一，茶具獨(dú)特首稱奇
《清朝野史大觀》載：“中國講究烹茶，以閩南之汀、泉、潭三府，粵之潮州府功夫茶為最。”的確，在潮州，最能表現(xiàn)風(fēng)俗文化特色的，可以說是工夫茶了。而潮州工夫茶最能引起人們的第一印象的，則非茶具莫屬了。
工夫茶具造型獨(dú)特，共包括火爐、水鍋、茶壺、茶缸、茶杯等物，除茶杯為瓷制外，其余皆屬陶器。潮人所說的“茶甑具”，一般則是專指茶壺、茶洗、茶杯三者組成的一套。泡茶的壺稱“沖罐”，系用紫砂泥制成，因紫砂器通透性好，質(zhì)地陰潤，茶葉放久不易變餿，且易聚茶渣。茶洗俗稱“茶船”，由上面盛放茶杯的盤和下面貯放洗杯水的洗二部分組成．那茶盤中間徽凹，縷挖個(gè)古錢狀的孔，作為盤面的水流入洗中的通口，又起裝飾作用。罐的造型有瓜狀、八角、圓形等多種，一般以扁圓形的罐為多，俗謂“柿餅罐”，容量從一杯、二杯、三杯……到適應(yīng)大場合的十八杯(從四杯起便沒單數(shù))。一般工夫茶具多采用三杯罐，三杯恰成一“品”字，因此又有“茶三酒四‘禿桃’(游玩)二”之說。一支小小的沖罐，便有肩、肚、口、足、耳、流、蓋、鈕等八個(gè)部分，不過最起碼條件要口、耳與流嘴上部“三山平”。茶杯為瓷制，因此又有“玉令”之稱，還有直口、反口的分別，為寒暑不同時(shí)令之用。紅船紅罐，綴上潔白如玉之瓷杯，泡上蜜色茶水，實(shí)則也是一種飲食之美感。
潮州明代以前茶具如何，至令乏考。一般看法是其時(shí)以瓷甌泡茶，由是本地將茶甌酒盅并稱。唐宋季泡茶以越甌、建甌為最，這又與潮人多是唐之后由江、浙、閩移人相吻合。據(jù)說現(xiàn)工夫茶沖罐，其造型來自宜興。這樣的小罐原本是用于添燈油或婦女盛化妝油用的，后來是官宦或經(jīng)商者，發(fā)現(xiàn)它玲瓏小巧，用來沖泡濃茶別具韻致，遂引入本地茶道，果然大受歡迎。經(jīng)本地陶坊仿制創(chuàng)新，就此風(fēng)行。因自清代至現(xiàn)在，人們總喜歡用一種底部鈐有“孟臣”二字的小罐。惠孟臣系宜興制壺名師，其活動(dòng)年代約在明崇禎十六年到清康熙六十一年(1643—1722年)。潮州茶具小罐之出現(xiàn)，實(shí)早于此。
無疑，工夫茶具的確定，對(duì)工夫茶文化的發(fā)展起了極大的影響，從而也使工夫茶的名氣更加擴(kuò)大。這就難怪清代才子袁枚也說它“杯小如胡桃，壺小如香橡，斟無一兩(實(shí)則八兩合現(xiàn)半大兩——作者)，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有余甘，一杯以后，再試一杯，怡情悅性?！?p> 二、紅泥火爐“七步詩”
沖茶煮水時(shí)，紅泥火爐最好離茶甑具七步，讓開水稍為降溫(約90℃)，不致破壞茶葉中的維生素。太遠(yuǎn)了，端至茶幾上，水溫已降；太近，木炭灰燼飛落桌面，扇火端水，又有礙飲者之進(jìn)退。
工夫茶沖法，又有詩曰：高沖低斟，刮沫淋蓋，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵。即是提水壺向沖罐里沖水時(shí)要高，讓水撞擊茶葉，加速分解；提罐沖茶時(shí)，沖罐與茶杯的距離要低，以免濺成泡沫；第一沖沖水入罐時(shí)，由于茶葉的澀汁及其它成份，在茶葉面上生成一層水沫，這時(shí)要用罐蓋斜抵罐口輕輕刮出，蓋上后，再朝蓋上淋一次開水，把粘附在罐口四周及罐身上的余沫及茶葉小微粒沖走；沖茶時(shí)，要靠手腕轉(zhuǎn)動(dòng)，在三個(gè)小杯上巡回沖出，使三個(gè)杯里的茶水高低相等，色澤濃淡平均，周而復(fù)始，往復(fù)進(jìn)行，叫做“關(guān)公巡城”；沖到最后，剩下的一點(diǎn)一點(diǎn)篩出，也要一滴滴分別點(diǎn)到各杯上，是為“韓信點(diǎn)兵”，若沖水的茶水多少，濃淡不一，會(huì)有慢待客人之嫌。
若用木炭煮水，水開后，往往不先沖入罐，而是先燙杯，這樣既衛(wèi)生又保溫，這是因?yàn)榕滤畨乜谡秤刑啃蓟驘煔?，如此才不致影響茶味?p> 三、謙謙君子飲者風(fēng)
茶沖出來后，一般是沖茶的人自己不先喝，請客人或在座的人先喝。若在座僅二、三人，沖茶者便端最后一杯，若是在座多人，那么他該喝的是第一輪最后一杯。在三杯茶中，先端那一杯也有講究，飲者都要順手勢端旁邊的一杯，最后一人才端起中間的。設(shè)若不分青紅皂白，在兩旁之杯沒有人端走之前，就先拿起中間那一杯，則會(huì)被認(rèn)為妄自尊大、目空一切，不但是對(duì)主人不敬，也是對(duì)在座的人不尊重的表現(xiàn)，即使你是在座者輩分最高年齡最大者，開初去端這一杯，人家沒怎么樣，但若一再如此，人們還會(huì)有“微辭”，正所謂“一之為甚，其可再乎?”
同時(shí)，你喝一杯后，還要先謙讓在座之人每人都喝過一杯，再喝第二輪，當(dāng)然，不知者不怪。對(duì)初至潮州，初次喝工夫茶的人，人們是不會(huì)因他不懂這么多的規(guī)矩而責(zé)怪他的，誠然，入鄉(xiāng)隨俗，先了解工夫茶道，“照章而飲”謙謙君子，更會(huì)使?jié)M座生歡。
舊時(shí)，雖然潮州人飲茶成風(fēng)，但茶甑具卻沒如此普及，除富人和行鋪設(shè)此之外，鄉(xiāng)村之中，各個(gè)角落多設(shè)于閑間。家中有男客，買一、二泡茶葉，延至閑間，既與鄰里相識(shí)，而后飲茶神聊。這鬧間又是弦樂、講古、教拳之去處。如前所述，若你不知有拳師在場，冒昧先端走中間那杯茶，會(huì)被認(rèn)為是尋釁之舉。如拳師德高，賠個(gè)不是可了，若他逞橫，則免不了有一番較量而真正有意與拳師過不去，也可以此為發(fā)端。
當(dāng)今，隨著民眾生活之提高，工夫茶具早巳進(jìn)入千家萬戶及商場鋪檔、企事業(yè)機(jī)構(gòu)。飲茶之間，或交流情況，聯(lián)絡(luò)感情，或天南地北擺龍門陣，或洽談生意等等，無所不可，工夫茶具及潮州茶風(fēng)，也早已隨著潮人的足跡遍及五洲四海，成為海內(nèi)外人士了解潮州儒雅醇樸民風(fēng)之一個(gè)窗口。
四、名茶應(yīng)數(shù)“鳳凰枝”
茶葉按照制作過程分為無發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵三大類，但這樣的分法難以區(qū)分其它特點(diǎn)，所以，目前所言之茶葉分類，即在此基礎(chǔ)上，再結(jié)合品質(zhì)特征與外型差異，分為紅茶、綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶等六大類，至于碧螺春、大紅袍、毛峰、猴魁等等，只是品名而非類型了。
青茶是界于紅茶、綠茶之間的半發(fā)酵茶，潮州工夫茶所用茶葉屬青茶類，其間，又有鳳凰茶，武夷巖茶和烏龍茶三種。
其實(shí)，鳳凰茶也是一個(gè)總稱，它泛指產(chǎn)于有粵東屋脊之稱鳳凰山區(qū)的各種茶葉，潮人品茶，對(duì)于茶葉的選擇一向是十分嚴(yán)格的，前人西湖刻石詩中也有句：“白醉貪花乳(自注茶名)”，只可惜此茶是何形狀，已經(jīng)乏考，“高山云霧出名茶”。鳳凰山同公認(rèn)為茶樹遠(yuǎn)祖的誕生地云貴高原一樣，處于北回歸線近側(cè)，此地山巒層疊，千巖競秀，萬壑爭流，亞熱帶之海洋性氣候，使這里雨量充沛，林木豐茂，山間終年云霧繚繞，即使暑天，有時(shí)也會(huì)?！耙蝗辗炙募?，十里不同天”。鳳凰茶之出名，確與此得天獨(dú)厚之自然環(huán)境分不開，今之鳳凰茶品類甚多，水仙、名花、奇蘭、黃淡……各擅其勝，最出名當(dāng)然要數(shù)產(chǎn)于烏崠山的“鳳凰單叢”和石古坪烏龍茶了。但不論何種茶葉，只要出自鳳凰，飲之，即有一種特殊韻味，此味道有稱之為“蜜味”、“山氣味”、“巖味”等等。別處所出，則無此味，深諳此道者，幾乎不用入口，聞之即能辯別。
相傳，宋朝以來，鳳凰已成為貢品，《潮州府志》載：“鳳凰山名茶待詔茶亦名貢茶”。至今鳳凰茶樹品種中，還有“宋種”一名，據(jù)說已有900多年之歷史了，連宋帝昺從福建南逃廣東，還飲過此種茶葉呢。目前，烏崠村還有一株600多年樹齡的單叢茶，被稱為“茶王”。
五、石泉槐火試新茗
舊時(shí)潮州工夫茶具上，常見刻劃或書題此句，講的煮茶的水和火了。的確，水是茶葉色、香、味的體現(xiàn)者，凡善飲者，莫不講求于水。
我國對(duì)煮茶用水之理論，有文字記載者，始于唐代，蓋因唐以前煮茶多加佐料，茶葉本身之色、香、味，難以體現(xiàn)，故對(duì)水便未加注意。自唐代始飲茶已成是“單茶獨(dú)料”，對(duì)水之要求也就越來越講究了。陸羽、劉伯芻等人的茶葉著作中都講到品水，并將他們所能飲到之水分了級(jí)別，于是便有天下第一泉”……之稱謂。唐元和間人張文新還集前人之成，寫了《煮茶水記》，連那個(gè)風(fēng)流天子宋徽宗趙佶，在其所寫之《大觀茶論》中也講到用水而前人汲水、煮茶的故事，如陸羽之鑒別南零水等，也廣為流傳，但無論如何，水之從石罅中出者為上，卻是比較一致的看法。
潮州工夫茶沖罐甚小，所用水不多，因此對(duì)水講究也就更嚴(yán)格了。飲工夫茶的潮州人，當(dāng)然沒有去汲中冷泉、惠山泉等茶圣們開列之名泉，縱有也只是官宦或羈旅其地時(shí)偶然為之，大眾卻萬不能做到，倒是趙佶講的實(shí)在：“水以清、輕、甘、潔為美。輕、甘乃水之自然，獨(dú)為難得。”他把水質(zhì)和水味都講到了；蘇東坡在《汲江水煮茶》詩中，也闡發(fā)了“茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥”之理(《苕溪漁隱》對(duì)蘇此詩之評(píng))。其實(shí)，中華大地，無山不秀，無水不美，處處有名泉麗水可供煮茶，只是著者“足力”所不及，因而未能“品出味”來罷。
在潮州，山人汲山泉煮茶，味甘美自不必說，在郡城集鎮(zhèn)，挖井水或湖山間堵露泉筑井而汲，經(jīng)茶客、高人品鑒后，也不乏篩選出來之名泉，一如開元寺內(nèi)古井，西湖山之甘露井及諸泉等。清咸豐間人林大川著《西湖記》中，便屢見有鑒別泉水之句。日棲鳳泉“取之不竭，甘芳宜茶”；曰處女泉“清冽甘芳，勝棲鳳遠(yuǎn)甚”。有蒙泉“煮水不減”之奇，有“湖山石泉”園公邀飲之詠等等。其間，對(duì)“甘露井”之記述，更為耐人尋味，文曰：“井在庵前(指紫竹庵)，名甘露，泉極清冽，取少許入口，撟舌一撓，圭角磷磷，誠為上品。鳳城有抱盧仝癖者，先放竹籌于庵，水夫擔(dān)水，執(zhí)以為信，防欺也。余詩有‘不知陸羽如來此，品作人間第幾泉’指此?！币灿腥藢⒉杈哂闷分糜谔刂菩【苤?，挑至泉邊，邀二、三龍，臨流品茶吟詠。
現(xiàn)今，山居者汲泉自不用慮，而居城市高樓者，“汲泉哪得功夫”?加之茶風(fēng)普及，故不少以自來水煮茶，其滑、潔度自不用疑，然由于氯化物消毒，多帶氣味，影響茶味與飲趣，故善飲者，往往把它置于陶瓷皿中，放于潔凈處，不加蓋靜置過夜，既使所余雜質(zhì)沉淀，又使氯化物氣味逸出，再神泡。
筆者不久前還曾遇見老者提簟住湖山汲水，因回家煮茶，始更知工夫茶處處皆應(yīng)“下功夫”矣。
六、孟臣沖罐事迷離
前文談到“孟臣罐”系指明末清初制壺名家惠孟臣所制之小罐，其實(shí)，宜興明代制壺名家時(shí)大彬、供春等，聲名更著，而獨(dú)孟臣之小罐適合潮州工夫茶之用，故潮州地域，孟臣之名比他人為大。引種小罐：因底部鈐有“孟臣”二字之朱文小印而名。清人《海珠邊瑣》中記述：“潮州人飲之小壺，故粵中偽造孟臣逸公小壺，觸目皆是。孟臣?jí)匾灾竦犊炭?，蓋內(nèi)有‘永林’篆書小印者為最精”。又云：“偶過隨山館，見一紫砂小壺，署‘鴻桷清玩金竹子’七字，知為胡大靈方遺物，可寶也?！奔茸C當(dāng)日茶風(fēng)之盛，且飲者也多追求名家之作矣。
其實(shí)，潮人孟臣罐制作，早已據(jù)工夫茶之需要加以“改造”了。遠(yuǎn)的不說，清代至民國初，小罐之集中生產(chǎn)地楓溪，孟臣罐為一家住當(dāng)?shù)鼐蒎?地名)之吳姓人家祖?zhèn)骷妓?。它用手工在土輪車上精工制作，造型美觀，釉面紅潤，光滑晶亮，罐口、出水口(壺嘴，術(shù)語稱流)、罐耳上部，三點(diǎn)成一直線，倒扣時(shí)，口、嘴、耳頂，全部著地，平穩(wěn)非常，俗謂“三山平”。由于拉制手藝諳熟，坯泥均勻，出水嘴和耳用流量相等，又安得合理，故無冶將它正面或倒壁著輕放于水面，都不會(huì)因重量失衡傾斜跑氣而進(jìn)水下沉。其罐底也同樣鈐“孟臣”小印。與他人之作相雜，熟行人一上手，好壞立判。吳氏名聲大噪，人稱其“吳孟臣”。其時(shí)茶客們也只知有吳孟臣，而不知有惠氏了。并且奇怪得很，阿公被人稱“吳孟臣”，后來孫子也被稱為“吳孟臣”，究竟哪一代獲此稱謂，竟被搞混了。但無論怎么說，“孟臣”已早在楓溪落戶，并‘改姓”為吳。此一現(xiàn)象，一直流傳至今。這正說明，楓溪人對(duì)孟臣罐的繼承與創(chuàng)新了。
在楓溪，還流傳著一個(gè)老吳頭賣沖罐的故事。
據(jù)說，以前吳氏所作孟臣罐曾經(jīng)賣到一支一個(gè)銀元。而老吳頭也怪，他一天只賣一支，如此高價(jià)，從不多賣。一次，一個(gè)外地人尋上門來，老吳頭不在家，他老伴見有這樣的好價(jià)錢，一下子賣給他二十支。那人喜不自勝，連忙往布袋里裝。恰巧在這時(shí)候，老吳頭回來了，見狀，他不嗔不怒，不聲不響地蹲下去，撿起沖罐，裝模作樣地稍看后，說：“這支廢品”，“這支無用”，邊說邊一支支往地上摔……當(dāng)那外地人愣過神來，明白這是怎么一回事時(shí)，忙苦苦相求，請他不要再摔，多賣他幾支，好說歹說，最后才破例，賣給他四、五支。那人走后，他老伴哭了起來，埋怨他到手的錢不收，情愿白白摔掉，嫁給他，凄慘一世。老吳朝她瞪眼大吼了一會(huì)，才把秘密告訴她。原來，他每賣出一支沖罐，就偷偷把一支沉到井底。日后，這些撈起來就是錢呀！這一故事，人們是作為述說老吳頭的怪脾癖來講的。其實(shí)，他這個(gè)人倒有點(diǎn)“經(jīng)濟(jì)頭腦”，不但早已懂得物以稀為貴，而且明白將來成為“絕活”的價(jià)值。
七、茶具演化話裝飾
潮州人既十分講究飲工夫茶之法門，對(duì)茶具之美感也十分注重。茶具之造型與裝飾，也是潮州陶瓷工藝美術(shù)的重要一支。
考飲茶之歷史，自唐代開始，已逐漸從酒食器中分離開來，成為獨(dú)立的器具。但持飲之器，仍以甌、碗、盞之托，開始是為持飲之方便不燙手，但茶托之出現(xiàn)，已對(duì)茶具造型起了裝飾作用，至于其它裝飾，則多是色釉、結(jié)晶釉等。宋以后改煮茶為泡，泡法既從煮中演化，故仍將茶反投水中。至明清時(shí)代，才先往器具中放茶，而后沖水，此才是正式?jīng)_茶的開始。宋時(shí)重煮水之壹，一如因蘇東坡而名的“東坡笠壺”等等。
及至紫泥小罐等工夫茶具確定之后，潮人對(duì)沖罐之裝飾已大有不同。其一為目前能見前人筆記中所述孟臣?jí)囟?，皆用竹刀刻款，一行書一未注明書體，一蓋內(nèi)尚有“永林”篆書小印。竹刀刻款(即銘字)“須乘泥半干時(shí)，用竹刀刻就，然后上火……”楓溪“孟臣”小罐不事刻款，只在罐底中心部位鈐一“孟臣”二字之正書小印，印筆劃細(xì)如線，字極精美。而在茶洗上一層同質(zhì)陶釉后，于外壁鐫刻梅、蘭等，以示古樸清雅。而茶杯卻用瓷制，胎薄如紙，潔白晶瑩，稱為“玉令”，雖與其它器具紅白對(duì)比，卻協(xié)調(diào)悅目且易辨茶湯。
清以后，各種形式的彩瓷在楓溪日益興盛，瓷制工夫茶具又大多是氧化焰燒成(本地稱大窯燒或普通瓷)，故彩繪多釉下彩(俗謂大窯彩)，主要裝飾手法已突破了竹刀刻款的限制(蔣寶齡《墨林今話》：“……宜興銘壺不能刻山水，雖摹古人畫本亦不佳”)，山水，花鳥，人物皆可入畫，并多以寫意面為主，寥寥數(shù)筆，生動(dòng)傳神，只有少數(shù)特制時(shí)，方請名師精心描畫。彩繪畫面之另一邊，常配以有關(guān)飲茶詩句，如：“石泉槐火試新茗”，“雀舌未經(jīng)三月雨，龍芽已占六朝春”，“寒夜客來茶當(dāng)酒”、“請?jiān)圐堁课度艉巍钡?，茶船盞(茶盤)上多雕一古錢或雙古錢漏水孔，有的一旁還寫著清心、清香等兩三字，或繪一扇面狀山水。“潮州八景”其時(shí)已入畫，另一面便配鄭蘭枝“八景詩”。還原焰燒造的瓷茶具(稱細(xì)瓷茶具)，彩繪較易控制且顏色多種，故鮮艷工細(xì)，但多帶“火氣”，也有少許用粉彩、斗彩者，甚至有的連茶杯也加彩了。后來還有用花紙的。廣東省博物館藏一潮州工夫茶具，據(jù)專家介紹也為楓溪所產(chǎn)，其特別之處是茶船面只做半邊盞，用兩瓷條支在中間做柱狀，有蓋的半邊放沖罐茶杯，無蓋之半邊露出洗杯水，圍而飲之，仿佛有臨池把盞之妙境，惜本地未能見到第二個(gè)。
瓷茶具因潔白明凈，因而倍受新輩茶客之歡迎，此對(duì)孟臣小罐卻又是一個(gè)沖擊，故以前有托有蓋之茶盞便復(fù)起用，但已不是一人一盞之飲，而用以代替紅泥小罐作沖茶用，本地名之蓋甌，并多施以彩繪。
然而也不是任何東西都可以繪到茶具上去，因潮州工夫茶絕對(duì)不能忽略一個(gè)“品”宇。曾有人帶一副自已精心彩繪的茶具到廣州送一位老上級(jí)，此老也是個(gè)老茶客，喝工夫茶造脂極深，他看后說：“你的畫畫得很好，可惜畫到茶具上兩者都?jí)牧??！奔耙娝活^霧水時(shí)，又解釋道：“茶，是齋品，你看，你畫到茶船上的魚好象使茶水染上腥味，未喝已發(fā)生心理作用，加上茶杯上畫蝦，端杯喝茶時(shí)，那蝦好象直向嚏里游，蝦須蝦刺，令人覺得難受”。這人才恍然大悟。此一趣事，實(shí)也可窺見工夫茶講究之斑。
由于茶具中杯、船等要經(jīng)常擦洗，釉上彩繪容易脫色，加上目前人們越來越講究飲食器具釉面的含鉛量，這種茶具裝飾方法的毛病又顯露出來。1982年，著名工藝師吳為明吸收唐代以來圖案和潮州民間藝術(shù)特色，設(shè)計(jì)制作出精新幽雅之高檔瓷釉下彩花紙和各式餐具、茶具，其高雅之工夫茶具已風(fēng)行閩粵諸省及海內(nèi)外凡有潮人到達(dá)之地，并被不少名茶產(chǎn)區(qū)作為商標(biāo)，此又為茶具裝飾之一大進(jìn)步。
八、漫談茶癮與茶醉
飲茶也同吸煙喝酒一樣，會(huì)成茶癮。成癮之人，多飲“早晚茶”，此“早晚茶”非一般定義，而是每天起床第一件事，夜里睡前得先有三幾杯茶下肚，而后才有心思去做別的，否則，早間百事不思，夜里輾轉(zhuǎn)難眠，喉頭之中，如有千百螞蟻爬行，似癢非癢，其狀難禁，更有甚者，起床之前，必先有茶下肚，方思起茶癮發(fā)作之情形來。我鄉(xiāng)兆的岳父，是一山區(qū)茶農(nóng)，嗜茶成癮。一日，他到女婿家作客，留宿過夜，隔天，外孫請他起床吃飯，他只口中答應(yīng)，睜開眼后又合上。又叫了幾回，都如此。兆妻猛想起老父在家時(shí)，每天必先沏好三杯濃茶，捧到床前，而他撐身起坐后，一口氣喝完了，才下床穿衣的，于是忙沖了三杯濃茶捧去，他一見就爬起來喝光。這回，起床第一件事就把女兒罵個(gè)狗血噴頭……可見茶若成癮，并非好事。
友人鄰居是一個(gè)老茶客，一次外出兩天回來，家人告訴他，豬病了，每天叫喚討食，但一聞豬菜就跑開，請了獸醫(yī)看不出什么病，打了幾針還不見轉(zhuǎn)，這位鄰居又請來獸醫(yī)，兩人沖了一泡工夫茶后，就到豬牢察看。他象平時(shí)一樣，把茶船里的茶水和茶粕順手拿出傾倒到豬槽里，不想豬一聞，便過來，大口猛吃豬食。這鄰居猛然悟到，此次外出，家中無人倒茶水給它，所以厭食而絕食。這飲茶成癮的豬，玩得高明的獸醫(yī)也束手無策。
喝酒會(huì)醉，飲茶也同樣會(huì)醉。得了茶醉實(shí)在不比酒醉輕松，茶醉多在肚之時(shí)，飲了過量的濃茶而引起的。據(jù)曾得茶醉的人介紹，茶醉之時(shí)，頭昏耳鳴，渾身無力，胃中雖覺虛困，卻又象有什么東西裝在里面，從胃到喉中翻騰，想吐又吐不出來，嚴(yán)重的還會(huì)口角流沫，狀甚不雅。而解茶醉之方法卻又極為簡單，只要喝一碗糖水，或喝一兩匙熟油豬朥，過一會(huì)自會(huì)解除。所以有的肚子餓了，情難推卻非得喝茶時(shí)，先喝一碗糖水或嚼幾粒糖丸，一般可保無虞。
十多年前，某山區(qū)有一個(gè)偷摘茶葉被抓，說他因嗜于飲茶才偷，那大隊(duì)之人聽罷，并不打他，而是起火沖茶，一泡又一泡地令他喝下，聲言不就打，那人明白是怎么一回事，苦苦哀求說愿意挨打也不敢再喝了?？梢娎喜杩蛯?duì)茶醉也談之色變。
某深山小村，有人病了，叫人為他煎藥，煎藥之人把一包老茶葉誤為中藥，就照醫(yī)囑“二碗八分”后讓他喝下，病人喝后大發(fā)作，忙請赤腳醫(yī)生，醫(yī)生沒法，忙乘夜叫往山下送。醫(yī)生怕他半路“茶性”發(fā)作，絞斷腸之類，決定給灌糖或朥之類的東西，但那時(shí)生活困苦，深山老林里誰家有現(xiàn)成的東西呀，聰明的醫(yī)生只好殺了一條狗，先取狗朥炸了給他灌下，終于救了他一命。
九、愛屋及烏話茶癬
飲茶有茶癮與茶醉，嗜茶者也有癖。唐時(shí)盧仝嗜茶，故潮州人稱嗜茶者為“有盧仝癖”，有茶癖者除本身喜歡善飲外，往往有好茶，便提壺相呼，品飲之后，聽聽人們的品語贊言，洋洋而得其樂。
有一則“外甥借錢”的故事，頗具玩味，說的是：有一人家貧，想向母舅借錢，至舅家，他母舅沖茶請他，見他喝了兩杯，他母舅問：“怎么樣?”“急于趕路，到這里喉干口渴，正好?！彼麑?shí)實(shí)在在地答道，他母舅聞言，立即把茶具收攏，他見不再?zèng)_了，也就將要來借錢之意對(duì)母舅說，誰知母舅立即變臉說：“無錢!”以后盡管他怎么說，母舅都緊繃著臉，一言不發(fā)，他討個(gè)沒趣，只好告辭。
他不明白平時(shí)也算疼愛他的母舅為何一反常態(tài)，一路上怏怏不樂，來到渡頭，他猛然想起什么，掉轉(zhuǎn)頭，趕到母舅家，一進(jìn)門，就急急地問：“舅剛才你的茶粕倒掉了沒有?”“什么事?”他舅還是沒好氣，“你那茶真是太好了，我只喝了兩杯，到渡頭喉嚨還又甘又香，想回來再喝兩杯。”“你這小子，剛才如果這樣說，早帶著錢。回到了家！”他母舅笑了，拿出他想借的錢，重新放在茶幾上。
你道為何?原來他一路尋思，至渡口見有人在喝茶叫好，想起舅父的茶癖，觸動(dòng)心竅，就趕回去，如此這般，果然奏效。
有茶癖者另一個(gè)特點(diǎn)是十分寶愛好茶具，若見到造型新奇、裝飾美觀之茶具或配套用具，必悉心把玩。一次，潮州某地舉辦一個(gè)茶具展覽，展品都由老茶客們拿出自家最得意之物來互相觀摹，其中，有一支拳頭大的椰子殼水笘，吸引了很多人，展覽結(jié)束，便有人找他商量換取這支水管的事。原來，自陸羽《茶經(jīng)》以后，關(guān)于飲茶的著作，都把舀水的瓤列為“茶具二十四事”之一。后人在實(shí)踐中都認(rèn)為椰瓢最好，但水笘宜小不宜大，小，才能伸入貯水陶瓷缽(瓶)中。但椰殼小則椰未熟，水笘質(zhì)地顯稚嫩，因此稱心之椰笘難覓。此展品系一生長畸形的椰子，至成熟才拳頭大小，確是千載難逢，難怪有這么多人垂青?！皭畚菁盀酢庇貌尚稳萦胁桉闭?，真是再恰當(dāng)也沒有了。
十、老茶、蜜茶與茶渣
潮州人有不少人藏有老茶。老茶的藏法是：選用好茶，放于干凈陶罐中，然后密封罐口，埋于大灶火坑之地下。因?yàn)橐话忝穹恐?，此處為最干燥之地，防止萬一漏氣使茶霉壞，若干年后取用。此時(shí)，茶變成褐紅色，茶葉一觸動(dòng)，即變成粉末狀，茶湯也紅褐如血。老茶主要作用是退心火和去積滯，已在藥用而不是品飲了。一般用量都不宜多，也不能一時(shí)飲太多茶水，所以還是用工夫茶具沖泡而不是用藥鍋煮。
蜜茶，是取烏龍茶等條索較緊的好茶葉，和蜜一起放于干凈無雜味的鍋中，加熱至沸，冷卻后，取置瓶中(有色玻璃器皿也可)放于干燥陰涼，避光照熱焙之處，數(shù)天后加熱之火性退了即可用，置久更佳。蜜茶主要是益牌補(bǔ)中退喉火，如熬夜咽喉痛，聲嘶等。其使用方法有二，一是如沖工夫茶般沖服；一是取出少許，口含，使蜜、茶緩慢溶解釋出。后一種方法適于熬夜時(shí)，邊工作邊含用，不用浪費(fèi)時(shí)間或放開手頭工作。
紫泥小罐用久了，它的內(nèi)壁就慢緩出現(xiàn)一些積垢，這積垢就叫茶渣。沖罐要積上能看得起眼的茶渣并非易事，它是一次次沖泡工夫茶的積淀，要經(jīng)過一代人甚至幾代人艱苦的積累。總之，積渣也得下“工夫”。這種艱苦一是小罐要經(jīng)常沖茶，二是每次沖后，用細(xì)心保養(yǎng)，特別是在初期，更要為這種“原始積累”創(chuàng)造條件。一般是每次沖后茶粕不要立即倒出來，在把殘余水滴瀝盡后即擱置起來，下次沖茶前才去掉，如此往復(fù)，容易積渣。茶渣積至一定厚度，雖不用再如此，但卻要注意保持罐內(nèi)的輕度濕潤，以免造成開裂容易脫落。
潮州人為何對(duì)沖罐內(nèi)茶渣如此重視?原來茶渣有若干用處。一些人茶癮來了，如一時(shí)找不到茶，臨時(shí)辦法是用開水沖入有渣之罐中，過一小會(huì)沖出，也可嚼出茶味。此無茶之飲，可應(yīng)一時(shí)之需。還有一種肚痛病，挖出一點(diǎn)老茶渣吃下去，可暫時(shí)救急一下。因此對(duì)有茶渣之沖罐，人們視若寶貝，用盆、銀、錫、鐵絲包在外加以保護(hù)，有的人現(xiàn)為孤家寡人之物，只有自已操罐，不讓別人拿罐。一些財(cái)主鄉(xiāng)紳或鄉(xiāng)里老輩，寧可“屈尊”沖給后輩或來訪者喝，也不令傭人或別的其他人(包括來訪者自認(rèn)輩分小要?jiǎng)邮?碰它一下，更不能說洗。潮州有句俗話：“假力洗茶渣”，就源出于此。
十一、工夫茶文化漫議
人們在對(duì)飲工夫茶的欣賞過程中產(chǎn)生的感受、聯(lián)想、記述、詠嘆和由飲茶派生的人物、事件、傳說、軼事，伴隨社會(huì)發(fā)展的再創(chuàng)造等等，都應(yīng)屬于工夫茶文化的范疇。
工夫茶與其它文化現(xiàn)象一樣，也包括著內(nèi)涵與外延兩個(gè)方面。工夫茶文化的內(nèi)涵主要有：
茶具的欣賞——包括茶具之造型與裝飾的演化歷史，任何人對(duì)潮州工夫茶的著述和描繪，幾乎莫不由此而始。
茶葉的選擇和沖法的講究——美食與感想。
飲茶的法門——潮州敦樸的民俗與古風(fēng)，禮讓美德之流露。
人在飲茶中的表現(xiàn)——人的氣質(zhì)與素養(yǎng)。品茶者在此過程中所表現(xiàn)出來的，不僅僅是對(duì)茶的色香味的鑒別，而且還有對(duì)茶具的鑒別(包括年代、出處、演化、造型、裝飾、制作)，還有表現(xiàn)出來的風(fēng)度、涵養(yǎng)、飲茶后的品評(píng)、議論、吟詠等等。
工夫茶文化的外延涉及面極廣，權(quán)擇要而談：
茶與煙酒和詩之關(guān)系——民間謂嗜煙者為煙鬼，嗜酒者為酒徒，而對(duì)嗜茶者優(yōu)厚有加，稱茶客，老茶客。這是因?yàn)轱嫻し虿枞逖徘乙虼硕`事者少也。飲酒吸煙，中途常見送上一兩杯茶。茶，對(duì)其起緩沖作用，且具醒酒、消吸煙造成的口臭之功效。潮人尚有茶能解毒說法(合“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解”之說。)飲茶賦詩，也是韻事，如《西湖記·老君巖》中，有秋溪漁漁隱衍虞題聯(lián)：“托缽僧回，碎剪湖云鋪破衲；聽經(jīng)客至，聞敲石火煮新茶”，便是絕好聯(lián)句。
茶與生活——潮人真如乾隆所語，不可一日無茶。潮人平日待客，第一件事便是茶。婚、喪、喜、慶，無一離得開茶，如過去結(jié)婚之日，就有新娘向長輩下跪捧茶的儀式。有親人自海外歸來，家中媳婦及下輩，如第一次見，也要得“跪茶”之禮。至于喪事，如其娘家長輩到來，晚輩媳婦也要捧甜茶叩跪行禮，然后才議事。祭祀拜神，也要“清茶三杯”等等。
茶文化在其它方面的滲透、延伸——潮州俗語中把辦錯(cuò)事，幫倒忙或吃力不討好叫“假力(勤)洗茶渣”；把沒出息或辦事效果不佳叫做“無茶色”；大家不要再三推辭某件事說“茶無三推(音讀“胎”)；戲謔牙齒生垢的“老茶腳”……工夫茶文化成了潮州風(fēng)俗文化的一個(gè)重要組成。
工夫茶功能還延展到人們常在品工夫茶的同時(shí)洽談業(yè)務(wù)，商討、籌劃經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，這在茶幾上做生意，不會(huì)象酒一樣有意無意的使人糊涂，反會(huì)使人清醒，有人認(rèn)為這是工夫茶文化的沒落，本人認(rèn)為這在某方面是一種進(jìn)步。究其實(shí)，這種在茶幾上做生意，過去的行鋪已經(jīng)有了，只不過沒有象現(xiàn)在這樣普遍罷了。
的確，工夫茶文化是博大精深的。其體系之形成與發(fā)展、歷史與現(xiàn)狀還有待于人們?nèi)ゲ粩嗟赝诰?、認(rèn)識(shí)與研究。
