沸水泡茶，首先浸提出來的是咖啡堿、氨基酸、維生素等。到三分鐘時(shí)含量高，引之鮮爽甘醇。爾后隨時(shí)間延續(xù)，茶多酚（俗稱茶單寧）等浸出物增加，到五分鐘含量高，鮮爽度減低，苦澀味提高。
白茶：
沖泡一般四到五分鐘，待漂浮的茶葉開始徐徐下沉，一般先欣賞茶葉，待十分鐘后才能品飲，否則失去藝術(shù)享受，飲起來也淡而無味。只能在沖泡一次。
青茶、烏龍茶、鐵觀音、普洱茶等，因茶葉是成熟時(shí)采摘，鮮葉原料不細(xì)嫩，宜用100℃開水沖泡，才能將茶葉汁水浸出。
紅茶、綠茶，也用剛燒沸的水沖泡。
細(xì)嫩的茶，如龍井、碧螺春等，不宜用沸水沖泡，否則茶葉泡熟了，維生素C等對人體有益的營養(yǎng)成分被破壞，茶葉清香與鮮爽度會(huì)降低，宜用80℃左右之水沖泡。
