[明] 田藝蘅 著敘
田子藝，夙厭塵囂，歷覽名勝。竊慕司馬子長之為人，窮搜遐討。固嘗飲泉覺爽，啜茶忘喧，謂非膏粱紈綺可語。愛著《煮泉小品》，與漱流枕石者商焉。考據(jù)該恰，評品允當(dāng)，寔泉茗之信史也。命予敘之，刻燭以俟。予惟贊皇公之鑒水，競陵子之品茶，耽以成癖，罕有儷者。洎丁公言《茶圖》，顓論采造而未備；蔡君談《茶錄》，詳于烹試而弗精；劉伯芻、李季卿論水之宜茶者，則又互有同異；與陸鴻漸相背弛，甚可疑笑。近云間徐伯臣氏作《水品》，茶復(fù)略矣。粵若子藝所品，蓋兼昔人之所長，得川原之雋味。其器宏以深，其思沖以淡，其才清以越，具可想也。殆與泉茗相渾化者矣，不足以洗塵囂而謝膏綺乎？重違嘉懇，勉綴首簡。嘉靖首簡。嘉靖甲寅冬十月既望仁和趙觀撰。引
昔我田隱翁，嘗自委曰“泉石膏盲”。噫，夫以膏盲之病，固神醫(yī)之所不治者也；而在于泉石，則其病亦甚奇矣。余少患此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。然遍檢方書，苦無對病之藥。偶居山中，遇淡若叟，向余曰：“此病固無恙也，子欲治之，即當(dāng)煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，雖辟谷可也，又何患于膏盲之病邪?！庇嗑搭D首受之，遂依法調(diào)飲，自覺其效日著。因廣其意，條輯成編，以付司鼎山童，俾遇有同病之客來，便遂薦之。若有如煎金玉湯者來，慎弗出之，以取彼之鄙笑。時嘉靖甲寅秋孟中元日錢塘田藝蘅序。源泉
積陰之氣為水。水本曰源，源曰泉。水本作［古水字］，象眾水并流，中有微陽之氣也，省作水。源本作原，亦作厵，從泉出廠下；廠，山巖之可居者。省作原，今作源。泉本作［古泉字］，象水流出成川形也。知三字之義，而泉之品思過半矣。
山下出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚則天全，水稚則味全，水稚則味全。顧鴻漸曰“山水上”。其曰乳泉石池漫流者，蒙之謂也。其曰瀑涌湍激者，則非蒙矣，故戒人勿食。
混混不舍，皆有神以主之，故天神引出萬物。而漢書三神，山岳其一也。
源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隱翁嘗為余言；以鳳皇山泉，較阿姥墩百花泉，便不及五錢。可見仙源之勝矣。
山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚則薄，不奇則蠢，不清則濁，不幽則喧，必?zé)o佳泉。
山不亭處，水必不亭。若亭即無源者矣。旱必易涸。石流
石，山骨也；流，水行也。山宣氣以產(chǎn)萬物，氣宣則脈長，故閱“山水上”?！恫┪镏尽罚骸笆撸鹬?。石流精以生水?！庇衷唬骸吧饺?，引地氣也?！?/P>
泉非石出者必不佳。故《楚辭》云：“飲石泉兮蔭松柏?！被矢υ完懹鹪姡骸坝钠谏剿逻h(yuǎn)，野飯石泉清?！泵穲驂m《碧霄峰茗詩》：“烹處石泉嘉。”又云：“小石冷泉留早味。”誠可謂賞鑒者矣。
咸，感也。山無澤，則必崩；澤感而山不應(yīng)，則將怒而為洪。
泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然則滲潴之潦耳，雖清勿食。
流遠(yuǎn)則味淡。須深潭渟畜，以復(fù)其味，乃可食。
泉不流者，食之有害。《博物志》：“山居之民，多癭腫疾，由于飲泉之下不流者?！?/P>
泉涌出曰濆。在在所稱珍珠泉者，皆氣盛而脈涌耳，切不可食，取以釀酒或有力。
泉有或涌而忽涸者，氣之鬼神也。劉禹錫詩“沸水今無涌”是也。否則徙泉、喝水，果有幻術(shù)邪。泉懸出曰活，暴溜曰瀑，皆不可食。而廬山水簾，洪州天臺瀑布，緊入水品，與陸經(jīng)背矣。故張曲江《廬山瀑布》詩：“吾聞山下蒙，今乃林巒表。物性有詭激，坤元曷紛矯。默默置此去，變化誰能了?！眲t識者固不食也。然瀑布實(shí)山居之珠箔錦幕也，以供耳目，誰曰不宜。清寒
清，朗也，靜也，澄水之貌。寒，冽也，凍也，覆冰之貌。泉不難于清，而難于寒。其瀨峻流駛而清，巖奧陰積而寒者，亦非佳品。
石少土多沙膩泥凝者，必不清寒。
蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果則氣滯而光不澄，不寒則性燥而味必嗇。
冰，堅(jiān)水也，窮谷陰氣所聚。不泄則結(jié)，而為伏陰也。在地英明者惟水，而冰則精而且冷，是固清寒之極也。謝康樂詩：“鑿冰煮朝？”《拾遺記》：“蓬萊山冰水，飲者千歲。”
下有石硫者，發(fā)為溫泉，在在有之。又有共出一壑，半溫半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黃山朱砂湯泉可食?！秷D經(jīng)》云：“黃山舊名黟山，東峰下有朱砂湯泉可點(diǎn)茗，春色微紅，此則自然之丹液也?！薄妒斑z記》：“蓬萊山沸水，飲者千歲?！贝擞窒娠?。
有黃金處水必清，有明珠處水必媚，有孑鮒處水必腥腐，有蛟龍?zhí)幩囟春?。惡不可不辨也。甘?/P>
甘，美也，香，芳也?！渡袝罚骸凹诜w作甘黍?！备蕿橄闶蛭?，甘香，故能養(yǎng)人。泉惟甘香，故亦能養(yǎng)人。然甘易而香難，未有香而不甘者也。
味美者曰甘泉，氣芳者曰香泉，所在間有之。
泉上有惡木，則葉滋根潤，皆能損其甘香。甚者能釀毒液，尤宜去之。
甜水以甘稱也?！妒斑z記》：“員嶠山北，甜水繞之，味甜如蜜?！薄妒抻洝罚骸霸扌?，水如蜜漿。飲之，與天地相畢。”又曰：“生洲之水，味如飴酪?！?/P>
水中有丹者，不惟其味異常，而能延年卻疾，須名山大川諸仙翁修煉之所有之，葛玄少時，為臨阮令。此縣廖氏家世壽，疑其井水殊赤，乃試掘井左右，得古人埋丹砂數(shù)十斛。西湖葛井，乃稚川煉所，在馬家園后，淘井出石匣，中有丹數(shù)枚如芡實(shí)，啖之無味，棄之。有施漁翁者，拾一粒食之，壽一百六歲。此丹水尤不易得。凡不凈之器，切不可汲。宜茶
茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有［“微”字左旁換“女”］惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。
茶如佳人，此論雖妙，但恐不宜山林間耳。昔蘇子瞻詩：“從來佳茗似佳人”，曾差山詩“移人尤物眾談夸”，是也。若欲稱之山林，當(dāng)如毛女、麻姑，自然仙風(fēng)道骨，不浼煙霞可也。必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷金帳中，無俗我泉石。
鴻漸有云：“烹茶于所產(chǎn)處無不佳，蓋水土之宜也。”此誠妙論。況旋摘旋瀹，兩及其新邪。故《茶譜》亦云：“蒙之中頂茶，若獲一兩，以本處水煎服，即能祛宿疾?！笔且?。今武林諸泉，惟龍泓人品，而茶亦惟龍泓山為最。蓋茲山深厚高大，佳麗秀越，為兩山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生詩：“但見飄中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后?！币R詩：“品嘗顧渚風(fēng)斯下，零落《茶經(jīng)》奈爾何?！眲t風(fēng)味可知矣，又況為葛仙翁煉丹之所哉！又其上為老龍泓，寒碧倍之。其地產(chǎn)茶，其為南北山絕品。鴻漸第錢唐天竺、靈隱者為下品，當(dāng)未識此耳。而《郡志》亦只稱寶云、香林、白云諸茶，皆未若龍泓之清馥雋永也。余嘗一一試之，求其茶泉雙絕，兩漸罕伍云。
龍泓今稱龍井，因其深之?！犊ぶ尽贩Q有龍居之，非也。蓋武林之山，皆發(fā)源天目，以龍飛鳳舞之讖，故西湖之山，多以龍名，非真有龍居之也。有龍則泉不可食。泓上之閣，亟宜去之。浣花諸池，尤所當(dāng)浚。
鴻漸品茶又云：“杭州下，而臨安、於潛生于天目山，與舒州同，固次品也。”葉清臣則云：“茂錢唐者，以徑山稀?！苯裉炷窟h(yuǎn)勝徑山，而泉亦天淵也。洞霄次徑山。
嚴(yán)子瀨一名七里灘，蓋砂石上瀨、日灘也?？傊^之漸江。但潮汐不及，而且深澄，故入陸品耳。余嘗清秋泊釣臺下，取囊中武夷、金華二茶試之，固一水也，武夷則黃而燥洌，金華則碧而清香，乃知擇水當(dāng)擇茶也。鴻漸以婺州為次，而清臣以白乳為武夷之右，今優(yōu)劣頓反矣。意者所謂離其處，水功其半者耶？
茶自浙以北者皆較勝。惟閩廣以南，不惟水不可輕飲，而茶亦當(dāng)慎之。昔鴻漸末詳嶺南諸茶，仍云“往往得之，其味極佳”。余見其地多癉癘之氣，染著草木，北人食之，多致成疾，故謂人當(dāng)慎之，要須彩摘得宜，待其日出山霽，露收崗凈可也。
茶之團(tuán)者片者，皆出于碾鎧之末，既損真味，復(fù)加油垢，即非佳品，總不今之芽茶也。蓋天然諸者自勝耳。曾茶山《日鑄茶》詩：“寶錛不自乏，山芽安可無，”蘇子瞻《壑源試焙新茶》詩：“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新”，是也。且末茶瀹之有屑，滯而不爽，知味者當(dāng)自辨之。
芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，萬為可愛。唐人煎茶，多用姜鹽。故鴻漸云：“初沸水合量，調(diào)之以鹽味。”薛能詩：“鹽損添常戒，姜宜著更夸。”蘇子瞻以為茶之中等，用姜煎信佳，鹽則不可。余則以為二物皆水厄也。若山居飲水，少下二物，以減崗氣或可耳。而有茶，則此固無須也。
今人薦茶，類下茶果，此尤近俗?？v是佳者，能損真味，亦宜去之。且下果則必用匙，若金銀，大非山居之器，而銅又生腥，皆不可也。若舊稱北人和以酥酪，蜀人入以白鹽，此皆蠻飲，固不足責(zé)耳。
人有以梅花、菊花、茉莉花薦茶者，雖風(fēng)韻可賞，亦損茶味。如有佳茶，亦無事此。
有水有茶，不可無火。非無火也，有所宜也。李約云：“茶須緩火炙，活火煎?！被罨?，謂炭火之有焰者，蘇軾詩“活火仍須活水烹”是也。余則以為山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝為妙。若寒月多拾松實(shí)，畜為煮茶之具更雅。
人但知湯候，而不知火候，火然則水干，是試火先于試水也?！秴问洗呵铩罚阂琳f湯五味，九沸九變，火為之紀(jì)。
湯嫩則茶味不出，過沸則水老而茶乏。惟有花而無衣，乃得點(diǎn)瀹之候耳。
唐人以對茶啜茶為殺風(fēng)景，故王介甫詩：“金谷千花莫漫煎”。其意在花，非在茶也。余則以為金谷花前信不宜矣，若把一甌結(jié)山花啜之，當(dāng)更助風(fēng)景，又何必羔兒酒也。
煮茶得宜，而飲非其人，猶汲乳泉以灌蒿蕕，罪莫大焉。飲之者一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。靈水
靈，神也。天一生水，而精明
