在閩南最負(fù)盛名的是安溪茶，安溪茶中最負(fù)盛名的是鐵觀音。鐵觀音如青橄欖，除入口略有苦澀，入喉后漸漸變甜，韻味無(wú)窮。
在閩南，飲茶叫做泡茶。泡茶的程序十分繁瑣，真正喝的程序只有一小會(huì)兒。首先是茶具的選擇。紅色的宜興陶壺最常用，只有掌心大小，叫“小掌”。相應(yīng)的茶杯就更小了，用這樣的茶具泡出的茶叫“小掌茶”，還有擱茶杯的茶盤和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前，都要將茶杯置茶洗中，用煮沸的開水沖燙，此即茶洗的功能之一。
泡茶的第一道程序就是燙壺、燙杯，隨后倒掉茶洗中的水，將茶壺置茶洗中，放上茶葉，茶葉往往要放滿壺，沖出來(lái)才夠味。水一開，立刻就沖入茶壺中，這時(shí)會(huì)浮起一些泡沫，用壺蓋輕輕撥動(dòng)，把泡沫撥出。蓋上壺蓋后，再?gòu)膲厣w上淋下開水，把壺外的泡沫沖走，同時(shí)使茶壺內(nèi)外溫度差不至于太大。
第二道程序是把茶壺提起，將這第一遍茶全部倒入茶洗中，第二道水立刻沖進(jìn)去，要沖到壺蓋蓋下去后水有少許溢出，蓋上蓋子，再淋一些水，然后馬上斟茶。不能延后，因?yàn)榕莶枳罴山?，一浸就出茶堿，茶就苦了。
斟茶是很講究功夫的。必須用一個(gè)手指按住茶壺蓋，將壺翻轉(zhuǎn)九十度，壺嘴直沖下，迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去，開始叫“關(guān)公巡城”，每一個(gè)杯子都要巡到。最后叫“韓信點(diǎn)兵”，那后邊的幾滴最是甘美。也是每一個(gè)杯子都必須點(diǎn)到，這樣斟出的茶，每一杯色澤濃淡均勻，味道不相上下。
一泡茶一般沖五六次。講究一點(diǎn)的，沖泡三四次。換茶葉時(shí)要將茶葉渣倒出，重新燙壺、燙杯。
