要沏出切茶，茶葉的選擇是至關(guān)重要的。
一般紅、綠茶的選擇，應(yīng)注重“新、 干、勻、香、凈”五個(gè)字。所謂“新”，是避免使用“香沉味晦”的陳茶。茶葉的新、陳有 多種說(shuō)法，一般把當(dāng)季甚至當(dāng)年采制的茶葉稱新茶，而前一年或更久以前采制的菜葉稱為 陳茶?！帮嫴枰隆笔俏覈?guó)民總結(jié)出來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)樾虏柘銡馇艴r，維生素C含量較 高，多酚類物質(zhì)較少被氧化，湯明葉亮，給人以新鮮感。對(duì)于名茶和高檔茶尤其如此。干 茶鑒別，新的綠茶呈嫩綠或翠綠色，有光澤；而陳茶則灰黃，色澤暗晦。新的紅茶色澤油潤(rùn) 或?yàn)鯘?rùn)，陳紅茶色澤灰褐?！案伞敝覆枞~含水量低(＜6%)，保持干燥，把茶葉放在食指和 拇指之間能捏成粉末?！案伞?，是茶葉保鮮的重要條件，若茶葉含水量高，首先是茶葉品質(zhì)化學(xué)成分，如茶多酚，維生素C、葉綠素等易被破壞，產(chǎn)生陳色、陳氣和陳味；其次是容易 受微生物污染和作用而形成“霉氣”?！皠颉?，指茶葉的粗細(xì)和色澤均勻一致。這是衡量茶 葉采摘和加工優(yōu)劣的重要參考依據(jù)，合理的采摘，芽葉完整，干茶葉的單片和老片少，規(guī)格 一致；良好的加工，色澤均勻，無(wú)焦斑，上、中、下檔茶比例適宜，片末碎茶少?！跋恪保?指香氣高而純正。抓一把茶葉先哈一口熱氣，再置鼻端嗅干香。聞到板栗香、奶油香或鍋炒 香者，則為好綠茶。優(yōu)質(zhì)紅茶，尤其是工夫紅茶，則呈甜香或焦糖香。茶香純正與否，有無(wú) 煙、焦、霉、酸、餿等異味，也可以從干香中鑒別出來(lái)。“凈”，是指凈度好，苛葉中不摻 雜異物。這里所指的異物包括兩類：一類茶樹本身的夾雜物，如梗、籽、樸、片、毛衣等； 另一類是非茶夾雜物，如草葉、樹葉、沙泥、竹絲、竹片、棕毛等。這些夾雜物直接影響到 茶葉的品質(zhì)和衛(wèi)生。給賓客敬茶時(shí)，茶葉中有夾雜物會(huì)大掃茶興?；ú鑴t以透出濃、鮮、清 、純的花香者為上品。因此，只要取一把花茶放在手中，送至鼻端嗅一下，具有濃郁純正花 香，茶葉中略有花瓣者，為正宗窨花茶；如果只有茶味，無(wú)花香，而茶中夾雜的花干數(shù)量又 多者，多半是用花干摻入茶中形成的拌花茶，屬假冒花茶。
選擇茶葉時(shí)，還應(yīng)根據(jù)茶葉花色品種的品質(zhì)特征而定，有些花色品種經(jīng)合理的短時(shí)存放，甚 至久存后，品質(zhì)更佳。例如西湖龍井茶、旗槍和莫干黃芽等，采制完畢后，放入生石灰缸中 密封存放1—2個(gè)月后，色澤更為美觀，香氣更加清香純正。云南普洱茶、廣西六堡茶、湖南 黑茶和湖北伏磚茶，經(jīng)合理存放后，會(huì)產(chǎn)生受茶人歡迎的新香型。隔年的閩北武夷巖茶，反 而香氣馥郁，滋味醇厚。
