水之于茶，猶如水之于酒一樣重要。眾所周知，凡產(chǎn)名酒之地多因好泉而得之，茶亦如此。再好的茶，無好水則難得真味。故自古以來，著名茶人無不精于水的鑒別。水的好壞對茶的色、香，味影響實(shí)在太大。明人田藝衡在《煮茶小品》中說，茶的品質(zhì)有好有壞，“若不得其水，且煮之不得其宜，雖好也不好”。明人許次紓在《茶疏》中也說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”。清人張大復(fù)甚至把水品放在茶品之上，他認(rèn)為：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！?《梅花草堂筆談》)。這確實(shí)并非夸張，而是從實(shí)踐中得來的寶貴經(jīng)驗(yàn)。
關(guān)于宜茶之水，早在陸羽所若的《茶經(jīng)》中，便曾詳加論證。他說：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍瀨勿食之，久食令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊（降）以前，或潛龍蓄毒于其間。飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者，井水取汲多者?！?/P>
陸羽在這里對水的要求，首先是要遠(yuǎn)市井，少污染；重活水，惡死水。故認(rèn)為山中乳泉、江中清流為佳。而溝谷之中，水流不暢，又在嚴(yán)夏者，有各種毒蟲或細(xì)菌繁殖，當(dāng)然不易飲。而究竟哪里的水好，哪兒的水劣，還要經(jīng)過茶人反復(fù)實(shí)踐與品評。其實(shí)，早在陸羽著《茶經(jīng)》之前，便十分注重對水的考察研究?！短撇抛觽鳌氛f，陸羽曾與崔國輔“相與較定茶水之品”。崔國輔早在天寶十一載便到竟陵為太守，此時(shí)的陸羽尚未至弱冠之年，可見陸羽幼年己開始在研究茶品的同時(shí)注重研究水品。由于陸羽有這樣一個(gè)好的開頭，后代茶人對水的鑒別一直十分重視，以至出現(xiàn)了許多鑒別水品的專門著述。最著名的有：唐人張又新《煎茶水記》；宋代歐陽修的《大明水記》、葉清臣的《述煮茶小品》；明人徐獻(xiàn)忠之《水品》、田藝衡的《煮泉小品》；清人湯蠹仙還專門鑒別泉水，著有《泉譜》。至于其他茶學(xué)專著中也大多兼有對水品的論述。
唐人張又新說，陸羽曾品天下名水，列出前二十名次序，他曾作《煎茶水記》，說李季卿任湖州刺史，行至維揚(yáng)(今揚(yáng)州)遇陸羽，請之上船，抵揚(yáng)子驛。季卿聞?chuàng)P子江南泠水煮茶最佳，因派士卒去取。士卒自南泠汲水，至岸潑灑一半，乃取近岸之水補(bǔ)充。回來陸羽一嘗，說：“不對，這是近岸水”。又倒出一半，才說：“這才是南泠水”。士兵大驚，乃具實(shí)以告。季卿大服，于是陸羽口授，乃列天下二十名水次第：
江州廬山康王谷谷簾水第一；常州無錫縣惠山石泉第二；蘄州蘭溪石下水第三；硤州扇子硤蛤蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉第五；江州廬山招賢寺下石橋潭水第六；揚(yáng)州揚(yáng)子江中冷水第七；洪州西山瀑布水第八；唐州桐柏縣淮水源第九；江州廬山頂龍池水第十；潤州丹陽縣觀音寺井第十二；漢江金州上流中冷水第十三；歸州玉虛洞春溪水第十四；商州開關(guān)西谷水第十五；蘇州吳松江水第十六；如州天臺西南峰瀑布水第十七；彬州園泉第十八；嚴(yán)州桐廬江嚴(yán)陵灘水第十九；雪水第二十。
對于這二十名水次第，是否為陸羽評定，很值得懷疑。首先，李季卿曾羞辱陸羽，并不識茶的真諦。即使陸羽成名后，李氏重言和好，以陸羽為人，不見得能對這位勢力眼有暢懷評水之興。其次，這二十名水有多處與《茶經(jīng)》的觀點(diǎn)不合。陸羽向來認(rèn)為湍流瀑布之水不宜飲，而且容易令人生病，而這二十項(xiàng)中，居然有兩項(xiàng)瀑布水。第三，陸羽認(rèn)為山水上，江水次之，井水下，這二十水次序與陸羽《茶經(jīng)》觀點(diǎn)也常上下顛倒。當(dāng)然，水不僅在于位置，而且主要在成分，所以不可拘泥《茶經(jīng)》之說一概而論。但張又新的排列，確實(shí)與陸羽對水的科學(xué)見解有相悖之處。所以，早在宋代，歐陽修對此即提出質(zhì)疑，認(rèn)為張又新是假托陸羽之名，自已胡謅。但不論如何，《煎茶水記》打開了人們的視野，加深了人們對茶藝中水的作用認(rèn)識，不能全泯其功。因而，歷代茶人，訪名茶，還常訪名泉，對水的鑒別不斷提出新見解，也是受到張又新的啟發(fā)?，F(xiàn)代科學(xué)對水的品質(zhì)鑒別已十分精細(xì)，何茶宜何水自然不該一概而論，而應(yīng)具體區(qū)別對待；不過，前人的研究成果仍是值得十分重視的。
古人對泉水的評判有“八大功德”之說：即一清、二冷、三香、四柔、五甘、六凈、七不噎、八蠲疴。但歷代鑒水專家對水的判第很不一致，歸納起來，其共同之處就是源清、水甘、品活、質(zhì)輕。
對水質(zhì)輕重，特別好茶的乾隆皇帝別有一番見解，他曾游歷南北名山大川，每次出行常令人特制銀質(zhì)小斗，嚴(yán)格稱量每斗水的不同重量。最后得的結(jié)果是北京西郊玉泉山和塞外伊遜河(今承德地區(qū)境內(nèi))水質(zhì)最輕，皆斗重一兩。而濟(jì)南之珍珠泉重一兩二厘；揚(yáng)子江金山泉斗重一兩三厘。至于惠山、虎跑，則各為一兩四厘；平山一兩六厘；清涼山、白沙、虎丘及京西碧云寺各為一兩一分。有無更輕于玉泉山者，乾隆說：有，即雪水。但雪水不易恒得，故乾隆以輕重為首要標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)為京西玉泉山為天下第一泉。不論其確切與否，這也算一種觀點(diǎn)。玉泉山被稱為“天下第一泉”，其實(shí)不僅因?yàn)槿|(zhì)好，實(shí)則一得乾隆皇帝偏愛，二因京師當(dāng)時(shí)多苦水，明清宮廷用水多取自玉泉，三得益于玉泉山景色幽靜佳麗。當(dāng)時(shí)的玉泉位于玉泉山南麓，泉水自高處“龍口”噴出，瓊漿倒傾，如老龍噴汲，碧水清澄如玉，故得玉泉之名?？梢姡灰暈楹盟?，除水品確實(shí)高美外，與茶人的審美情趣有很大關(guān)系。
被人稱為“天下第一泉”的何止玉泉山，因歷代評鑒者觀點(diǎn)和視野、經(jīng)歷不同，被譽(yù)為“天下第一泉”者大約有六、七處之多。
最早被命為天下第一泉者，據(jù)說是經(jīng)唐代劉伯芻鑒定的“揚(yáng)子江南泠水”，又稱“揚(yáng)子江心水、中冷泉”等。此泉位于鎮(zhèn)江金山以西揚(yáng)子江心的石彈山下，由于水位較低，揚(yáng)子江水一漲便被淹沒，江落方能泉出，所以取純中冷水不易，這種現(xiàn)象也確實(shí)有趣。加之附近江水浩蕩，山寺悠遠(yuǎn)，景色清麗，故為茶人和大詩人所重。再加上李季卿與陸羽品泉的一段故事就更增添了許多傳奇色彩。著名民族英雄文天樣即有詩曰：“揚(yáng)子江心第一泉，南金來北鑄文淵”，“男兒斬卻樓蘭首，閑品茶經(jīng)拜羽仙?！?/P>
據(jù)張又新《煎茶水記》所云，陸羽所認(rèn)定的“天下第一泉”，是江西廬山的谷簾水，而把揚(yáng)子江心南泠水卻降到了第七位。此泉在廬山大漢陽峰南，一泓碧水，從澗谷噴涌而出，再傾入潭，附近林木茂密，絕少污染，故水質(zhì)特佳，具有清泠香洌，柔甘凈潔等許多優(yōu)點(diǎn)，用以試茶，據(jù)說不僅味好，而且沫餑云腳如浮云積雪，在特別重視沫餑育華的古代尤被珍視。
還有云南安寧碧玉泉，據(jù)說為明代著名地理學(xué)家徐霞客認(rèn)定為“天下第一泉”。此泉為溫泉，以天然巖障分為兩池，下池可就浴，內(nèi)池碧波清徹，奇石沉水，景既奇，水又甘，可烹茶，故徐氏親題“天下第一泉”五個(gè)大字，認(rèn)為“雖仙家三危之露，偉地八巧之水，可以駕稱之，四海第一湯也”。
濟(jì)南之趵突泉，早在酈道元于北魏時(shí)期所著《水經(jīng)注》中即有記述，經(jīng)《老殘游記》的藝術(shù)渲染，更吸引多少名士和游人前來觀賞品味。據(jù)說，早在宋代就有曾鞏以之試茶，盛贊其味。明代文學(xué)家晏壁有詩贊道：“濟(jì)南七十泉流乳，趵突洵稱第一泉?！鼻≡谄焚p了趵突泉水后，覺得比玉泉水還要清洌甘美，便御筆題寫了“激湍”兩個(gè)大字，并把“天下第一泉”的桂冠又封給了趵突泉。
還有峨眉山金頂下的玉液泉，據(jù)說是王母令玉女自瑤池所引瓊漿玉液，故被視為“神水”。
至于各地自判的名水便更多了。特別是產(chǎn)茶勝地，多有好水相伴，其實(shí)多不在所謂諸多“天下第一泉”之下。如龍井茶配虎跑水，顧渚茶配金沙泉，皆被公認(rèn)是最佳組合。還有無錫惠山泉水，向來被認(rèn)為是不可多得之物。歷代著名茶人往往長途跋涉，專門運(yùn)輸儲存。
中國茶學(xué)家不僅重視泉水，對江水、山水、井水也十分注意。有些茶學(xué)家認(rèn)為，烹茶不一定都取名泉，天下如此之大，哪能處處有佳泉，所以主張因地制宜，學(xué)會“養(yǎng)水”。如取大江之水，應(yīng)在上游、中游植被良好幽靜之處，于夜半取水，左右旋攪，三日后自缸心輕輕舀入另一空缸，至七、八分即將原缸渣水沉淀皆傾去。如此攪拌、沉淀、取舍三遍，即可備以煎茶了。從現(xiàn)代觀點(diǎn)看，這種方法可能不如以加入化學(xué)物質(zhì)使之直接潔凈省時(shí)省工，但對古人說，卻是從實(shí)踐中得來的自然之法，也許更符合天然水質(zhì)的保養(yǎng)。
至于其他取水方法還有許多，有的確有一定科學(xué)道理，有的不過因人之所好，興之所致，因時(shí)，因地，因具體條件便宜從事。如有些茶人取初雪之水、朝露之水、清風(fēng)細(xì)雨中的“無根水”(露天承接，不使落地)。甚至，有的人專于梅林之中，取梅瓣積雪，化水后以罐儲之，深埋地下，來年用以烹茶。
近代科學(xué)研究表明，泡茶水源可以有多種，但必須要符合下列要求：①酸度接近中性。茶水色澤對酸度的反應(yīng)很敏感，用PH為7的水泡茶，茶湯的自然酸度為PH4.8-5.0，這時(shí)，綠茶的湯色黃綠明亮，紅茶湯色紅艷明亮；當(dāng)茶湯PH＞7時(shí)，綠茶湯色加深，紅茶湯色因茶黃素自動氧化而晦暗；PH＞9時(shí)茶湯暗黑；但PH＜3時(shí)，茶湯出現(xiàn)渾濁沉淀物。②水的硬度低于25度。用硬度高的水泡茶，茶湯形成沉淀而渾濁。水的硬度一般以每升水所含的碳酸鈣的量來衡量，含量為1毫克/升時(shí)為1度。硬度小于10度的水質(zhì)為軟水，大于10度的水質(zhì)為硬水。泡茶以軟水為佳。③重金屬和細(xì)菌、真菌指標(biāo)必須符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。④透明度好，無異味。
