主要被用來(lái)滿足君主及上層階級(jí)的物質(zhì)和文化生活之需，即所謂"致邦國(guó)之用"。
貢茶除了貢物制度的強(qiáng)制性斂取之外，還有一種地方上的主動(dòng)推薦貢獻(xiàn)現(xiàn)象。這種現(xiàn)象也是使貢茶進(jìn)一步擴(kuò)大的重要原因。因?yàn)橐粫r(shí)一地的物產(chǎn)，可以通過(guò)上貢的形式，達(dá)到名揚(yáng)四海的目的。
2、歷代貢茶概況
貢茶在中國(guó)已有悠久的歷史，直至清代封建制度的壽終正寢，貢茶才隨之消亡。悠悠數(shù)千年，貢茶對(duì)整個(gè)茶葉生產(chǎn)的影響和茶葉文化的影響是巨大的。
唐代之前，貢茶雖已年有所增，但在制度上未見有強(qiáng)制性的數(shù)量和質(zhì)量規(guī)定，至唐朝開始，貢茶開始呈現(xiàn)其規(guī)模性，技術(shù)性和強(qiáng)制性了。
⑴唐代貢茶
唐代初期，貢茶還是與征收各地名產(chǎn)同時(shí)進(jìn)行的，開元以后，但隨著皇室需量的增加和對(duì)品質(zhì)要求的越來(lái)越高，再加上一些地方官員為加官進(jìn)階極力推薦本地的優(yōu)良茶葉，終于促使了貢焙制度的產(chǎn)生。
唐代除了在長(zhǎng)興顧渚山設(shè)貢焙外，還規(guī)定在若干特定茶葉產(chǎn)地征收貢茶。據(jù)《新唐書·地理志》記載，當(dāng)時(shí)的貢茶地區(qū)，計(jì)有十六個(gè)郡，包括今湖北、四川、陜西、江蘇、浙江、福建、江西、湖南、安徽、河南十個(gè)省的很多縣份。據(jù)唐代李肇所著《唐國(guó)史補(bǔ)》記載，有十余品目在全國(guó)知名度最高，如劍南"蒙頂石花"、湖州"顧渚紫筍"、峽州"碧澗明月"、福州"方山露芽"、岳州"湖含膏"、洪州"西山白露"、壽州"霍山黃芽"、蘄州"蘄門月團(tuán)"、東川"神泉小團(tuán)"、夔州"香雨"、江陵"南木"、婺州"東白"、睦州"鳩坑"、常州"陽(yáng)羨"。此外，還有浙江余姚的"仙茗"和嵊縣的"剡溪茶"等。
⑵宋代貢茶
宋代貢焙重心由浙江移往福建后，在品質(zhì)和數(shù)量上有了更大的發(fā)展，宋代貢焙中的名品，其品質(zhì)在團(tuán)餅茶類上，達(dá)到了前所未有的水平。同時(shí)，貢茶對(duì)民間的茶葉生產(chǎn)與影響也更大。
宋太平興國(guó)二年(公元977年)，朝廷在建安，即今福建省建甌縣鳳凰山麓正式設(shè)置官焙，鳳凰山麓的北苑貢茶最為出名，列為皇室專供。到宣和年間，北苑貢茶中的龍鳳茶盛極一時(shí)，同時(shí)，其他各種名堂的貢茶也令人目不暇接。在至道初年與宣和年間一段時(shí)期里，宋代貢茶的發(fā)展有幾個(gè)關(guān)鍵之處，頗令人注目。
首先，在宋太宗至道初(約公元995年)詔造石乳、的乳、白乳作為貢茶。到了宋真宗咸平初(約998年)，丁謂任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，監(jiān)造貢茶，專門精工制作了40餅龍鳳茶，進(jìn)獻(xiàn)皇帝，獲得寵幸，升為"參政"，封"晉國(guó)公"。此后，建州便歲貢大龍鳳茶各二斤。龍鳳團(tuán)茶在慶歷年間公元1041-1048)又得到了一個(gè)新的發(fā)展。蔡襄字君謨)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，又將丁謂創(chuàng)造的大龍團(tuán)改為小龍團(tuán)，原來(lái)的大龍團(tuán)是八餅為一斤，改制后的小龍團(tuán)為二十餅為一斤，說(shuō)明制作的精良程度已經(jīng)大大提高。小龍團(tuán)面世以后，極合皇帝的心意，于是，開始每年進(jìn)貢。這種小龍團(tuán)的身價(jià)極高，出品不多。歐陽(yáng)修在《歸田錄》中說(shuō)這種茶價(jià)值黃金二兩，但黃金可得，而茶則不容易得到。
在宋神宗熙寧以后，北苑貢茶中又一種比小龍團(tuán)更精美的茶誕生了，它的名字叫"密云龍"。密云龍一出，到了皇宮后近臣和皇戚們紛紛向皇帝索取，弄得皇帝煩惱之極。宋哲宗紹圣年間(公元1094-1098)"瑞云祥龍"躍居密云龍之上，成為貢茶魁首。至宋徽宗雙觀1107-1110年)初，皇帝趙佶在《大觀茶論》中認(rèn)為白茶是茶中第一佳品。此時(shí)，作為貢茶名品的，已由從一二只到了一大批。突出的如"試新"、"貢新"、"御苑玉芽"、"萬(wàn)壽龍芽"、"無(wú)比壽芽"。其中"無(wú)比壽芽"、"試新"和"貢新"合稱三色細(xì)芽。自三色細(xì)芽出來(lái)后，"瑞云祥龍"已是屈居其下了。
但是，三色細(xì)芽還不是終點(diǎn)。宋徽宗宣和二年(公元1120年)，又一個(gè)善于造茶獻(xiàn)媚的轉(zhuǎn)運(yùn)使鄭可簡(jiǎn)，別出心裁，創(chuàng)制了一種"銀絲水芽"，即"將已揀熟芽，再剔去，只取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀絲然，其制方寸新,有小龍蜿蜒其上,號(hào)"龍園勝雪""。龍鳳貢茶發(fā)展到了"龍園勝雪"，其精美程度可算達(dá)到了一個(gè)極點(diǎn)。在北宋160多年間，北苑貢茶的名品達(dá)到四、五十種。
⑶元、明、清貢茶
元明清三代的貢茶與唐宋相比，在數(shù)量、質(zhì)量及貢茶制度上，都呈平淡之勢(shì)。這主要是因?yàn)樵y(tǒng)治者的民族性，生活習(xí)慣乃至茶類的變化等原因，使貢茶的封建禮制性質(zhì)及唐宋形制規(guī)模遭到較大的沖擊。
元朝貢焙，保留著部分宋朝的遺址，其中包括御茶園和官焙。元大德六年(公元1302年)在武夷山創(chuàng)建茶場(chǎng)，稱"御茶園"，專制貢茶。據(jù)董志《武夷山志》(道光丙午年重刊)載:"至元十六年(公元1279年)，浙江行省平章高興過(guò)武夷，制石乳數(shù)斤入獻(xiàn)。
明代初期，貢焙仍因元制，到了明太祖洪武二十四年(公元1391年)九月，朱元璋有感于茶農(nóng)的不堪重負(fù)和團(tuán)餅貢茶的制作、品飲的繁瑣，因此，下了一道詔書，詔曰"洪武二十四年九月，詔建寧歲貢上供茶，罷造龍團(tuán)，聽茶戶惟采芽以進(jìn)，有司勿與。天下茶額惟建寧為上，其品有四:探春、先春、次春、紫筍，置茶戶五百，免其役。上聞?dòng)兴厩踩硕狡燃{賄，故有是命"。
此后，明代貢茶正式革除團(tuán)餅，采用散茶。但是，明代貢茶征收中，各地官吏層層加碼，數(shù)量大大超過(guò)預(yù)額，給茶農(nóng)造成極大的負(fù)擔(dān)。根據(jù)《明史·食貨志》載，明太祖時(shí)(1368-1398年)，建寧貢茶一千六百余斤，到隆慶(1567-1572)初，增到二千三百斤。
到了清代，貢茶產(chǎn)地已不局限于以某一地區(qū)為重心，凡佳皆進(jìn)。有些地方名茶，因一次進(jìn)貢而享盡殊榮，如清圣祖康熙皇帝在康熙三十八年(公元1699年)，南巡江蘇太湖時(shí)，巡撫宋犖購(gòu)到朱正元獨(dú)制的品質(zhì)最好的"嚇殺人香"茶進(jìn)貢，康熙飲后，認(rèn)為茶極好，但名字欠雅，因而賜名為"碧螺春"。自此，"碧螺春"名震四方，作為貢品，年年進(jìn)朝。
最典型的是杭州西湖龍井茶。相傳乾隆十八年(公元1753年)，乾隆在杭州微服私訪，在龍井獅峰品嘗了胡公廟前茶樹上所采制的龍井茶，感到香、味特佳，遂將廟前18棵茶樹封為御茶。從此，龍井茶聲譽(yù)鵲起，每年貢數(shù)劇增，對(duì)全國(guó)的影響越來(lái)越大。
元、明、清貢茶，與唐宋時(shí)期相比，具有征貢區(qū)域?qū)?，新產(chǎn)品多，隨機(jī)性強(qiáng)的特點(diǎn)，同時(shí)，貢茶的概念也發(fā)生了一些變化，貢茶已不單純是作為皇室飲品的特供物品，而已具有一種很強(qiáng)的政府向地方征收的實(shí)物稅的性質(zhì)了。
3.宋代貢茶
到了宋代，飲茶風(fēng)俗已相當(dāng)普及，“茶會(huì)”、“茶宴”、“斗茶”之風(fēng)盛行。帝王嗜茶，也數(shù)宋代最甚，特別是宋徽宗趙佶（公元1101～1125年）更是愛(ài)茶頗深，親自撰寫《大觀茶論》?；实凼炔瑁赜胸纪镀渌?，以求幸進(jìn)。因此，宋代貢茶在唐代的基礎(chǔ)上又有了較大的發(fā)展。除保留宜興和長(zhǎng)興的顧渚山貢茶院之外，在福建建安又設(shè)專門采制“建茶”的官焙，規(guī)模之大、動(dòng)員役工之浩繁，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)顧渚。
宋代宋子安《東溪試茶錄》（1064年前后）記述：“舊記建安郡官焙（貢茶工場(chǎng)）三十有八，自南唐歲率六縣民采造，大為民間所苦…二至道（公元 995～997年）中，始分游坑、臨江、汾常、西蒙洲、西小豐、大熟六倍隸屬南創(chuàng)，又免五縣茶民，專以建安一縣民力栽足之……。
建安即現(xiàn)今福建省建甌縣，境內(nèi)建溪兩岸、鳳凰山麓盛產(chǎn)茶葉，且天然品質(zhì)好。宋太宗太平興國(guó)年間，開始設(shè)立官焙，專門采制龍風(fēng)餅茶，供朝廷享用。其中鳳凰山麓北苑的貢茶最為出名。宋·熊蕃著《宣和北苑貢茶錄》（熊蕃，建陽(yáng)人，宋太平興國(guó)元年［公元976年]遣使就北苑送圃茶，到宣和年間[公元1119～1125年]，北苑貢茶極盛，熊蕃親見當(dāng)時(shí)情況，遂寫此書），記述了北苑貢茶的由來(lái)與發(fā)達(dá)沿革：
陸羽之《茶經(jīng)》、裴汶之《茶述》，皆不評(píng)建安之茶?！羧战ò采酱ù蟮珠]塞，靈芽（茶）亦尚未顯名于世，至于唐末，猶依然如故也。此后，至北苑之茶出，始成為最佳之茶?！コㄋ纬╅_寶（太祖的年號(hào)）末年，南唐降伏，宋太宗太平興國(guó)二年（公元977年），特備龍鳳之模，派遣使臣，命在北苑制造團(tuán)茶，使與民間茶有區(qū)別，龍鳳茶蓋于此時(shí)所開始也。
宋太宗至道初（公元995年），詔造石乳、的乳、白乳（均為茶名）作貢茶。至宋真宗咸平（公元998～1003年）初，丁謂為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，監(jiān)造貢茶，專門精工制作了40餅龍鳳團(tuán)茶，進(jìn)獻(xiàn)皇帝，獲得寵幸，升為“參政”，封“晉國(guó)公”。此后，建州歲貢大龍鳳茶各二斤，八餅為一斤。
至宋仁宗慶歷年間（公元1041～1048年），蔡襄（君謨，公元1012～1067年）任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使時(shí)，又將丁謂創(chuàng)造的大龍團(tuán)改制為小龍團(tuán)，更受朝廷賞識(shí)。蔡襄《北苑造茶》待自序中有云：“是年，改而造上品龍茶，二十八片僅得一斤，無(wú)上精妙，以甚合帝意，乃每年奉獻(xiàn)焉。”當(dāng)時(shí)的文學(xué)家歐陽(yáng)修（1007～1072年）《歸田錄》記載，茶之品無(wú)有貴子龍鳳者，小龍團(tuán)茶，凡二十餅重一斤，值黃金二兩，然金可有而茶不易得也。
丁謂和蔡襄如此創(chuàng)制龍鳳團(tuán)茶精品，貢獻(xiàn)討好皇帝，也曾遭到世人的譏諷與鞭撻。宋詩(shī)人蘇東坡就有詩(shī)云：“武夷溪（即建溪）邊粟粒芽，前?。ǘ≈^）后蔡（蔡襄）相籠加，爭(zhēng)新買寵各出意，今年斗品充官茶?！?/P>
宋神宗元豐年間（公元1078～1085年）依上意又創(chuàng)造了“密云龍”，比小龍團(tuán)更佳。宋哲宗紹圣年間（公元1094～1098年）又創(chuàng)造了“瑞云祥龍”。至宋徽宗大觀（公元1107～1110年）初，皇帝趙佶著《大觀茶論》，認(rèn)為白茶是茶中第一佳品。當(dāng)此之時(shí)，又創(chuàng)制三種細(xì)芽及“試新”、“貢新”，即：大觀二年（公元1108年）制造“御苑玉芽”、“萬(wàn)壽龍芽”，大現(xiàn)四年（公元1110年）又造“無(wú)比壽芽”、“試新”，政和三年（公元1113年）造“貢新”。自創(chuàng)三色細(xì)芽后，“瑞云祥龍”又似居細(xì)芽之下了。
宋徽宗宣和二年（公元1120年），又一個(gè)善于造茶獻(xiàn)媚的轉(zhuǎn)運(yùn)使鄭可簡(jiǎn)，別出心裁，創(chuàng)制了一種“銀絲水芽”，即“將已精選之熟芽再剔去葉子，僅存茶心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然，以制方寸新（即模型），有小龍暴露蜿蜒其上，號(hào)‘龍團(tuán)勝雪’。”龍鳳團(tuán)茶發(fā)展到“龍團(tuán)勝雪”，其精美可算達(dá)到極點(diǎn)了。整個(gè)北宋王朝的160多年間，北苑貢茶的制造技術(shù)不斷改進(jìn)，先后創(chuàng)造出的貢茶品目，就有四、五十種之多。
宋代貢茶的制造廠，是以焙為單位計(jì)算的，同時(shí)有官焙也有私焙。據(jù)丁謂的統(tǒng)計(jì)，宋朝初期從南唐移交下來(lái)的茶焙，公私合計(jì)共有1336焙。宋·宋子安《東溪試茶錄》中記載有建安官焙32所，具體焙名及分布是：“東山之焙十有四：北苑龍焙一，乳桔內(nèi)焙二，乳桔外焙三，重院四．壑嶺五，謂源六，范源七，蘇口八，東宮九，石坑十，建溪十一，香口十二，火梨十三，開山十四。南溪之焙十有二：下瞿一，蒙洲東二，汾東三，南溪四，斯源五，小香六，際會(huì)七，謝坑八，沙龍九，南鄉(xiāng)十，中瞿十一，黃熟十二。西溪之焙四：慈善西一，慈善東二，慈惠三，船坑四。北山之焙二：慈善一，豐樂(lè)二。”這些官焙是專造貢茶的，無(wú)論土質(zhì)、水質(zhì)、栽培、采摘、揀芽、制茶技術(shù)等均屬一流，在宋代，確實(shí)可稱建安茶品甲天下。
宋代初期，北苑貢茶數(shù)量并不多，據(jù)《宜和北苑貢茶錄》載：宋太宗太平興國(guó)初年僅獻(xiàn)五十片，后次第增加，至宋哲宗元符（公元1098～1100年）時(shí)，以片計(jì)，竟達(dá)一萬(wàn)八千，與初期校，已多數(shù)倍焉。然亦不能稱盛，至于今（宋徽宗宣和年間）已達(dá)四萬(wàn)六千一百余片矣?？梢娝未痹坟暡栌辛撕艽蟮陌l(fā)展。
北苑貢茶的品目，據(jù)熊苦《宣和北苑貢茶錄》載，計(jì)有40多個(gè)：貢新、試新、白茶、龍團(tuán)勝雪、御苑玉芽、萬(wàn)壽龍芽、上林第一、乙液清供、承平雅玩、龍鳳英華、玉除清嘗、啟沃承恩、云葉、雪英、蜀葵、金錢、玉華、寸金、無(wú)比壽芽、萬(wàn)春銀葉、宜年寶玉、玉清慶云、無(wú)疆壽比、玉葉長(zhǎng)春、瑞云翔龍、長(zhǎng)壽玉圭、興國(guó)巖、香口焙、上品揀芽、新收揀芽、太平嘉瑞、龍?jiān)穲?bào)春、南山應(yīng)瑞、興國(guó)巖揀芽、興國(guó)巖小龍、興國(guó)巖小鳳（以上號(hào)稱細(xì)色）。揀芽、大龍、大風(fēng)、小龍、小鳳（以上號(hào)稱粗色）。還有瓊林毓粹、治雪呈祥、壑源佳品、旸谷先春、壽巖卻勝、延年石乳等。
以上北苑貢茶，多數(shù)是以雅致祥瑞之意命名，以討得宮廷皇室的歡心。上述貢品茶，一年分十余綱（次），先后運(yùn)至京師（現(xiàn)河南省開封市）。惟“白茶”和“龍團(tuán)勝雪”，驚蟄前（三月初）即行采制，十日而完工，以快馬于中春（三月）運(yùn)抵京師，是以號(hào)曰“頭鋼”?！坝裱俊币韵拢老群箜樞?，及至獻(xiàn)畢，復(fù)已過(guò)半矣。歐陽(yáng)修詩(shī)中有句云：“建安三千五百里，京師三月試新茶?！苯ò玻ńóT）離京師（開封）三千五百里，每年采制新茶開始時(shí)，都要舉行開焙儀式，監(jiān)造官和采制役工，都要向遠(yuǎn)在京師的皇帝遙拜。造出第一批新茶，快馬直送京師。
北苑貢茶的采制技術(shù)十分講究，據(jù)宋代趙汝礪《北苑別錄》（1186年）介紹，基本過(guò)程是：采茶、揀、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反復(fù)數(shù)次、研茶、壓模（造茶）、焙茶、過(guò)沸湯、再焙茶過(guò)沸湯反復(fù)數(shù)次、煙焙、過(guò)湯出色、晾干。
采茶：規(guī)定在天亮前太陽(yáng)未升起時(shí)開始采茶，因夜露未干時(shí)茶芽肥潤(rùn)，制成之茶色澤鮮明。北苑鳳凰山上有打鼓亭，采茶時(shí)節(jié)，每日五更（晨4時(shí)）擊大鼓，令群夫在鳳凰山集合，監(jiān)采官發(fā)給每人一牌，入山采茶，并規(guī)定一律用指尖采摘，以防茶芽受損，至上午八時(shí)鳴鑼召回采茶群碨，防止多采。上鳳凰山采茶者日雇250人 。
揀茶：因采來(lái)的茶葉有小芽、中芽、紫芽、白合（一芽二葉）、烏蒂等，選出形如鷹爪的小芽用作制造“龍團(tuán)股雪”和“白茶”。制龍團(tuán)勝雪的小芽先要蒸熟，浸入水中，剔出如針的單芽稱“水芽”。從品質(zhì)來(lái)講，水芽最佳，小芽次之，中芽再次。紫芽、白合、烏蒂均不用，一旦混入，茶餅表面將有斑駁，且色濁味重。
蒸茶：選用的茶芽經(jīng)反復(fù)水洗清潔，置甑器中，待水沸后蒸之。蒸茶要適度，不宜過(guò)熟或不熟，過(guò)熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉淀，且有青草味。
榨茶：榨茶前將蒸熟的茶芽（稱茶黃）淋水洗數(shù)次，促其冷卻后，用布包好置小榨床上榨去水分，再置大榨床，壓榨去膏（除去多余的茶汁）。如果是水芽，要用高壓榨之。壓后取出搓揉，再壓榨（稱翻榨），反復(fù)進(jìn)行至壓不出茶汁為止。這一點(diǎn)與顧渚貢茶制法不同，顧渚茶畏膏流失，而北苑貢茶則畏出膏不盡，否則團(tuán)餅茶色濁而味重。
研茶：研茶工具，以柯為杵，以瓦為盆。將榨過(guò)的茶葉置陶盆中，用椎木研之。研之前先加水（鳳凰山上的泉水），以每片茶的數(shù)量定加水量，如制龍團(tuán)勝雪與白茶，每片加水十六杯，制揀芽加水六杯，小龍加四杯，大龍鳳加二杯，其余均為十二杯。邊加水邊研，每杯必至水干茶熟而后研之，茶不熟，茶餅面勻，且沖泡后易沉淀。
壓模（稱造茶）：將研好的茶葉裝在刻有龍鳳花紋的圈（模）中，壓緊造（固定形狀的茶），取出團(tuán)餅茶攤在笪（竹席）上，稍干后進(jìn)行烘焙。
焙茶（稱過(guò)黃）：先在烈火上焙之，再過(guò)沸水浴之，反復(fù)三次后，進(jìn)行文火（燒柴）煙焙數(shù)日至干，火不宜大，也不宜煙。煙焙日數(shù)依（餅茶）之厚薄而定，薄者需焙10～15日，薄者6～8日已夠。
過(guò)湯出色：焙干之餅茶，使其過(guò)湯（沸水）上出色，出色后置密室，急以扇扇之，則色澤顯自然光瑩。
宋代貢茶，以建安北苑貢茶為主，每年制造貢茶數(shù)萬(wàn)斤，除福建外，在江西、四川、江蘇等省都有御茶園和貢焙。江西（贛州）后因群眾反對(duì)而廢止。
4.元、明、清代貢茶
元朝仍繼續(xù)保留著宋朝遺留下的一些御茶園和官焙（制茶工場(chǎng)），元大德三年（公元1299年），計(jì)有茶園120處，在武夷設(shè)焙局（制茶工場(chǎng)）于四曲溪，稱御茶園，焙工數(shù)以千計(jì)，大造貢茶。據(jù)董天工《武夷山志》載，元順帝至正末年（公元1367年），貢茶額達(dá)990斤，明初仍之，至明世宗嘉靖三十六年（公元1557年），建寧太守錢黼因本山茶枯，御茶改貢延平（福建南平）。
明朝御茶生產(chǎn)，茶農(nóng)負(fù)擔(dān)甚重，除完成攤派的貢額之外，每年還要分擔(dān)喊山供祭費(fèi)。清·釋超全《武夷茶歌》載：“景泰年間（公元1450～1456年）茶久荒，喊山歲猶供祭費(fèi)，輸官茶購(gòu)自他山?！碑?dāng)時(shí)建寧每年驚蟄日，官吏致祭御茶園邊的通仙井，祈求井水滿而清，用以制貢茶，祭畢鳴金擊鼓，臺(tái)上揚(yáng)聲同喊曰：“茶發(fā)芽”！稱喊山。
至明朝時(shí)，蒸青團(tuán)餅茶漸漸減少，隨著炒青芽茶的出現(xiàn)，開始改貢芽茶（即散茶）。據(jù)《明大政紀(jì)》記述，明太祖朱元璋于“洪武二十四年（公元1391年）九月，詔建寧歲貢上供茶，罷造龍團(tuán)，聽茶戶推采芽茶以進(jìn)，有司勿與。天下茶額惟建寧為上，其品有四：深春、光春、次春、紫筍，置茶戶五百，免其搖設(shè)。上聞?dòng)兴厩踩硕狡燃{賄，故有是命?！币虼苏礁呢曆坎枋亲悦鞒迹坎杵焚|(zhì)優(yōu)于團(tuán)餅茶，官吏們趁督造貢茶之機(jī)，貪污納賄，無(wú)惡不作。
《明食貨志》載：“明太祖時(shí)（公元1368～1398年），建寧貢茶一千六百余斤，到朱載垕隆慶（公元1567～1572年）初，增到二千三百斤?！泵鞒渌鞯刎暡桀~也都比宋朝增加。其增加的數(shù)額中，相當(dāng)一部分是督造官吏層層加碼之故。明孝宗弘治年間（公元1488～1505年），進(jìn)士曹琥《請(qǐng)革貢茶奏疏》，曾揭露了這種貢茶苛政，《疏文》說(shuō)：“臣查得本府（廣信府）額貢芽茶，歲不過(guò)二十斤。邇年以來(lái)，額貢之外有寧王府之，有鎮(zhèn)守太監(jiān)之貢。是二貢者，有芽茶之征，有細(xì)茶之征。始于方春，迄于初夏，官校臨門，急如星火。農(nóng)夫蠶婦，各失其業(yè)，奔走山谷，以應(yīng)珠求者，相對(duì)泣。因怨而怒，殆有不可勝言者。如鎮(zhèn)守太監(jiān)之貢，歲辦干有余斤，不知實(shí)貢朝廷者幾何？”奏疏中接著陳述了貢茶的五大害處：其一，采制貢茶正當(dāng)春耕季節(jié)，農(nóng)民男廢耕，女廢織，全年衣食無(wú)著；其二，早春二麥未熟，農(nóng)民餓著肚子采茶制茶，困苦不堪；其三，官府收茶百般挑剔，十不中一，茶農(nóng)只好忍受高價(jià)盤剝，向富戶購(gòu)買好茶，以充定額；其四，無(wú)法交夠定額，只得買賄官校，以求幸免；其五，官校乘機(jī)買賣貢茶，敲詐勒索，整得農(nóng)民傾家蕩產(chǎn)。
天下產(chǎn)茶之地，歲貢都有定額，有茶必貢，無(wú)可減免。據(jù)《明舊志》載，明神宗萬(wàn)歷年間（公元1573～1620年），昔富陽(yáng)鰣魚與茶井貢，百姓苦難言。僉事韓邦奇曾寫了一首《茶歌》，揭露當(dāng)時(shí)統(tǒng)治者的罪行。
至清朝，貢茶產(chǎn)地進(jìn)一步擴(kuò)大，江南、江北著名產(chǎn)茶地區(qū)都有貢茶，有些貢茶還是皇帝親自指封的。如清圣祖康熙皇帝在康熙三十八年（公元1699年）南巡江蘇太湖，巡撫宋犖購(gòu)朱正元獨(dú)自精制的品質(zhì)最好的“嚇殺人香”茶進(jìn)貢，康熙皇帝以其名不雅，即題曰“碧螺春”，從此“碧螺春”茶歲必采辦進(jìn)貢。
清高宗乾隆皇帝在乾隆十六年（公元1751年）南巡時(shí)，為搜刮地方名產(chǎn)，詔今日：進(jìn)獻(xiàn)貢品者，庶民可升官發(fā)財(cái)，犯人重刑減輕。徽州名茶“老竹鋪大方”，就是當(dāng)時(shí)老竹廟和尚大方創(chuàng)制進(jìn)貢的，乾隆就賜以“大方”為茶名，自此也歲歲精制進(jìn)貢。
浙江杭州西湖龍井村至今還保存著當(dāng)年乾隆皇帝游江南時(shí)封為御茶的18棵茶樹。據(jù)傳，乾隆十八年（公元1753年），乾隆皇帝在杭州游了天竺，覽鄉(xiāng)民采茶焙制之法以后，又微服私訪至龍井獅峰，品嘗了胡公廟前茶樹上所采茶葉制成的龍井茶，果然香味尤佳，遂將廟前18棵茶樹封為御茶，從此龍井茶名聲更大，歲貢更多。然而皇帝的歡心，換來(lái)的是百姓的苦難。清朝錢塘人陳章，看到朝廷貢茶強(qiáng)加在茶戶身上的苦難，以同情之心，寫了一首《采茶歌》，歌云：“風(fēng)篁嶺頭春露香，青裙女兒指爪長(zhǎng)，度澗穿云采茶去，日午歸來(lái)不滿筐。催貢文移下官府，那管山寒芽未吐，焙成粒粒比蓮心（龍井茶挺秀黃綠似蓮心），誰(shuí)知依比蓮心苦?！?/P>
元、明、清朝貢茶的采制方法和貢茶品目，歷經(jīng)700多年的變革，有很大的差異性。元朝仍以蒸青團(tuán)餅茶為主，明朝開始改貢芽茶，妙青技術(shù)得到了很大的發(fā)展，采摘細(xì)嫩芽葉，炒制成形態(tài)各異的茶葉。這時(shí)蒸青茶、烘青茶、炒青茶并存。至清朝，在明朝貢茶的基礎(chǔ)上有了擴(kuò)大，以烘青茶與炒青茶為主，制工更加精細(xì)，外形千姿百態(tài)，同時(shí)創(chuàng)制了烏龍茶、紅茶、黑茶、花茶等，廣大茶區(qū)形成了多種茶類的貢茶。
