作者：江西省中國(guó)茶文化研究中心陳文華
一、茶藝溯源
自從20世紀(jì)七十年代臺(tái)灣的茶人們提出“茶藝”這個(gè)概念以后，20多年來已被海峽兩岸的廣大茶文化界人士所接受，在大陸各地的街頭巷尾到處都可看到“茶藝館”的招牌，在各種大小茶文化盛會(huì)及茶藝館中，“茶藝表演”也往往成為重要節(jié)目。在各種視聽媒體中，“茶藝”也是一個(gè)出現(xiàn)率較高的名詞，并已逐漸成為人們的日常用語(yǔ)。
應(yīng)該說，“茶藝”一詞的創(chuàng)造和“茶藝館”業(yè)的形成，是臺(tái)灣茶藝界對(duì)祖國(guó)茶文化事業(yè)的重要貢獻(xiàn)之一。依我之見，從中華茶文化發(fā)展史的角度來考察，“茶藝”一詞的出現(xiàn)，則具有更高的學(xué)術(shù)意義。
眾所周知，早在唐代，我國(guó)就出現(xiàn)“茶道”一詞，但其內(nèi)涵并無(wú)明確的界定，往往指煮茶之道和飲茶之道，有時(shí)也泛指飲茶過程中所領(lǐng)悟之道。如《封氏聞見記》記載：“楚人陸鴻漸為茶論，說茶之功效，并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之。遠(yuǎn)近傾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鴻漸之論廣潤(rùn)色之，于是茶道大行。王公朝士無(wú)不飲者?！边@里的“茶道”顯然是指煎茶之道，以技術(shù)層面為主。宋人重視斗茶，但斗的是點(diǎn)茶的技術(shù)，并無(wú)道德方面的要求，因此，宋代的茶書不談茶道。直到明朝的張?jiān)础恫桎洝分胁胖靥岵璧溃骸安璧溃涸鞎r(shí)精，藏時(shí)燥，泡時(shí)潔。精、燥、潔，茶道盡也?！钡沁@“茶道”僅僅是造、藏、泡等純技術(shù)層面的要求，也無(wú)品茗悟道等精神的東西。中國(guó)歷代茶人不太談“茶道”，不將老百姓日常的飲茶之道硬抬到“非常之道”的高度，中國(guó)古代也沒有專談茶道的論著，這是不爭(zhēng)的事實(shí)，毋庸諱言?，F(xiàn)在有許多文章和著作大談茶道，論證茶道在中國(guó)自古有之，不讓日本專美于世。然而更多的是從古籍中發(fā)掘出一些處于萌芽狀態(tài)的零星章句，然后以自己的現(xiàn)代意識(shí)加以深化，加以升華。但這些最多只能說是現(xiàn)代茶人對(duì)中國(guó)茶道的理解和闡述，并不等于古代就有如此豐富、如此完備、如此理想的理論體系，至于這些理解和闡述是否就是準(zhǔn)確無(wú)誤，能否為大家所接受，形成共識(shí)，更需經(jīng)過時(shí)間和實(shí)踐的考驗(yàn)，并不以個(gè)人意志或地位而轉(zhuǎn)移。
茶追傳到日本，被發(fā)揮到極致。自從唐代中國(guó)茶道傳入日本之后，經(jīng)過幾個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，到相當(dāng)于中國(guó)明朝中期(十六世紀(jì))，“在紹鷗、利休等一大批偉大的茶人們的卓越的努力之下，日本茶道終于發(fā)展成為具備有深遠(yuǎn)的哲理和豐富的藝術(shù)表現(xiàn)力的一大綜合文化體系；從那時(shí)起，‘茶道’一詞逐漸被使用起來。至十八世紀(jì)，‘茶道’已成為人人皆知的詞匯和事物?！钡慵词乖谌毡?，“茶道”的概念也不是那么確定的：有時(shí)它指“具有深遠(yuǎn)的哲理”的精神層面，如歸納為“和、敬、清、寂”四規(guī)：有時(shí)又是指具體的操作方法，如“煎茶道”、“末茶道”和“茶道表演”等，這里的茶道就是只指泡茶方法等技術(shù)層面。當(dāng)臺(tái)灣的茶文化界為了恢復(fù)弘揚(yáng)品飲茗茶的民俗而創(chuàng)造“茶藝”一詞時(shí)，最初的用意是“‘茶道’雖然建立于中國(guó)，但已為日本專美于前，如果現(xiàn)在提出‘茶道’恐怕引起誤會(huì)，以為是把日本茶道搬到臺(tái)灣來；另一個(gè)顧慮，是怕提出‘茶道’過于嚴(yán)肅性。中國(guó)人對(duì)于‘道’字是特別莊重的，比較高高在上.的，要人民很快接受可能不容易，于是提出‘茶藝’這個(gè)詞。”顯然，這里的“茶藝”也只是“茶道”的代名詞，其內(nèi)涵并無(wú)明顯的區(qū)別。因此臺(tái)灣茶文化界在解釋“茶藝”一詞時(shí)也與“茶道”沒有什么區(qū)別，有時(shí)是指泡茶的技藝，有時(shí)又指“茶藝精神”，所謂“茶藝精神”也就是“茶道精神”。換句話說，在中華茶文化復(fù)興事業(yè)的起步階段，“茶藝”并沒有真正從“茶道”中獨(dú)立出來。
只有經(jīng)過一段時(shí)間的實(shí)踐，當(dāng)茶藝館如雨后春筍般涌現(xiàn)，各種茶文化活動(dòng)蓬勃開展起來以后，廣大群眾要求明確“茶藝”的內(nèi)涵，要求解釋它和“茶道”到底有無(wú)區(qū)別，區(qū)別何在?特別是一些學(xué)者在研究中國(guó)茶文化歷史以及當(dāng)前茶文化蓬勃發(fā)展的趨勢(shì)時(shí)，更加覺得有必要對(duì)“茶藝”和“茶道”給以科學(xué)界定，以有利于茶文化事業(yè)健康地向前發(fā)展。所以臺(tái)灣茶文化專家范增平先生在1987年就提出：“廣義的茶藝是，研究茶葉的生產(chǎn)、制造、經(jīng)營(yíng)、飲用的方法和探討茶業(yè)原理、原則，以達(dá)到物質(zhì)和精神全面滿足的學(xué)問。狹義的界說，是研究如何泡好一壺茶的技藝和如何享受一杯茶的藝術(shù)?！迸_(tái)灣茶藝專家蔡榮章先生在1992年也說：“我們認(rèn)為‘茶道’、‘茶藝’都可以表示茶在文化上的內(nèi)涵，無(wú)需因使用的名稱強(qiáng)加解釋其差異。但可以因?yàn)槭褂玫膱?chǎng)合分開使用不同的名稱：如要強(qiáng)調(diào)有形的動(dòng)作部分，則使用‘茶藝’，強(qiáng)調(diào)茶引發(fā)的思想與美感境界，則使用‘茶道’。”蔡先生的這段話最終還是肯定了茶道、茶藝的差異之處。同在1992年，北京的茶文化學(xué)者王玲教授在她的《中國(guó)茶文化》一書中也對(duì)“茶道”和“茶藝”進(jìn)行明確的解釋：“茶藝與茶道精神，是中國(guó)茶文化的核心。我們這里所說的‘藝’，是指制茶、烹茶、品茶等藝茶之術(shù)；我們這里所說的‘道’，是指藝茶過程中所貫徹的精神。有道而無(wú)藝，那是空洞理論；有藝而無(wú)道，藝則無(wú)精、無(wú)神?！薄安杷?，有名，有形，是茶文化的外在表現(xiàn)形式；茶道，就是精神、道理、規(guī)律、本源與本質(zhì)，它經(jīng)常是看不見、摸不著的，但你卻完全可以通過心靈去體會(huì)。茶藝與茶道結(jié)合，藝中有道，道中有藝，是物質(zhì)與精神高度統(tǒng)一的結(jié)果。”
依我之見，所謂廣義茶藝中的“研究茶葉的生產(chǎn)、制造、經(jīng)營(yíng)”等方面，早已形成相當(dāng)成熟的“茶葉科學(xué)”和“茶葉貿(mào)易學(xué)”等學(xué)科，有著一整套的嚴(yán)格科學(xué)概念，遠(yuǎn)非“茶藝”一詞所能科學(xué)概括，也無(wú)須用“茶藝”一詞去涵蓋，正如日本的“茶道”一詞并不涵蓋種茶、制茶和售茶等內(nèi)容一樣。因此茶藝應(yīng)該是專指泡茶的技藝和品茶的藝術(shù)而言，而茶道則是茶藝實(shí)踐過程中所追求和體現(xiàn)的道德理想。茶藝是茶道的載體，是茶事活動(dòng)中物質(zhì)和精神的中介，只有通過茶藝活動(dòng)，沒有生命的茶葉才能與茶道聯(lián)系起來，升華為充滿詩(shī)情畫意和富有哲理色彩的茶文化。所以，茶藝具有獨(dú)立存在的價(jià)值，是茶文化活動(dòng)的重心，也是茶文化研究中的重要課題。應(yīng)該讓茶藝的內(nèi)涵明確、具體起來，不再和茶道、制茶、售茶等概念混同在一起。它不必去承擔(dān)“茶道”的哲學(xué)重負(fù)，更不必?cái)U(kuò)大到茶學(xué)的范圍中，去負(fù)擔(dān)種茶、制茶和售茶的重任，而是專心一意將泡茶技藝發(fā)展為一門藝術(shù)。這既有利于茶文化事業(yè)的發(fā)展，也是適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的要求。
中國(guó)的茶文化事業(yè)的復(fù)興已經(jīng)將近三十年，特別是近十幾年來的大陸茶文化事業(yè)迅猛發(fā)展，帶動(dòng)了各地民間茶藝館產(chǎn)業(yè)的勃興，一大批文化界人士介入到茶化活動(dòng)中來，還有許多專家學(xué)者投身于茶文化理論研究，出版了眾多的學(xué)術(shù)論著，既極大地豐富了中國(guó)茶文化內(nèi)容，也極大地推動(dòng)了中國(guó)茶文化事業(yè)向前發(fā)展。這一大好形勢(shì)，正處于方興未艾之際，其影響并非只局限于中華大地，而是波及國(guó)外了。中華茶文化正以茶藝為先導(dǎo)，不但已在東南亞各國(guó)生根開花，且開始遠(yuǎn)渡重洋飛向歐美了。這是當(dāng)年的陸羽所抖想不到的事情，也是無(wú)法比擬的事情。因此千年以前的老概念已無(wú)法涵蓋日新月異的現(xiàn)實(shí)生活，我們不能只在老祖宗的舊帽子下打圈圈，需要新的創(chuàng)造、新的概念、新的理論、新的方法。臺(tái)灣茶人創(chuàng)造了“無(wú)我茶會(huì)”，創(chuàng)造“聞香杯”，更創(chuàng)造了“茶藝”一詞，都是適應(yīng)了時(shí)代的要求。今天大陸也有很多茶藝工作者在潛心研究、整理、加工茶藝表演，不停地在各地演出.得到了廣大群眾的認(rèn)同和歡迎，對(duì)推動(dòng)茶文化事業(yè)的發(fā)展起了積極推動(dòng)作用。還有一些專家、學(xué)者對(duì)茶藝予以更多的關(guān)注，進(jìn)行理論探討，這些都是非常可喜的現(xiàn)象。當(dāng)前需要做的事情是加強(qiáng)學(xué)術(shù)交流，開展深入的討論，及時(shí)加以總結(jié)和提高，以使之更加成熟，日趨規(guī)范，臻于完美。
二、茶藝?guó)B瞰
放眼中華大地的茶藝活動(dòng)，異彩紛呈，美不勝收。從各地茶藝館日常接待客人到各種大小不一的茶會(huì)活動(dòng)，茶藝表演總是重頭戲。就我個(gè)人這些年來所觀賞到茶藝表演來說，最合適的概括就是“百花齊放，推陳出許演總藝活動(dòng)，異彩紛呈，美不勝收。從各地茶藝館日常接待客人到各種大小不一的茶會(huì)活動(dòng)，茶藝表演總是重頭戲。就我個(gè)人這些年來所觀賞到茶藝表演來說，最合適的概括就是“百花齊放，推陳出新”八個(gè)字。大體而言，目前國(guó)內(nèi)的茶藝表演基本上可分為：傳統(tǒng)茶藝、加工整理和仿古創(chuàng)新三大類型。
(一)傳統(tǒng)茶藝
在我國(guó)民間最流行的茶葉沖泡技藝，主要有：四川及北方地區(qū)的蓋碗茶，以沖泡花茶為主，也有用蓋碗沖泡綠茶的。其次是閩廣港臺(tái)地區(qū)的小壺小杯的工夫茶，專泡烏龍茶。再次是江浙地區(qū)的玻璃杯沖泡名優(yōu)綠茶、其歷史較前二者為晚，是近代玻璃器皿盛行以后才開始使用的。而蓋碗茶和上夫茶至少在清朝初年就已經(jīng)流行，歷史較為古老。此外，民間有用大壺泡茶或用大茶杯泡茶的，茶具簡(jiǎn)單，沖泡和飲用都沒有什么講究，屬于喝茶范圍，不在茶藝之列，最多可放到茶俗范疇中去研究。
1、工夫茶
上述幾種沖泡技藝中，以工夫茶最為講究。早在清朝初年丈人袁杜就在《隨園食單》中提到武爽山寺廟里“僧道以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無(wú)一兩。上，不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。”清朝中期俞蛟在《夢(mèng)廠雜著》中也說：“杯小而盤如滿月：……—先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎王初沸，投茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而呷之?！币呀?jīng)和今天的工夫茶差不了多少。從其壺杯如此之小，可知不足用來喝的，而是用來品的，所以富有情趣，最具藝術(shù)性。數(shù)百年來一直在閩廣港臺(tái)地區(qū)流傳，諸如“鳳凰三點(diǎn)頭”、“關(guān)公巡城”、”韓信點(diǎn)兵”等術(shù)語(yǔ)、幾手是家喻戶曉，老少皆知：走在閩南或潮汕街頭，到處都可見到商店門前擺有工夫茶具(甚至連街上補(bǔ)鞋攤上都會(huì)見到一套)，既供店員自用，也用以招待顧客，可見它的普及程度：工夫茶本是生活型的茶藝，它本來不是用來表演娛人，只是因?yàn)樗袆e于解渴的喝茶方式而具有一定藝術(shù)韻味，稍加整理就可登臺(tái)表演，因此，在茶文化熱潮掀起之初，它就最早登臺(tái)亮相而受到群眾的歡迎。1990年，武夷山市舉行“首屆武夷巖茶節(jié)”，該地茶藝工作者根據(jù)清代品飲巖茶之法，稍作整理，首次向海內(nèi)外茶人推出‘工夫茶”茶藝，共有16道程序：”焚香靜氣絲竹和嗚葉嘉酬賓巖泉初沸孟臣霖沐烏龍入宮懸壺高；十春風(fēng)拂面重洗仙顏若踩出浴玉液回壺關(guān)公巡城韓信點(diǎn)兵三龍護(hù)鼎鑒賞三色喜聞?dòng)南愠跗菲孳僬宓目准?xì)啜甘露三斟石乳領(lǐng)悟巖韻自斟滿飲敬獻(xiàn)茶點(diǎn)欣賞茶歌蚌龍戲水盡杯謝茶””’1991年在日本單行‘中日茶文化交流800年紀(jì)念展覽會(huì)”上，現(xiàn)福州“別有天茶藝居”總經(jīng)理昊唯真女士代表中國(guó)茶藝界在會(huì)上表演福建“工夫茶”時(shí)，將程序精簡(jiǎn)為18道：”備器候用傾茶入則鑒賞佳茗清泉初沸孟臣淋霖烏龍入宮懸壺高沖推泡抽眉重洗仙顏若琛出浴游山玩水關(guān)公巡城韓信點(diǎn)兵三龍護(hù)鼎鑒賞湯色喜聞?dòng)南慵?xì)品佳茗重賞馀韻?！薄憋@然，不管是26道還是18道程序，都是經(jīng)過現(xiàn)代茶藝工作者整理過的，已不是清代丈人品飲巖茶之法的原始面目，也不是原封不動(dòng)地將民間工夫茶直接搬上舞臺(tái)。不過從“烏龍入宮”、“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”、“三龍護(hù)鼎”等名稱，可以看出是老百姓的民間口語(yǔ)，并非是丈人雅士們憑空杜撰出采的，因此這些程序大體上還是保留了傳統(tǒng)二天茶的基本面貌。流傳在鐵觀音產(chǎn)地的福建省安溪縣，其工夫茶沖泡方式本來和廣東潮汕一帶工夫芬的基本程序大致相同，也是用小壺小杯沖泡的。然而現(xiàn)在安溪地區(qū)在；十泡鐵觀音烏尼茶時(shí)，卻不用小壺，而是改用小蓋杯。這是因?yàn)榻夥乓院?，?guó)家茶葉收購(gòu)部門在收購(gòu)茶葉時(shí)，要葉茶葉進(jìn)行評(píng)審，而評(píng)審時(shí)使用的評(píng)審杯就是白瓷蓋碗杯。茶農(nóng)們開始重視茶葉的質(zhì)量，也就效仿坪審人員用評(píng)審杯來鑒定自己茶葉的質(zhì)量。后來在日常生活中也就采用評(píng)宙杯來泡茶，原來所用的紫砂小壺不便于觀察湯色和茶葉底色而被放棄，結(jié)果現(xiàn)在安溪地區(qū)的上夫茶；中泡器具就采用蓋碗杯，半個(gè)世紀(jì)以來，成為該地的主要泡茶方式，因?yàn)樗皇悄奈粋€(gè)人的改良提倡，而是群眾自發(fā)形成的，故也應(yīng)該視為民間傳統(tǒng)茶藝，又因?yàn)樗鼉H足以杯代壹，并未改吏沖泡程式，仍可歸類于傳統(tǒng)工夫茶的范疇。
2、蓋碗茶
蓋碗茶盛行于長(zhǎng)江流域和北方地區(qū)，其覆蓋面積甚至比傳統(tǒng)工夫茶還要大，主要是；中泡綠茶和花茶，但是正如上述的原因，在閩廣一些地方，也有用蓋碗沖泡烏龍茶。俗稱蓋碗.實(shí)際上應(yīng)該叫蓋杯，其主要的特點(diǎn)是將茶葉放在杯中沖泡，直接品飲。雖然不用茶壺，比工夫茶簡(jiǎn)單些，但是杯下有托，杯上有蓋，無(wú)論是沖泡還是品飲都有些講究，具有相當(dāng)?shù)挠^賞價(jià)值，因此也戍為萘藝表演的基本形式之一。傳統(tǒng)的蓋碗茶藝在四川地區(qū)曾得到很欠發(fā)展，并且創(chuàng)造出一種類似雜技性質(zhì)的高唯度動(dòng)作——摻茶技術(shù)，摻茶師傅左手五指夾著七八副茶碗，右手提著長(zhǎng)嘴銅茶壹，來到客人桌前，左手一揚(yáng)，茶托幾旋幾轉(zhuǎn)就停在各位客人面前，還未停穩(wěn)，茶杯已經(jīng)落在茶托上，放上茶葉，摻好水，用小指一挑，一個(gè)個(gè)蓋子就像活了起來跳到茶杯上，蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)買，像是耍雜技似的，令人目不暇接：但這不足一般人能夠做到的事，同時(shí)，令人驚奇的表演也與以“和”、“靜”為主導(dǎo)的茶道精神不協(xié)調(diào)，所以不宜劃歸茶藝范疇；蓋碗足北方飲用花茶的主要器具，并且傳入清宮，甚受皇帝和后妃們青昧，也就成為宮廷茶藝的主要道具。清朝、民國(guó)時(shí)期北方茶館衛(wèi)使用的茶具主要是蓋碗。民間也有使用蓋碗泡茶的，只是程序動(dòng)作都不大講定、規(guī)范。浙江大學(xué)童啟慶教授在教學(xué)和茶藝活動(dòng)中對(duì)蓋碗茶藝追行了規(guī)范，沖泡綠茶的i要程序?yàn)椋簜渚?、賞茶、沖泡、奉茶、品嘗、收具，較為簡(jiǎn)明扼要。用蓋碗沖泡烏龍茶的主要程序則為：備具、賞茶、溫蓋碗、置茶、溫潤(rùn)泡、第一泡、溫杯、分茶、奉茶、品嘗、第二泡、分茶、品嘗、第三泡、分茶、品嘗等，較前者細(xì)致些，但后者實(shí)際上與傳統(tǒng)工夫茶沖泡技藝相似，只是將小茶壺玫為蓋碗罷了。
3、玻璃杯泡法
玻璃杯泡法盛行于長(zhǎng)江流域，特別是長(zhǎng)江下游的江浙地區(qū)，足龍井、碧落螺春等著名綠茶的產(chǎn)地，人們喜愛在品飲名優(yōu)綠茶時(shí)觀賞茶芽在茶湯中優(yōu)美的形態(tài)和色澤，因此喜歡采用道明的玻璃杯禾沖泡，從而形成了玻璃杯沖泡茶藝。在杭州，上海等大城市的茶藝館中經(jīng)常可以見到這種沖泡技藝。1990年秋天，杭州“茶人之家基金會(huì)”成立大會(huì)上，舉行了“龍井茶宴”，其中的龍井綠茶沖泡程序?yàn)椋号莶鑾熅瞎妥?，進(jìn)行泡茶操作，先請(qǐng)奉茶小姐用茶盤托著茶樣送至客人面前，請(qǐng)客人鑒賞。然后泡茶師用無(wú)蓋玻璃杯沖泡，每杯投入二、三克茶葉，遂沖入少量開水(約相當(dāng)于茶杯的四分之一容量)，浸潤(rùn)茶葉，使干茶吸水舒展，稍候片刻再加水，即奉茶請(qǐng)嘉賓品嘗。浙江大學(xué)童啟慶教授曾將玻璃杯沖泡綠茶的技藝概括為8道程序：備具、賞茶、置茶、浸潤(rùn)泡、沖泡、奉茶、品嘗、收具?！А虾Ｌ焯焱柩琊^劉秋萍女士也將用玻璃杯沖泡名優(yōu)綠茶的技藝歸納為下面幾個(gè)要點(diǎn)：賞茶、溫杯、投茶、沖泡、奉茶、品嘗。與前者相比，多了一道“溫杯”程序，而且要求頗為嚴(yán)格：“在150毫升的杯中注入三分之一的沸水。用右手的大拇指和食指捏住玻璃杯的下端，中指、無(wú)名指、小指自然向外，左手的中指輕托杯底。將水沿杯口借助手腕的自然動(dòng)作，旋轉(zhuǎn)一周，但必須滴水不漏?！边@種燙杯手法，動(dòng)作輕緩柔和，具有一定的觀賞性，給客人一種順其自然、恬淡寧?kù)o的感覺，使浮躁的心情得以緩解?！?/P>
生活現(xiàn)實(shí)表明，傳統(tǒng)茶藝并不是一成不變的老古董，而是隨著時(shí)代的前進(jìn)、生活的變遷而不斷更新、發(fā)展、豐富、完善，否則就會(huì)死板、僵化，就會(huì)被歷史和生活所淘汰。歷史告訴我們，古老的泡茶技藝一直在變化著，唐代的煮茶、宋代的點(diǎn)茶早在元未明初就被淘汰了，明代盛行的葉茶撮泡法雖然流傳至今，但已演變?yōu)樯鲜鋈罅髋?，就是各個(gè)流派自身也在不斷變化發(fā)展，即以工夫茶來說，過去南制水壺(玉書碌)已被不銹鋼壺或石英壺所代替，泥爐木炭也被電爐和酒精燈所代替。臺(tái)灣茶人們?cè)诠し虿铔_泡技藝中增加了一道聞香程序，創(chuàng)造了均勻茶湯的“公道杯”和專門聞香的“聞香杯”。上海的茶人則更加以改造，而自稱為“海派工夫茶”。跟隨時(shí)代的步伐，這是歷史的必然，只有這樣，中華茶藝才會(huì)具有如此頑強(qiáng)的生命力。
