國際茶業(yè)科學(xué)文化研究會名譽副會長
丁俊之
華 南 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué) 教 授
幾十年來，從廣東省內(nèi)到省外，我們一提到功夫茶，總要舉潮汕功夫茶（或稱潮州功夫茶）為例，對孟臣罐、若琛杯，對“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”津津樂道。
潮汕功夫茶被稱為“廣東三寶之一。①。潮汕地區(qū)品茶習(xí)俗被視為功夫茶品飲藝術(shù)的代表，在中國茶藝之林一枝秀出，使后人得以了解中國茶藝的璀璨和中國茶道的精博?！爸袊璧涝诔鄙恰苯^非虛言。飲茶遍及潮汕城鄉(xiāng)各個角落，潮汕人對茶具及品飲程序的講究是少有的。潮汕功夫茶是中國茶文化精華之一，是在繼承、融合中國江南及福建茶道茶藝的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新而秀出。
何謂潮汕功夫茶？可以從功夫茶名稱的來歷，功夫茶品飲程式溯源、潮汕人飲茶的歷史來解釋。
由于獨特的大自然宜茶環(huán)境，茶農(nóng)在這里培植茶樹、采摘鮮葉、制作香茗，集山川之靈氣，沐日月之精華，潮州鳳凰山（按：有些人誤以為鳳凰山是一座山，其實“鳳凰山”是由數(shù)百座大大小小的山峰組成。）層巒聳翠，巍然上接重霄；群峰疊峙，巖岫常帶煙霞。重重迭迭的青峰翠嶺，巍然屹立，主峰和次峰，毗鄰對峙，云霧繚繞于山腰和巖洞之間。鳳凰山古稱翔鳳山。宋紹圣四年（公元1097年），《新定九域志 古跡 卷九 潮州》載：“鳳凰山，《南越志》為翔鳳山?！碧啤对腿嚎h圖志》載：“鳳凰山，在海陽縣北一百四十里?！兵P凰山自此得名，并沿用至今。
潮州鳳凰山孕育出一種奇異的茶樹品種-----鳳凰水仙。從水仙茶種群體中，經(jīng)過數(shù)十年的精細培植，觀察挑選，培育出鳳凰單叢茶樹。茶樹鮮葉經(jīng)過精湛制作的鳳凰單叢茶品質(zhì)特征為：外形條索壯直，緊結(jié)勻嫩，色澤灰褐油潤有光澤。沖泡后芬香持久，具有釅香以及襲人的天然香；滋味濃醇鮮爽，湯色明亮顯黃；綠葉紅鑲邊的葉底；并具有特殊的山韻；飲后回甘力強；耐沖泡，八泡有馀香，還具有隔夜不餿的特點。
何謂單叢茶？單叢茶屬烏龍茶類，其含義為單栽培，單株采摘，單獨制造，單獨投售。它有900多年的悠久歷史，宋朝《潮州府志》記載：“鳳凰名茶待詔茶，亦名貢茶”。至今投產(chǎn)的古茶樹有“宋種古單叢，”“鳳凰八仙單叢”等?！安柰酢笔菃螀膊柚械臉O品，市場售價一萬元上下每斤。
鳳凰單叢茶樹有“不嫁的特性”，由于土壤、氣候的關(guān)系，移種外地的鳳凰單叢鮮葉所制作的茶葉，難免因品種變異而出現(xiàn)品味差別。所以，鳳凰山所產(chǎn)的單叢是最正宗的。
清代乾隆嘉慶以來，潮汕人在飲茶的實踐中摸索出一種能夠充分顯示單叢茶釅香特色的小壺小杯，熱湯厚味的品飲程式。
“潮汕功夫茶”就是由精細制作的“鳳凰單叢茶”，采用精美茶具和精心的品飲程式的指稱。
我們常常在報刊上看見“工夫茶”和“功夫茶”一詞的混用現(xiàn)象。
據(jù)辭書，“工夫”條目釋曰：“同功夫?！倍肮Ψ颉睏l目也釋曰“也作‘工夫’”。有的辭書干脆把兩詞放在一起，以“工夫”“功夫”列為一條。
至于“工夫茶”和“功夫茶”在《辭源》里，均列出專條?！肮し虿琛睏l注：“廣東潮州地方品茶的一種風(fēng)尚”，也作“功夫茶”。查“功夫茶條說：‘工夫茶’?？梢姡肮し虿琛焙汀肮Ψ虿琛眱煞N用法都沒有錯。古往今來，“工夫”和“功”；“工夫茶”和“功夫茶”；兩詞混用用現(xiàn)象比比皆是，處處可恰。④
仔細琢磨，嚴格細究，仍有區(qū)別，有分寸， 一般說，“工夫”和“工夫茶”泛指費時間、費精力之義；而“功夫”和“功夫茶”則不僅指費時間、費精力，而且更體現(xiàn)技藝、功力、素養(yǎng)、造詣等方面的因素，實際上是對功夫名優(yōu)茶的褒揚，賦以“功夫茶”的規(guī)范稱呼有別于一般制作的“工夫茶”，而并非“咬文嚼字”了。
潮汕人酷愛飲茶，潮汕地區(qū)人均消費茶葉量1600克以上，居全國各省地區(qū)市之首。在潮汕城鄉(xiāng)，飯后空閑、工作之余，人們圍坐在一起，細細品味工夫茶，歡聚家常，交朋結(jié)友，對客人示敬，氣氛融洽親切。茶道、茶藝在潮汕地區(qū)的普及和深化是全國罕見的。
潮汕地區(qū)飲茶雖很普及，然而在中小城市里卻幾乎沒有茶藝館。潮州市這個現(xiàn)代化的中等城市只見到一家由廣東宏偉集團有限公司開的一間頗具規(guī)模的“名茶館”，主要這國內(nèi)外游客品嘗鳳凰單叢名茶提供服務(wù)。對于潮汕人來說，茶藝館就在自己家里。
鳳凰單叢茶不僅歷史悠久，而且產(chǎn)制技術(shù)精益求精，在1986年全國名茶評比會上，以總分99.85的優(yōu)異成績奪得桂冠。鳳凰單叢名茶具有特殊的釅香茶味，還培育出多種帶有天然花香、果香，如桂花香、蜜蘭香、芝蘭香、玉蘭香、米蘭香、黃梔香、杏仁香、肉桂香、柚子香、茉莉花香等十種，堪稱“異彩繽紛，舉世無雙?！睙o怪乎日本豐茗事長、愛知縣大學(xué)教授、“中國茶業(yè)通”松下智盛贊鳳凰單叢茶為中國的“國寶”。美國前總統(tǒng)尼克松訪華時，品嘗了鳳凰單叢茶后對周恩來總理說：此茶“比美國花旗參還要提神?！?
其實，鳳凰單叢茶不僅能“提神”，而且能“養(yǎng)神”,這主要是鳳凰單叢茶的茶多酚、氨基酸、咖啡因等豐富內(nèi)含物的綜合作用，既具有興奮中樞神經(jīng)的功能，又能起到消除疲勞，提高思維的養(yǎng)神功能。
饒平縣生產(chǎn)一種具花蜜韻的嶺頭單叢茶，也頗有潮汕功夫茶特色。
鳳凰單叢區(qū)還有一種鮮為人知的名特優(yōu)茶-----石古坪烏龍，產(chǎn)于鳳凰大質(zhì)山，一個海拔1000公尺上下的少數(shù)民族（畬族）山村。其品質(zhì)特征：條索細緊，色澤沙綠油光，香氣清芬，有獨特的滋味，甘醇可口。亦曾被評為全國優(yōu)質(zhì)茶之一，榮獲中央農(nóng)業(yè)部的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。石古坪所產(chǎn)制的芝蘭香型的鳳凰單叢“茶王”品鼓掌之高令人贊不決口。（此茶產(chǎn)量少，屬珍稀類）。1997年中國茶葉學(xué)會舉辦的“中茶杯”評比會上，石古坪茶廠選送的蜜蘭香單叢，鳳凰鎮(zhèn)茶廠選送的黃梔香單叢，南馥公司選送的桂花香單叢分別獲得桂冠。
90年代鳳凰鎮(zhèn)在總結(jié)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，推出茶樹嫁接換種新技術(shù)，這項先進的嫁接技術(shù)已被中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會列為向全國推廣的十項農(nóng)業(yè)實用技術(shù)成果之一。南馥公司帶著用先進技術(shù)優(yōu)化了的鳳凰單叢名茶的新風(fēng)采，參加在北京“98中國國際名茶、茶制品、茶文化博覽會”展示鳳凰單叢名茶的新風(fēng)采，引起到會同行刮目相看。就在這一年，美國客商購買了八十多萬美元的鳳凰單叢茶，暢銷于美國市場。
2000年在香港市場推出的由國際茶業(yè)科學(xué)文化研究會名譽副會長、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授丁俊之和潮州市茶葉公司副經(jīng)理、茶技師黃瑞光鑒選、廣東茶葉進出口公司生產(chǎn)、香港名氣佳網(wǎng)上服務(wù)公司經(jīng)銷的鳳凰單叢袋泡茶是全國首創(chuàng)的鳳凰單叢袋泡茶（香港稱“愛心熊”鳳凰單叢茶包），首批茶運到香港采用網(wǎng)上購物服務(wù)。繼之，又推出了鳳凰單叢小包裝茶。
為了和適應(yīng)消費者的多樣化需求，鳳凰單叢還需要在繼承和發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng)、品飲程式的基礎(chǔ)上，適應(yīng)拓展沖泡品飲方法。如除了用小壺小杯的傳統(tǒng)沖泡法，還要推出較為簡捷易行的口杯和大壺沖泡法，以及“速飲”的袋泡茶、茶水飲料，使壺杯茶水相當(dāng)，濃淡相宜，各適其度，獲得美的享受，以利拓寬鳳凰單叢茶市場，擴大銷路。
鳳凰單叢的茶藝
茶的品飲，不僅是解渴的生理需要；也是滿足人體健康、健美的需求；還是一種顯示高雅和修養(yǎng)的藝術(shù)活動。
泡茶要掌握“茶美、水好、器宜、藝精”的要詣，壺添品飲情趣，茗增壺飲價值，好似紅花綠葉，相映生輝。用茶、取水、掌火、茶具、沖泡程式是沖泡潮汕工夫茶的技藝環(huán)節(jié)，是一環(huán)扣一環(huán)的。
1、 潮州功夫茶的泡法
鳳凰單叢名茶內(nèi)含物豐富，其賦香物質(zhì)中的醚浸出物，氨基酸經(jīng)華南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院測試中心檢測分析，均有較高的含量。其香氣化合物的分子量屬高分子量化合物，其沸點以中、高沸點居多，低沸點芳香成分相對少些。因此，宜用沸水沖泡，以求上佳的品茗效果。
用初開的沸水沖洗事先備好的茶具，使茶具燙熱和潔凈。取鳳凰單叢8-12克，輕放進茶甌（壺）里，注入沸水洗茶，抹開茶沫、斟出茶水，沖洗甌蓋和清理茶杯。然后，第二次用開水泡茶、即泡即斟。循序斟注，要盡可能進使每杯茶的茶水?dāng)?shù)量相等，色澤相同，濃淡如一。這介過程就是“高沖低斟，刮沫淋蓋，關(guān)公巡城，韓信點兵”的方法。品嘗時先聞其香，后嘗其味，再品其韻。一甌茶可以泡多次。
品茗要乘熱而飲，杯緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，三嗅杯底，“味去餿，食秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今”②境界至此，可謂“美的享受”盡得矣。
現(xiàn)代人對鳳凰單叢品質(zhì)的評比標(biāo)準(zhǔn)，以內(nèi)質(zhì)（香氣、滋味、湯色、葉底）為主，外形（色澤、凈度、勻度）為鋪。一般以內(nèi)質(zhì)（四因子綜合評價，又以前二因子為主，后二因子為參考）定評。鳳凰單叢名茶香氣、滋味和其它烏龍茶有共性也有個性，現(xiàn)概括鳳凰香氣、滋味四大特點：
（1）：潤滑、爽口有快感而無滯澀感，喉感清冽。
（2）甘:回甘快而力度強，清爽甘潤，俗稱：“有喉頭”。
（3）香：口含茶湯有芬芳馥郁之氣沖鼻而出，飲后有齒頰留芳之感。鳳凰單叢之所以有別于茉莉花茶之類，以人工窨花香于茶坯的，在于單叢本身的釅香，還有精心培育的天然花香（如上所述的十種之多），絕不加任何香精。
（4）韻：“山韻”，即鳳凰山的“山韻”明顯與否（武夷巖茶則為“巖韻”，安溪鐵觀音則為“音韻”），山韻主要指滋味而言，是對內(nèi)質(zhì)上更深一層的表述，只能意會，很難口述。寓意是鳳凰單叢名茶滋味“集鳳凰山川之靈氣，沐日月之精華”，品具山韻花香之勝。即在評茶用語上稱茶底厚而有骨，以及杯底香持久則韻顯。這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢品質(zhì)特色的關(guān)鍵。
品嘗鳳凰單叢名茶和品嘗其它名茶共同的要求，除了上述茶藝外，都要講究氛圍，即環(huán)境清幽雅，如在品茗時伴奏古樂或現(xiàn)代茶韻（CD、VCD）茶碟，同時欣賞詩、書、畫，則效果更好。
2、 口杯的泡法
用初開的沸水清潔口杯后，取3-5克茶葉（按飲茶者的需要）投入口杯，用沸騰的開水沖泡，蓋上杯蓋，以防香氣溢出和保持水溫。茶葉展開，發(fā)出香氣，滋味后，葉底沉下杯底，待2-5分鐘便可飲用。
3、 大壺的泡法
用初開的沸水清潔茶壺的茶杯后，投入占茶壺容量五分之一的茶葉，茶壺越大，投入茶量可酌情增大，用開水沖泡至壺滿，加上壺蓋，待2-3分種后，也運用“關(guān)公巡城、韓信點兵”或用“公道杯”之泡法，循序斟入茶杯，然后分送，請大家品嘗。
4、 茶包（袋泡茶）的泡法
茶包的沖泡飲用是適應(yīng)生活節(jié)奏緊張，無暇慢慢沖泡、品嘗的速飲方法，方便、快捷、衛(wèi)生。
香港名氣佳風(fēng)上服務(wù)有限公司為使廣大消費者能品嘗鳳凰單叢，通過專家鑒選鳳凰單
叢原茶加工成首創(chuàng)“愛心熊”品牌鳳凰單叢茶包，在2000年10月份投放市場。③
（1）沖調(diào)單杯茶：將茶包一袋（凈重2克）放入杯中，倒入90度左右的開水，浸泡1-3分鐘，輕拉茶包數(shù)下，讓整杯茶湯濃淡均勻，即可飲用。
（2）沖調(diào)一壺茶：按每人一袋的分量，將茶包放入壺中，倒入90度左右的開水，浸泡1-3分鐘，輕拉茶包數(shù)下，讓茶湯濃淡均勻，即可飲用。
以上四種泡法是根據(jù)不同層次的消費者，從實際情況出發(fā)而擬出的。第1種傳統(tǒng)的工夫茶沖泡法，主要適用于茶藝館和家庭休閑。第2、3、4種廣泛適用于酒樓、餐廳、旅游途中至辦公室內(nèi)“生活化”、“方便”、“快捷”地品飲，效果亦較佳。
注釋：①中國土特產(chǎn)公司《中國特產(chǎn)》登出“廣東三寶”為潮州工夫茶、波蘿、香蕉。
②參考摘自黃挺著：《潮汕文化源流》中引用翁輝東《潮州茶經(jīng)--------工夫茶》，廣東高等教育出版社1997年10月版。
③香港大公報2000年9月19日（專題版）：“鳳凰單叢別具特色“（張佩芬）。
④郭光豹：“工夫茶”和“工夫茶”《羊城晚報》2001.9.28 B7。
