早在唐代，陸羽《茶經(jīng)》“五之煮”中就總結(jié)了煮茶用水的經(jīng)驗，“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代許次， 在《茶疏》中說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！碧拼鷱堄中碌摹都宀杷洝罚未鷼W陽修的《在明水記》及明代徐獻(xiàn)忠的《水品》等等都充分體現(xiàn)了泡茶用水的重要性。
可見水質(zhì)能直接影響茶湯品質(zhì)。水質(zhì)不好，就不能正確反映茶葉的色、香味，尤其對茶湯滋味影響更大。
隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們對生活飲用水（包括泡茶用水），已經(jīng)有條件提出科學(xué)的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，主要包括以下四項指標(biāo)：
第一項為感官指標(biāo)。色度不得超過15度，并不得有其他異色，渾濁度不得超過5度；不得有異臭異味；不得含有肉眼可見物。
第二項為化學(xué)指標(biāo)。PH值為6.5－8.5，總硬度不高于25度，要求氧化鈣不超過250毫克/升，鐵不超過0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升，銅不超過1.0毫克/升，鋅不超過1.0毫克/升，揮發(fā)酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。
第三項為毒理學(xué)指標(biāo)。氟化物不超過0.05毫克/升， 砷不超過0.04毫克/升，鎘不超過0.01毫克/升，鉻（六價）不超過0.5毫克/升，鉛不超過0.1毫克/升。
第四項為細(xì)菌指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)在1毫升水中不得超過100個，大腸菌群在1升水中不超過3個。
我國泉水（即山水）資源極為豐富。鎮(zhèn)江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟(jì)南趵突泉，號稱中國五大名泉。
泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水也是通過凈化后的天然水。
天然水中，泉水是比較清爽的，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。但由于水源和流經(jīng)途徑不同，其溶解物，含鹽量與硬度等均有很大差異，因此，并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。如硫磺礦泉水已失去飲用價值。
溪水、江水與河水等長年流動之水，用來沏茶也并不遜色。有些江河之水，盡管渾濁度高，但澄清之后，仍可飲用。通?？拷擎?zhèn)之處，江（河）水易受污染。唐代《茶經(jīng)》中就提到：“其江水取去人遠(yuǎn)者。”也就是到遠(yuǎn)離人煙的地方去取江水。如今環(huán)境污染較普遍，以致許多江水需要凈化處理后才能飲用。
井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。一般說，深層地下水有耐水層的保護(hù)，無污染水，水質(zhì)潔凈；而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)較差。因此深井比淺井好。其次，城市里的井水受污染多，多咸味，不宜泡茶；而農(nóng)村井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。若由砂巖中涌出的清泉，水質(zhì)好，且終年長流不息，取之泡茶，香味俱佳。
雨水和雪水，古人譽(yù)為“天泉”。雪是空氣中的水蒸氣冷至攝氏零度以下凝結(jié)而成，因此用雪水泡茶一向被重視。而雨水因季節(jié)不同而有很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節(jié)，和風(fēng)細(xì)雨，有利于微生物滋長，泡茶品質(zhì)較次；夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質(zhì)不凈，泡茶茶湯渾濁，不宜飲用。
自來水，通常是經(jīng)過人工凈化、消毒處理過的河水或湖水。可將自來水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再用來泡茶，效果尤佳。
天然水可分硬水和軟水兩種，凡含有鈣、鎂離子量較多的水稱為硬水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由含在碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱暫時硬水；如果水的硬性是由含在鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉淀。這樣硬水就變?yōu)檐浰恕?p> 水的硬度與茶湯品質(zhì)關(guān)系密切。首先水的硬度影響水的PH值（酸堿度），而PH值又影響茶湯色澤。當(dāng)PH大于5時，湯色加深；PH值大于7時，茶黃素就傾向于自動氧化而損失。其次，水的硬度還影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過高，茶湯就會變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”，簡直無法飲用。如水中鉛的含量達(dá)0.2PPM時，茶味變苦，鎂的含量大于2PPM時，茶葉變淡，鈣的含量大于2PPM時，茶味變澀，若達(dá)到4PPM，則茶味變苦。由此可見，泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜。
天然水中，雨水和雪水屬于軟水，泉水、溪水、江（河）水，多為暫時硬水，部分地下水為硬水。蒸餾水為人工加工而成的軟水，但成本高，不可能作為一般飲用水。
古人品茶，首重煎水。水煎得過頭或不及，古有常用“老”（或稱“百壽湯”）、“嫩”（或稱“嬰兒沸”）二字加以形容。這種講究，看似繁瑣，實則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯，泡不開茶固然不好，開過頭的水，隨著沸騰時間的延長，會不斷排除溶解于水中的氣體（特別是二氧化碳），此即陸羽所說的“水氣全消”，亦會影響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時間太長，隨著蒸發(fā)的加劇，其含量相對增加；同時，水中的部分硝酸鹽亦會因受熱時間長而被還原為亞硝酸鹽。（亞硝酸鹽是一種有害物質(zhì)，對人體不利。）
