（1）關(guān)于煮茶的水質(zhì)
飲茶離不開水，煮茶先擇水。明人許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！惫湃藲v來認(rèn)為，茶的特性--色、香、味必須依靠好水才能顯現(xiàn)。稍次的茶用特別好的水瀹飲，茶性借之而充分顯現(xiàn)，變成上好的茶，反之，用稍次的水瀹上好的茶，茶性就不能充分發(fā)揮而成次茶。
水的品質(zhì)對茶湯質(zhì)量起著決定性的作用，“所謂茶性必發(fā)于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分。八分之水，試茶十分，茶只八分耳”。這是古人的經(jīng)驗(yàn)之談。歷代品茶者多對烹茶的水質(zhì)極為重視，水的品質(zhì)對茶湯的質(zhì)量起著決定性的作用。俗稱“龍井茶，虎跑水”、“揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶”，皆是古人為之追求的茶與水的最佳組合。歷代有關(guān)茶的著作，必然要論及水質(zhì)。早在唐代時(shí)即有張又新的《煎茶水記》，就是專論茶湯和水質(zhì)關(guān)系的論著。而最早論及茶與水質(zhì)關(guān)系的是茶圣陸羽，在其《茶經(jīng)·五之煮》中談到烹茶的水質(zhì)：“其水，用山水上、江水中、井水下……”他將自然界中的水分為三等。認(rèn)為山水（即山泉）最佳，因山間的溪泉含有豐富的有益于人體的礦物質(zhì)，為水中上品。茶有淡而悠遠(yuǎn)的清香，泉自緩而汩汨的清流，兩者都遠(yuǎn)離塵囂而孕育于青山秀谷，親融于大自然的懷抱中。茶性潔，泉性則純，這都是歷代文人雅士們孜孜以求的品性。而生于山野風(fēng)谷之間的茶用流自深壑巖罅之中的泉水沖泡，自當(dāng)球聯(lián)璧合、錦上添花。但又進(jìn)一步分析，要以在石上緩流的泉水為佳。那湍急奔騰的泉水，溶礦物質(zhì)過多，對人體反而有害。如在茶湯中含鐵質(zhì)等重金屬過多，則將產(chǎn)生沉淀作用，使茶湯色澤暗濁。如含石灰或其它金屬過多，雖不會產(chǎn)生沉淀，卻易使茶變味。但完全不流動的“潭水”也不可煮茶，因其可能有“潛龍畜毒”污染過而有礙人體健康，而那山谷中的陳水，多枯枝敗葉，也易郁積****。故陸羽要求煮茶用水要“鮮活”（即“緩緩流動之山泉”）。如要用江水，則要到遠(yuǎn)離人居住的地方去取，以免人為污染；如不得已用井水，則要到經(jīng)常有人汲水的井中去提取，以保持水的潔凈。陸羽“水之煮”的論述可謂是我國最早關(guān)于飲水衛(wèi)生的專論，即使用現(xiàn)代科學(xué)來驗(yàn)證，也是頗符合科學(xué)道理的。
現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為：泉水涌出地面前為地下水，經(jīng)地層反復(fù)過濾涌出地面時(shí)，其水質(zhì)清澈透明，沿溪間流淌時(shí)又吸收了空氣，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解巖石和土壤中的鈉、鈣、鉀、鎂等礦物元素，而具有礦泉水的營養(yǎng)成分。
古人還認(rèn)為，除山水、江水、井水外，天然的雨雪水也可用來煮茶。雨水歷來被美稱為“天泉”之水。所謂陰陽之和、天地之施，水從云下，輔時(shí)生養(yǎng)者也。飲雨水應(yīng)取和風(fēng)順雨、明云甘雨。古人認(rèn)為四季之中秋水為上，梅雨次之。秋水白而洌，梅水白而甘。甘則茶味稍受影響，洌則茶味得以保全，故秋水為最佳。用現(xiàn)代科學(xué)觀點(diǎn)分析，秋季天高氣爽，空氣中的微生物和灰塵少，水因而潔凈。另外，春冬之水也可飲，但以春雨較好，而夏季時(shí)的暴雨不宜飲用。唐、宋以來，古人對烹茶用水非但十分講究，而且還總結(jié)出兩條標(biāo)準(zhǔn)：水質(zhì)和水味，包括“清、活、輕、甘、洌”五個(gè)方面。
水質(zhì)要求“清、活、輕”。
“清”對濁而言，要求水“澄之無垢、撓之不濁”；
“活”是對死而言，要求水“有源有流”，不是靜止水；
“輕”對重而言，好水“質(zhì)地輕，浮于上”，劣水“質(zhì)地重，沉于下”。
水味要求“甘、洌（清冷）”。
“甘”是指水含口中有甜美感，無咸苦感?！颁！眲t是指水含口中有清涼感。
關(guān)于水質(zhì)的“清和輕”
烹茶用水第一要水質(zhì)清。水清：“朗也，靜也，澄水貌”。水質(zhì)不潔凈，則茶湯混濁。只有水質(zhì)清潔無雜質(zhì)，透明無色，才能顯出茶的本色。
烹茶用水第二要水質(zhì)輕。煮茶用水要“輕省”，這與現(xiàn)代關(guān)于“軟水與硬水”的說法相似?，F(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，每升水含八毫克以上的鎂離子鈣的稱為硬水，反之則為軟水。自然界中僅雪水和雨水為純軟水，古人也素來喜用此種“天泉”煎茶，自有其科學(xué)道理。經(jīng)實(shí)踐，采用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者俱佳；而用硬水泡茶，則茶湯變色，茶的色、香、味大減。水的輕重還應(yīng)包括水中含有的其它礦物質(zhì)成分的多少。如鐵鹽溶液。堿性溶液等都能增加水的重量，用含鐵、堿物質(zhì)過多的水泡茶，茶湯還會漂起一層“銹油”。茶葉中因含茶多酚類物質(zhì)，遇水中的鐵鹽溶液，茶湯還會變成黑褐色。清代人還最講究以水的輕重辨別水質(zhì)的優(yōu)劣，并以輕重來評定水的品級。清代乾隆出巡時(shí)，都要帶上特制的銀質(zhì)小方斗，以“精量各地泉水”。據(jù)乾隆測量，北京頤和園西玉泉山的山泉水重量最輕，欽定為“天下第一泉”，并親自撰寫《玉泉山天下第一泉記》文，勒碑刻石。陸羽分天下水為二十等：廬山康王谷水簾水為第一；無錫縣惠山寺石泉水為第二；霸州蘭溪石下水為第三；峽州扇子山蝦蟆口水為第四；蘇州虎丘寺石泉水為第五......等。唐代刑部待郎劉伯芻則品為：“揚(yáng)子江南零水為第一，無錫惠山寺石泉水為第二，蘇州虎丘寺石泉水為第三，丹陽觀音寺水為第四揚(yáng)州大明寺水為第五”等。
關(guān)于水味的“甘和洌”甘洌，也日甘冷，甘香?！叭└氏?，故能養(yǎng)人”?！拔睹勒咴桓嗜瑲夥曳颊咴幌闳??！绮桓?，則損茶味；水不寒，則味澀”。故煎茶的水質(zhì)要求清涼甜美。古人好以雪水煎茶，就是取其甘甜、清冷之意。論及水的冷洌，古人還首推“冰水”。晉代秦王嘉《拾遺記》中說：“蓬萊山冰水，飲者千歲也?！?p> （2）關(guān)于煎茶之道
茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中提倡煎飲法，我國的品茶藝術(shù)即發(fā)軔于此。古人歷來認(rèn)為，茶葉好，水質(zhì)佳，如煎湯不得法，則未必能煎出好茶，故煮茶是飲茶的關(guān)鍵之一 。 我國早在三國時(shí)，民間就制制餅。飲用時(shí)先用米湯浸泡，再用無焰炭火炙烤，而使其烘干變紅，再搗成碎未放入瓷壺，注入沸水飲用。也有的再加入蔥姜、橘子，以調(diào)和苦澀味。此飲茶方法為唐宋時(shí)期“茶餅”的雛形。延續(xù)至唐代時(shí)，發(fā)明了蒸青制茶，即將鮮葉洗凈后蒸青，再壓榨除去茶汁，以降低其苦澀味，制成茶餅研末煮飲。唐代的煎茶法是將茶未放于水釜中煮飲。以“斗茶”為代表的宋代飲茶，是把茶未放茶盞中調(diào)制成糊狀后，再以沸水沖之。明代的瀹茶，則是進(jìn)化到與近代類似的以沸水沖泡散茶。
唐宋以茶餅研末煮飲的飲茶法，決定了煎茶在古代飲茶藝術(shù)中的重要性；唐代的烹茶法，也使茶道中最早的藝術(shù)品飲得以形成。關(guān)于煎茶的火候。古人對煎水煎到什么程度為宜，與把焙茶用水適中與否稱為“火候”一樣，將煎水適度與否稱作“湯候”。辨別湯候，古人也有兩條標(biāo)準(zhǔn)：一是看水沸時(shí)的沸泡多少和大小，一是看水沸的聲響。
茶圣陸羽在《茶·五之煮》中談到煎茶的三沸之法：
“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪為三沸；已上，水老，不可食也?！奔词钦f，煎茶時(shí)，當(dāng)水煮到有魚目一樣大小的水泡大量上升并有細(xì)微的沸騰聲時(shí)，稱“第一沸”；接著鍋邊緣的水以珠玉在泉池中翻涌時(shí)，稱“第二沸”；隨后整鍋水像騰波鼓浪一樣的大翻滾，稱“第三沸”，這時(shí)水已煮老，而不可飲用了。
唐代專論煎茶湯程度的《十六湯品》中說：煎功與火候適中的湯為“得一湯”。這就如斗中米，枰上魚，高低適平，最為難得，“天得一以清，地得一以寧，湯得一可建湯勛”。而稱稍欠火候的湯為“嬰湯”，即“若嬰兒之末孩，欲責(zé)以壯大之事難矣哉”。稱過老的水為“百壽湯”，水逾十沸，或以活阻，或以事廢，始取用之，湯已失性矣，無異與白發(fā)老人難以執(zhí)弓射箭、闊步遠(yuǎn)行一樣。以上都充分說明了煮茶“湯候”的重要性。只有煎水得法，才能引發(fā)茶之真味，蓋人神思。根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)理論，茶葉中含有數(shù)百種化學(xué)成分，其中部分能溶于水。古人對湯候的要求，其實(shí)質(zhì)就是對水溫的要求。水溫不同，茶葉中浸出的化學(xué)成分的多少就會不同，茶湯的色、香、味也會有很大差別。
水既要煮沸，又不宜過老。水如過沸，失之過老，會破壞水中、特別是上等泉水中含有的對人體的有益成分。用此等“老湯”泡茶，會使茶湯顏色不鮮明，味道不醇厚，而有滯鈍之感。而用水溫過低的水泡茶，失之過嫩，又會使茶葉中各種有效成分浸出不快、不完全，用此種“嫩湯”所泡的茶，味淡薄，湯色差。有的高級綠茶則更忌泡茶的水過燙，過燙會將細(xì)嫩茶芽泡熟，而破壞茶中的有益成分，不利于飲茶衛(wèi)生。
關(guān)于煎茶的燃料：古人飲茶除講究擇名茶、名泉，將餅茶在無焰小火上仔細(xì)炙烤，待冷卻后碾末外，還講究選好煮水的燃料，將燃料作為烹好茶的必備條件。
唐代名士李約嗜好飲茶，精于烹煮，其“茶須緩火炙，活火煎”之說，成為歷代煮水品茶的座右銘?！熬徎鹬恕保从梦幕稹爸瞬琛??！盎罨鸺濉保钦f要用有火焰、有火苗的“活火”煎水。唐宋以來都把炭火叫“活火”。用活火煎出的茶湯茶味醇厚?！盎钏€須活火煎，貴從活火發(fā)新泉”，成為歷代煮水品茶的座右銘。
陸羽認(rèn)為，燃料最好用木炭，其次用火力強(qiáng)的勁薪（桑或槐等），而含木脂多的柴薪，或在廚房沾染過的木炭部不能用。
《十六湯品》中也把用質(zhì)地好壞不同的燃料所煮的水分成五等。
一是用炭火煮的茶味醇厚的“法律湯”。煮水忌停，忌火力不濟(jì)、時(shí)沸時(shí)停，而炭火則能持久，無停水之虞。且炭火燃時(shí)無煙，不致?lián)p茶味。煮茶應(yīng)有“法律”，而不能“犯律逾法”，故將炭火煮的茶湯稱為“法律湯”。二是用木材燃燒后的余火和燃燒將盡的炭火所煮的“一面湯”。此種湯的火力不夠，“性浮”，看似水沸，終有“水嫩”之嫌，故稱為“一面湯”。三是“宵人湯”，也稱“小人湯”。即用枯木朽株所煮的茶湯?；鹆﹄m強(qiáng)，但有“惡劣之性”，如同“小人”。用此燃料煮水會減損茶味。四是“賊湯”，也稱“殘湯”。即用細(xì)竹樹梢之類，經(jīng)風(fēng)吹日曬至干燥，用其燃水，儒雅儉約。但此燃料火力“體性虛薄”，缺“中和之氣”，既不出茶味，也難登大雅之堂。五是“大魔湯”。此湯用多煙木材所煮。認(rèn)為“燃柴一枝，濃煙蔽室，又安有湯哉?“茍用此湯，又安有茶耶?此茶之“大魔”者也。
