茶葉的品質(zhì)需要進(jìn)行感官審評來(lái)判斷優(yōu)良。福建省作為全國的產(chǎn)茶、喝茶大省，茶葉種類(lèi)多，茶葉賽事頻繁。因此，茶葉感官評定的方法就十分重要。
近日，農村農業(yè)部茶葉指導組專(zhuān)家、福建省現代茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專(zhuān)家、福建省農業(yè)農村廳現代茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導小組辦公室常務(wù)副主任高峰走進(jìn)說(shuō)茶直播間，對《茶葉賽事茶葉感官評定方法》進(jìn)行解讀。
直播中，高峰老師主要從《茶葉賽事茶葉感官評定方法》制定的背景以及不同茶類(lèi)的審評標準等方面做了詳細的闡述。
01《茶葉賽事茶葉感官評定方法》地方標準從何而來(lái)?
高峰老師表示，在對福建省茶葉感官審評，特別是在舉辦的相關(guān)賽事的審評工作中現行審評參考的一些指標和操作規范存在一定的不合理性，從而在一定程度上影響了對福建茶葉感官品質(zhì)的科學(xué)合理評判。因此，制定標準也成了迫在眉睫的事。
標準雖然要盡快制定，但其實(shí)這項標準的規定經(jīng)歷了漫長(cháng)的過(guò)程。2019年7月，福建省種植業(yè)推廣總站提出了《茶葉賽事茶葉感官評定方法》的立項申請，在當年11月經(jīng)福建省市場(chǎng)監督管理局批準將《茶葉賽事茶葉感官評定方法》列入2019年福建省地方標準自確定計劃項目，2019年12月—2020年5月由福建省種植業(yè)技術(shù)推廣總站、福建農林大學(xué)、福建省茶葉質(zhì)量檢測與推廣中心等單位共同組成的標準起草組，通過(guò)咨詢(xún)專(zhuān)家、座談交流、查閱資料等方式對標準設置的內容、范圍與適應性等內容進(jìn)行充分的分析并形成標準文稿，經(jīng)過(guò)會(huì )議確定與修改定稿等過(guò)程，最終于2021年4月13日在福州舉辦茶葉賽事茶葉感官評定方法專(zhuān)家評審會(huì )，標準順利通過(guò)審定。
△圖片來(lái)源：高峰《茶葉賽事茶葉感官評定方法》ppt
《茶葉賽事茶葉感官評定方法》以現有的茶葉感官審評標準為主要依據，結合相關(guān)標準體系制定出更加科學(xué)合理、指導性強、可操作性強的標準。該標準主要規定了茶葉賽事中茶葉感官審評的條件、方法、結果和判定，其用于規范和指導福建省特色茶葉的感官審評，對進(jìn)一步提升福建省茶葉品質(zhì)和指導茶葉生產(chǎn)以及助推茶產(chǎn)業(yè)穩步健康發(fā)展具有重要意義。
02不同茶類(lèi)的審評步驟也不完全相同
《茶葉賽事茶葉感官評定方法》適用于茶葉賽事中烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶、花茶等茶類(lèi)茶葉品質(zhì)的感官審評與判定。
那不同的茶類(lèi)該如何審評呢？對此，高峰老師從審評環(huán)境到用水、取樣以及內質(zhì)等方面對茶葉審評做了詳細的解答。
在茶葉審評中，初制茶應該進(jìn)行五項因子(外形、湯色、滋味、香氣、葉底）的審評，而精制茶則要按照茶葉的外形的形狀、色澤、整碎度、凈度，內質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底八項因子進(jìn)行審評。在審評過(guò)程中，須對審評環(huán)境、審評設備、審評用水、審評人員進(jìn)行嚴格把控。
以烏龍茶為例，烏龍茶審評采用專(zhuān)用的倒鐘型審評杯（蓋杯）進(jìn)行審評，在用沸水燙洗審評杯之后取5g代表性茶樣，按照茶水比1:22的比例置于審評杯當中。在進(jìn)行沖泡的過(guò)程中，宜右手提壺，左手持審評杯蓋，從右邊第一個(gè)審評杯開(kāi)始注水并計時(shí)，審評時(shí)間為2、3、5分鐘。在瀝出的茶湯中如混有茶渣，則應該用茶匙攪拌一圈使其集旋于碗底中央，然后看湯色品滋味，最后嗅聞葉底香。
與烏龍茶不同的是，紅茶、綠茶、白茶、花茶采用審評專(zhuān)用柱形杯，取3g代表性茶樣，按照茶水比為1:50的比例置于150ml的審評杯中，紅茶、綠茶浸泡4分鐘，白茶浸泡5分鐘。
茶葉品質(zhì)的評定，最終需要進(jìn)行評分環(huán)節。茶葉品質(zhì)評定的評分形式分為獨立評分和集體評分，評分方法分為密碼編號評分、直接淘汰法、兩兩比較法、分檔評分法。最終茶樣所得分數，則是在每個(gè)評茶員審評完成后，將每個(gè)評茶員所評分數總和除于參加評分的人數所得的分數。而當獨立評分人數超過(guò)七個(gè)人時(shí)，則需要去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分再得出平均分。
△圖片來(lái)源：高峰《茶葉賽事茶葉感官評定方法》ppt
值得注意的是，在審評的過(guò)程中每次審評的計算時(shí)間都要從第一份茶樣注水時(shí)進(jìn)行計時(shí)，以免第一份茶樣浸泡時(shí)間多于其他茶樣，致使審評結果不公正。
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