程柱生
很多人以為沖泡茶葉不宜用沸開水,理由是高溫可以破壞茶葉中的維生素ｃ，尤其是維生素ｃ含量較豐富的綠茶更不宜用沸開水沖泡。
其實(shí)這完全是一種誤解。
科研人員曾對茶湯中維生素ｃ的穩(wěn)定性做過專題研究，他們發(fā)現(xiàn)，容于水中的維生素ｃ在100℃時10分鐘即被破壞掉83％。但用沸開水沖泡茶葉并不會大量破壞維生素ｃ，這是因?yàn)椴铚械木S生素ｃ是比較難以分解的，其較為穩(wěn)定的根本原因在于茶湯中含有較多的多酚類物質(zhì)，它們能與鐵離子、銅離子等相互作用，從而抑制了維生素ｃ的分解。高溫故然可破壞維生素ｃ，但在茶湯和白水兩種不同的條件下，破壞程度是有很大差距的，人們的誤解正出于忽視了這種差異的存在。
從另一方面看，用沸開水沖泡茶葉，既能使茶葉的香氣更多更快地散發(fā)出來，又能使茶葉中的水浸出物溶解得較多（如咖啡咸和茶多酚等物質(zhì)），使茶湯滋味較醇和爽口。所以，合理而科學(xué)的沖泡方法當(dāng)是第一道茶湯用沸開水沖泡，沖泡時間以5－10分鐘為宜，此時的茶湯品質(zhì)（指品嘗價值和營養(yǎng)價值）較好。
