一 就唐宋之際的茶道形式而論，一般的觀點(diǎn)認(rèn)為，唐代茶道以釜中煎煮為主要形式，宋代盛行點(diǎn)茶。這種認(rèn)識(shí)不論在理論上，還是在實(shí)際中都日”益受到挑戰(zhàn)。這是因?yàn)?，任何社?huì)風(fēng)尚和社會(huì)思潮都有其發(fā)展過(guò)程，都有不同形式和風(fēng)貌的過(guò)渡，轉(zhuǎn)換階段。另外，如果我們沒(méi)有看到宋代有以鍑中煎煮為主流的廣泛資料，那么，將點(diǎn)茶推及到宋以前的五代甚或晚唐也許是比較客觀的，這一觀點(diǎn)人們?cè)斜砺叮窬痛俗饕匝a(bǔ)充、延伸。
二 眾所周知，中國(guó)是最早利用茶葉的國(guó)家，中間經(jīng)歷了數(shù)千年的歷史。就飲用而言，有煎煮飲法，碗中沖點(diǎn)飲法，明以后的壺中泡飲法、清代蓋碗點(diǎn)泡。其次飲茶方法不斷改進(jìn)，不斷科學(xué)化、合理化、簡(jiǎn)易化、不斷改變更迭。其中使人們感受最深的，也是茶業(yè)界、茶文化界極為重視的情況是：不同的茶道形式，決定了一定的茶葉性狀。陸羽《茶經(jīng)》提倡的鍑中煎煮，三沸判定的方法，要經(jīng)過(guò)炙、碾、羅、煮等環(huán)節(jié)，雖然要求的是餅茶，但其碾茶不求過(guò)于細(xì)碎，并且認(rèn)為茶有九難，“碧粉縹塵，非未也?！倍c(diǎn)茶則將茶未置于茶碗茶盞中用沸水沖點(diǎn)，通過(guò)炙茶——碾羅——侯湯——□盞——點(diǎn)注這一過(guò)程，使茶餅變成茶湯。因要在盞碗中用水點(diǎn)注，使茶湯呈膠乳狀，所以要求茶未成面，極為細(xì)碎。后來(lái)壺中沖泡則要求的是散茶了。與上述不同茶道形式相對(duì)應(yīng)，陸羽茶道要求茶色綠中泛黃，真香真味，因而顧渚紫筍、四川蒙頂為兩大佳品，為唐后宮所青睞，“夫子須嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開花。”而到點(diǎn)茶盛行的宋仁宗至宋徽宗時(shí)代（這是大家都公認(rèn)的），閩南的斗茶之風(fēng)播及全國(guó)，斗茶崇尚白茶白餑，因而北苑茶則成為宋宮佳品。不僅如此，北苑茶區(qū)成為宋代宮廷貢茶的主要基地，也成為宋代茶學(xué)家必到之處，小龍鳳團(tuán)、密云龍為茶中之王，歐陽(yáng)修在二府供職二十余年方得一賜。而到了散茶沖泡為茶道主流時(shí)，宜興、長(zhǎng)興的□茶、虎丘天池、西湖龍井、福建武夷茶、清代的鐵觀音、安徽祁紅、□源綠茶又繼而粉墨登場(chǎng)，在中國(guó)茶文化舞臺(tái)中各顯神通，取威天下。
上述史事表明了飲茶之道的形式和審美標(biāo)準(zhǔn)直接決定了茶葉的性狀這一歷史規(guī)律，因?yàn)椴枞~的理化性狀直接影響了茶道的審美和茶道效果，或者說(shuō)，茶葉性狀成為茶道形式的一大重要因素。因此我們認(rèn)為：一定性狀的茶葉是一定茶道的表現(xiàn)，又影響了茶道形式的變化。
此外，以上情況表明了這樣的事實(shí)；中國(guó)茶道文明即有時(shí)代性階段性差異，也具有地域性差異。而地域性在茶道文明史中是如此重要，以至于影響到中國(guó)茶道主流的變化，陸羽提倡歸納的是湖州茶道為代表性的全國(guó)茶道，湖州成為煎煮茶道的宣傳中心，張文規(guī)貢茶也奉致詩(shī)篇介紹顧渚茶，因而唐宮以煎煮為其前階段的茶道主流；蔡撰《茶錄》推薦的是北苑茶，建人茗戰(zhàn)之風(fēng)影響到上自朝廷下到市井貧民的茶道風(fēng)尚。
三 若上述觀點(diǎn)成立，蠟面茶是宋代點(diǎn)茶道的產(chǎn)物，是斗茶道的標(biāo)志，那么唐代哀帝時(shí)福建停貢橄欖，而專貢蠟面茶的史實(shí)，正是從側(cè)面反映了晚唐宮中盛行點(diǎn)茶的情形。法門寺地宮出土的由唐僖宗使用過(guò)的又作為自認(rèn)為最珍貴的器皿供奉于佛祖的茶器，應(yīng)是宮廷茶道風(fēng)尚的最真實(shí)的反映。其以下幾點(diǎn)應(yīng)引起注意：1、茶堝軸和茶槽子（統(tǒng)稱碾子）配合使用，其制作工藝造型質(zhì)地，與150年以后宋徽宗提倡的茶器標(biāo)準(zhǔn)甚為吻合；2、茶羅子上有極細(xì)密的篩網(wǎng)，很可能是紗或粗絹，與陸羽煎茶道有曲異之處。《茶經(jīng)》也要將餅茶碾羅成未茶，但其細(xì)碎程度有限，不是越細(xì)越好，但宋代式的點(diǎn)茶道要求的茶未很細(xì)，詩(shī)人詞家每以“碾成黃金粉”來(lái)形容點(diǎn)茶道中的茶未。3、陸羽《茶經(jīng)》沒(méi)有提到籠子，但地宮有不同質(zhì)地的籠子共兩枚，其作為茶器毫無(wú)疑問(wèn)。蔡嚢《茶錄》云：“茶籠，茶不入焙者，宜密封裹，以□籠盛之，置高處不近濕氣?！?、地宮出土玻璃茶托茶碗是中國(guó)唐代玻璃制品的典型代表的標(biāo)志，大約為點(diǎn)茶具。物帳碑命名為茶拓茶碗，其實(shí)就是后來(lái)所稱的盞。 上述情況表明，地宮文物更多地反映了點(diǎn)茶道特征。那么對(duì)同時(shí)出土的鹽臺(tái)又作何理解呢？
的確，地宮出土鹽臺(tái)確系茶道用品，表明唐宮飲茶還要加鹽的史實(shí)。但宋代點(diǎn)茶道一般不使用鹽茶，《茶錄》和《大觀茶論》都沒(méi)有提及茶中加鹽。正因?yàn)檫@樣，筆者認(rèn)為，法門寺茶器表明了中國(guó)茶道的主流由唐代鍑中煎煮向碗中點(diǎn)注過(guò)渡時(shí)，還保留了茶中加鹽的習(xí)俗，也就是采用的是點(diǎn)茶道的形式，保留了茶中加鹽的習(xí)慣。
推而論之，如果沒(méi)有唐代的點(diǎn)茶潮流，那么五代時(shí)相繼統(tǒng)治福建的閩國(guó)和南唐盛行的點(diǎn)茶道就成了無(wú)本之木，無(wú)源之水，這種風(fēng)尚不僅受到當(dāng)?shù)囟凡枇?xí)俗的影響，也事實(shí)上有唐宮廷影響的影子，而這些都成為宋代斗茶發(fā)達(dá)的歷史因緣。正如先有民間茶道后有陸羽《茶經(jīng)》一樣，《茶錄》、《大觀茶論》僅僅是對(duì)茶道文化的總結(jié)規(guī)范而已。
四 宋代點(diǎn)茶成為主流，斗茶成風(fēng)，這無(wú)可爭(zhēng)議，因而劉松年《攆茶圖》應(yīng)是當(dāng)時(shí)社會(huì)風(fēng)尚的藝術(shù)反映。 《攆茶圖》中有兩人正在碾茶，點(diǎn)茶。一個(gè)人跨騎在長(zhǎng)方形幾榻上，斗戴噗帽，身著長(zhǎng)衫，下著寬肥的褲子，腳登麻鞋，左手撫膝，右手搖轉(zhuǎn)豎柄磨盤，茶粉正從磨盤下飄飛出來(lái)；另一個(gè)人正在試水調(diào)茶，左手持碗，右手執(zhí)壺瓶，長(zhǎng)方形大桌上放一帶耳盆，正給盆中注水，盆中應(yīng)有茶未，大約左手的碗剛向盆中倒完碾好的茶未。大方案桌上有盞托和倒扣著的茶碗看，并沒(méi)有在碗中直接沖注，如果不是在盆中沖點(diǎn)，那茶未不就沒(méi)有去處了嗎？這又使我們情不自禁地聯(lián)想到唐代的《宮樂(lè)圖》，宮女十余人圍一方矮的幾（茶床）案，中有一盆，盆中無(wú)疑為茶湯。 那么，何以出現(xiàn)在盆中點(diǎn)茶的情形呢？大約有兩種可能：一是人多，一盞點(diǎn)一次不大方便，而盆中點(diǎn)茶不僅易于熱量的消散，免受遭燒湯之苦。且一瓶之水加上適量茶未也可以滿足十余人的品嘗。二是在盆中點(diǎn)茶與碗中點(diǎn)茶原理一致，并不改變茶湯的審美和品味。 若《攆茶圖》反映了宋代茶道，那么《宮樂(lè)圖》反映的應(yīng)是唐宮中的點(diǎn)茶情況。 五 唐代馮贄在《記事珠》中云：“斗茶，閩人謂之茗戰(zhàn)”表明唐代點(diǎn)茶已存在，只是由于語(yǔ)言不同，福建人稱茗戰(zhàn)，京鑷周圍的中原人則稱斗茶，其反映的都是點(diǎn)茶道。 六 淺析《斗茶圖》明顧炳的《顧氏畫譜》里，有一幅人物畫《斗茶圖》，系唐閻立本畫之摹本。畫面上共有六人，唐代平民裝束，精神豪爽，分為兩組，第一組三人中的兩人正在品飲：一人正在平端小茶碗閉目聞香、細(xì)吸，全神貫注；另一人已快喝完茶——碗底傾斜向上。第三個(gè)人正在擦碗。第二組三人，其中一人左手持碗向懷內(nèi)曲捧，右手提瓶點(diǎn)湯，另一人正將帶提手、大長(zhǎng)流的銅壺放于炭爐之上，第三人提大壺、茶具，專司器具和斗茶用水。 從其上內(nèi)容看，第一組已點(diǎn)好茶了，先讓第二組人品嘗后現(xiàn)輪到第二組人點(diǎn)茶，第二組已點(diǎn)好兩碗，現(xiàn)正在點(diǎn)最后一碗茶。 大約在這最后一碗茶讓第一組中間洗碗的喝完以后，就開始評(píng)論分辨其茶藝高下，茶湯優(yōu)次了。這是一幅生動(dòng)的寫實(shí)畫，其接近于白描，取其一個(gè)截面，就取點(diǎn)最后一碗茶的時(shí)候的動(dòng)態(tài)，因?yàn)檫@是，兩家茶到底怎么樣，他們已心里基本已有數(shù)，就看下邊怎樣應(yīng)辯了?！抖凡鑸D》取這一時(shí)候的情節(jié)，表明作者對(duì)斗茶過(guò)程非常熟悉。若確為閻立本原作，那至少說(shuō)明在初唐時(shí)，斗茶已興起于民間了。即使這是一個(gè)特殊情況，也表明點(diǎn)茶與煎煮是并行的，只不過(guò)陸羽等人更喜歡煎煮茶法而已，《茶經(jīng)》已記載了“乃斫、乃熬、乃楊、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之庵茶。”這大約說(shuō)的就是點(diǎn)茶的原始形式。 七 法門寺秘瓷高圈足碗法門寺出土了系列金銀茶具外，還出土了琉璃茶托、茶碗，這些為茶具無(wú)疑，但就地宮出土的五瓣葵口高圈足秘色瓷碗而言，人們莫衷一是，且大都排斥了作為茶器的可能性了。 固然，口徑超過(guò)21公分，通高（帶足）超過(guò)14公分的秘瓷碗，怎么能讓皇帝老兒端著去喝茶呢？ 但是發(fā)表于《農(nóng)業(yè)考古·中國(guó)茶文化》總第七輯上元代壁畫墓茶道圖給人帶來(lái)新的啟迪，畫中四人均為女性。其中三人站立于茶案邊，另一人正跪于案前的炭爐前邊正在加炭燒火。站立三人中其右邊一個(gè)正雙手捧帶托的茶盞，侍立等侯。穿紅衣服的女侍人，中間一人雙手執(zhí)湯瓶，注水，左邊穿綠服的人左手捧綠·青色碗，右手握雙筷正在攪拌茶湯使之呈膠質(zhì)狀。 這確實(shí)是一幅點(diǎn)茶道的真實(shí)畫圖。其中的點(diǎn)茶碗與地宮出土的高圈足碗大小很相似。 如此，地宮高圈足碗作為點(diǎn)茶器又何妨呢？ 八 再言《十六湯品》《十六湯品》原稿佚失，內(nèi)容見(jiàn)載于《清異錄·茗芬部》。如將其內(nèi)文歸結(jié)為游戲性文字大約是不確的，將其內(nèi)容細(xì)細(xì)推敲，不難看出其對(duì)點(diǎn)茶道的見(jiàn)解是相當(dāng)深刻的。從用柴、用器、火侯、湯侯以及茶水比例都作了很精當(dāng)?shù)慕忉?，如他將水湯火侯不夠，不能沖發(fā)茶力比喻為嬰兒干不了大人的活，把點(diǎn)茶動(dòng)作不熟練、胳膊顫抖比作人的脈搏不齊稱為斷脈湯……《十六湯品》作者蘇□，唐、宋史無(wú)載。很多人以為系宋初作品而非唐，即便這樣，宋初就有這樣深刻的見(jiàn)解，誠(chéng)為點(diǎn)茶道大興后的歷史反映。也說(shuō)明點(diǎn)茶道的興起遠(yuǎn)早于宋代了，至少在晚唐已很盛行。 九 點(diǎn)茶器的出土一定的茶道形式，還決定了一定的茶器及其搭配。陸羽煎煮茶道要用鍑（鍋、擋、姚）煮水、煮茶，點(diǎn)茶道則直接用湯瓶沖注茶粉。這兩種茶道的最大區(qū)別是在于鍋與瓶的不同用法，因而不同的茶器也反映不同的茶道形式。 就茶瓶來(lái)說(shuō)，出土物的確不算太少；但明確知為唐代點(diǎn)茶器的是在西安出土的唐太和三年（公元829年）的綠瓷茶瓶，瓶底墨書：“老□家茶社瓶，七月一日買壹?！?957年一1959年間在湖南長(zhǎng)沙銅官窯發(fā)現(xiàn)了271件壺，其造型與西安出土茶瓶相似，而且其均為釉下彩裝飾，可以肯定，其大都可視為湯瓶。 晚唐水邱氏（卒于公元901年）墓出土的一套白釉瓷器當(dāng)系一套茶器。白釉連托把杯，杯高4厘米，托高4厘米。把杯口緣外翻，矮圈足，胎壁薄勻，釉色潔白細(xì)潤(rùn)。杯一側(cè)有如意形壓手和圓環(huán)形柄。圓足上包鑲金銀扣，底刻“新官”二字，碗托盤，有高出托面2厘米的托座，下有外撒圈足。盤口，托沿，圈足均鑲5銀口，底刻“新官”二字。此必屬點(diǎn)茶道所用器具無(wú)疑。 同墓出土的白釉瓜棱形執(zhí)壺，通高15.5厘米，撒口、束頸，瓜棱形腹，肩部八棱形短流，扁條形柄，附蓋。流口和蓋級(jí)銀金銀口，柄上留有銀環(huán)，表明柄、蓋以系鏈相系，底部刻一“官”字。 同時(shí)出土的還有白釉海棠式杯，底刻“官”字。 執(zhí)壺當(dāng)與托盞配套使用，用之以點(diǎn)注茶湯。海棠形杯大約是裝放茶點(diǎn)的器皿。 另外，黃家堡屬于唐京畿之地，靠近唐都長(zhǎng)安，唐代很多文人墨客將其劃歸古鼎州，也是唐代茶具制造的一大主要窯口，陸羽將其出產(chǎn)茶碗僅次于越瓷排列，說(shuō)明其所生產(chǎn)茶碗在唐代有一定影響。這里出土了多種多樣晚唐的執(zhí)壺，與老□家茶瓶類似者多，很可能與此瓶為一個(gè)窯口。其中很多可視為點(diǎn)茶道的執(zhí)壺（湯瓶）。唐代斗笠形茶盞在這里也多有發(fā)現(xiàn)，很多當(dāng)是與執(zhí)壺配套使用的點(diǎn)茶器。 各地執(zhí)壺的大量出現(xiàn)，是點(diǎn)茶道大興的標(biāo)志。
