近年來，隨著市場的熱炒，普洱茶承載了太多的沉重使命，歷史的、文化的、藝術(shù)的、商業(yè)的，過去、現(xiàn)在、未來，甚至擔負了云南茶產(chǎn)業(yè)做大做強的希望。于是乎，它的熱是一浪高過一浪，廠家、商家蜂擁而現(xiàn)，它的俗稱、概念風聲水起，生茶、熟茶、傳統(tǒng)普洱茶、現(xiàn)代普洱茶、普洱古茶、喬木普洱茶、臺地普洱茶、大樹普洱茶等讓人眼花繚亂,茶葉界、商界、學術(shù)界眾說紛紜，莫衷一是，大有“橫看成嶺側(cè)成峰”之勢。
事實上，普洱茶名稱的由來，原先是指產(chǎn)地或集散地而言。古代的普洱茶是指產(chǎn)于普洱府范圍或者從普洱銷往各地的曬青散茶或成型茶。但是，當時的普洱茶無論是長途運輸?shù)骄┻M貢給皇帝或達官貴人的茶，還是沿“茶馬古道”販銷到各地的茶，由于儲存和漫長運輸?shù)娜諘裼炅?，實際上都發(fā)生了自然的“后發(fā)酵”過程，只是發(fā)酵的程度不一樣而已，與現(xiàn)在各廠家剛生產(chǎn)出廠的曬青茶和緊壓茶不可同日而語，完全不能等同，因為曬青茶經(jīng)過濕、熱及微生物感染等自然條件，在儲存和運輸?shù)拈L期過程中“后發(fā)酵”成了獨具滋味和香氣、湯色的普洱茶。這就是古代普洱茶的產(chǎn)生，并且這種“天造自成”的方式延續(xù)了幾百年。
20世紀70年代以后，由于快速后發(fā)酵生產(chǎn)工藝的形成，使得普洱茶的名稱定義發(fā)生了變化，即指在一定區(qū)域內(nèi)，用云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵工藝生產(chǎn)出的具有特殊品質(zhì)特征的再加工茶。然而，圍繞曬青茶是否算普洱茶這個問題，專家、廠家、商家、消費者等各種利益主體展開了一場爭論，可謂是眾議紛紜。主張曬青茶不能算普洱茶的人認為，曬青茶屬于綠茶，是中國茶葉界幾十年的共識和基本常識，不能混為一談，否則將貽笑大方。而認為曬青茶應該算普洱茶的人認為，應該尊重歷史，對歷史負責，因為古時候的普洱茶就是曬青茶。
而對于消費者來說，現(xiàn)在到處宣傳普洱茶湯色紅濃明亮，香氣陳純獨特，滋味醇厚回甘，倘若買回的普洱茶一泡，既無陳香，又非紅湯，味苦澀，一定認為自己被蒙騙。因此，現(xiàn)在市場上銷售的普洱茶都是經(jīng)過發(fā)酵的產(chǎn)品。這些矛盾產(chǎn)生的道理實際上很簡單，無非是各種觀點面對的是不同的責任主體。
神秘的普洱茶
翻開中國茶品類的發(fā)展史，沒有哪一種茶記錄了如同普洱茶一樣多的歧義和未解疑團。雖然云南是它的原產(chǎn)地中心，但是由于生產(chǎn)茶葉的先民們是眾多的少數(shù)民族，沒有自己的文字或因文化落后，使得關(guān)于普洱茶的許多茶事都無法載入史冊。再加上許多古代記載的遺漏或謬誤，甚至道聽途說，以訛傳訛，使得普洱茶的相關(guān)記載留下了很多空白和疑問。
我們都知道，綠茶標志性的基本功效成分是茶多酚等化合物，紅茶是茶紅素、茶黃素及脂類化合物，烏龍茶是雙倍兒茶素、兒茶素多聚體等化合物。而對于普洱茶來說，它的生成機理、功效成分、生理活性等方面仍然缺乏系統(tǒng)的科學研究，有的研究資料甚至隨意將綠茶的生理功效等同于普洱茶。對普洱茶系統(tǒng)研究的缺失和謬誤，使得普洱茶疑團百生，蒙上了一層神秘的色彩。
中國科學院昆明植物研究所楊崇仁領(lǐng)導的課題組對普洱茶的化學成分及其風味、品質(zhì)等相關(guān)性問題進行了深入研究，研究發(fā)現(xiàn)普洱茶中的多酚類、茶氨酸等茶葉的主要特征化合物均發(fā)生了改變，與曬青茶有著顯著的差別。并且從普洱茶中還發(fā)現(xiàn)了兒茶素與有機酸結(jié)合的新型化合物，研究人員認為這些特征性成分是普洱茶獨特風味和品質(zhì)的基礎(chǔ)性物質(zhì)。由此也可以看出，普洱茶與未完成后發(fā)酵過程的曬青茶相比，無論從外觀還是內(nèi)在成分，都是截然不同的兩類茶。
除了生化反應外，普洱茶的后發(fā)酵過程還有微生物的參與。但對普洱茶的研究長期以來更多注重于茶葉化學領(lǐng)域，而微生物及其代謝產(chǎn)物，以及酶化學方面的研究未能深入進行，致使它獨特的標志性成分至今未發(fā)現(xiàn)，功效成分、作用機理以及藥效成分的研究更是難見項背。也許普洱茶的功效乃至藥效成分并非茶葉本身，而是出自于微生物或者其代謝成分的酶化學作用，或者是多種成分的協(xié)同作用。
相信隨著科學研究的深入，茶葉的價值將在普洱茶中得到新發(fā)展，對普洱茶的研究開發(fā)將超出飲品本身的范圍，而與現(xiàn)代醫(yī)學、現(xiàn)代生物學更緊密地聯(lián)系在一起。重要的是，飲茶不僅僅是一種文化，而是現(xiàn)代健康生活的第一需要，普洱茶也許將印證茶從藥走來，又走向藥的新升華。
品鑒普洱茶
今天，云南旅游業(yè)的發(fā)展使得普洱茶聲名遠揚，它的價格也從幾十元一直到幾千元不等，有收藏價值的珍品普洱茶甚至達到幾萬元以上，少數(shù)精明的人甚至把投資收藏普洱茶當作了一種理財方式，因此普洱茶也成了收藏的“新寵”，被很多茶迷稱之為“能喝的古董”。當然，市場上也出現(xiàn)了不少假冒的陳年普洱茶。這些假貨從外形上看是五花八門，有方的，有圓的；有機器壓的，有手工做的；圖案上有花草的，有福祿壽喜字樣的；有的干脆做成可以做裝飾的工藝品，真貨假貨撲朔迷離，讓一般人很難分辨清楚。要想分辨必須對普洱茶的加工、制青、發(fā)酵等工藝有所了解，對茶的品味也應該很好的分辨。
普洱茶的香氣特點就是陳香顯著，陳香味是普洱茶在后發(fā)酵過程中，以茶多酚為主的多種化學成分在微生物和酶的作用下，形成了一些新的物質(zhì)所產(chǎn)生的綜合香氣，有的似桂圓香，有的似檳榔香等，是一種令人感到舒服的氣味。如同烏龍茶中鐵觀音有“音韻”，武夷巖茶有“巖韻”一樣，普洱茶所具有的是陳韻，這是普洱茶香氣的最高境界。如有霉味、酸味等則為不正常。
普洱茶湯的滋味甘甜、滑潤、厚重。甘甜就是茶湯入口要有明顯的回甜味，刺激舌面、兩頰、舌底不斷地生津，因為在發(fā)酵的過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，蛋白質(zhì)被分解為氨基酸?；瑵櫴遣铚犴樆瑵?、滋味醇正、清爽平和，刺激性不強，毫不阻滯地從口腔流向喉嚨和胃部，沒有叮、刺、掛、麻的感覺。厚重是指茶湯濃稠而不淡薄，入口后味覺香濃而不寡淡。
普洱茶的湯色有五種，即寶石紅、瑪瑙紅、琥珀紅、泛青黃、褐黑。正常普洱茶湯的顏色紅濃明亮，湯色紅濃剔透是高品質(zhì)普洱茶的湯色，黃、橙色過淺或深暗為不正常，湯色混濁不清則屬于品質(zhì)劣變。鑒別普洱緊壓茶的質(zhì)量除內(nèi)質(zhì)特征與以上相同外，外形主要有如下要求，形狀勻整端正；棱角整齊，不缺邊少角；橫紋清晰；灑面均勻，包心不外露；厚薄一致，松緊適度；色澤以黑褐、棕褐、褐紅色為正常。
普洱茶的沖泡包括選茶、備具、擇水、投茶、沖泡5個環(huán)節(jié)。沖泡普洱茶最好選用景德鎮(zhèn)等地生產(chǎn)的專用薄胎瓷器皿，因為陶瓷器皿泡茶不走味，能較好保持普洱茶的香氣和滋味。飲具最好選用專用瓷杯，水原則上應選用軟水，如純凈水、礦泉水等，也可用符合飲用水標準的自來水，如果是山泉水，那就更好。水溫對茶湯的香氣、滋味都有很大的影響，普洱茶要求用100℃的沸水沖泡。
為了使茶香更加純正，要進行溫茶，即第一次沖下的沸水立即倒出，溫茶可進行1～2次，速度要快，以免影響茶湯的滋味。正式?jīng)_泡時，1分鐘左右即可將茶湯倒入杯中，茶底繼續(xù)沖泡，隨著沖泡次數(shù)增加，沖泡時間可慢慢延長，沖1分鐘作用逐漸增加至數(shù)分鐘，這樣泡出的茶湯才比較均勻。
茶被人類發(fā)現(xiàn)利用至今，關(guān)鍵的就是它具有諸多保健功效，普洱茶也不例外。它除了和其他茶類的功能一樣以外，在以下幾個方面的療效則更為突出，如降脂、減肥、降壓等。隨著人們追求綠色、生態(tài)、健康食品的觀念逐漸形成，相信普洱茶的真正價值將不斷地被發(fā)現(xiàn)和認可，普洱茶將一路走好！-
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普洱茶的分類
生普：采摘加工后以自然方式發(fā)酵，茶味較刺激，放置多年后茶性會轉(zhuǎn)溫和，好的普洱茶通常是以此種制法而得。
熟普：人為地科學發(fā)酵使茶性溫和，以1973年以后進行人工發(fā)酵的茶為分界點。
濕倉普洱：通常放置于可以控溫控濕的發(fā)酵室，以加快其發(fā)酵速度。由于茶葉內(nèi)含物破壞較多，常有泥味或霉味。
干倉普洱：指存放于通風、干燥及清潔的倉庫，讓茶葉自然發(fā)酵，一般來說，陳化時間越長其品質(zhì)越佳。濕倉普洱陳化速度雖然較干倉普洱快，但容易發(fā)生霉變，品質(zhì)相對欠佳，不主張飲用。
散茶：散茶通常經(jīng)過精制后分等級歸類，一般普洱散茶分10個等級(有時還有特級或其他特殊的級別—)，目前市場上的普洱散茶級別分類很不規(guī)范，市場占有率也不高。
緊壓茶：目前市場上銷售的普洱茶大多都以緊壓茶的形式存在，其造型和花樣繁多，而主要以餅型為主流消費，其他多樣化造型多為收藏和擺設觀賞之用。
