如何做精好茶?茶人們各有思索。
有的茶人探索出四位一體連環(huán)模式管控，有的茶人關(guān)注泡茶環(huán)節;有的茶人專(zhuān)注傳統鐵觀(guān)音，特別注重茶園管理和制作工藝;有的茶人則注重分工協(xié)作，由專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事，如果條件允許就建設集中加工點(diǎn)。
環(huán)環(huán)相扣關(guān)注細節做好茶
在歷年各級政府和縣級以上茶葉權威機構舉辦的“茶王賽”上，安溪縣感德石門(mén)村的吳光研共7次獲金獎，被人們稱(chēng)為“茶王專(zhuān)業(yè)戶(hù)”。吳光研探索制茶之道迄今22年，終于掌握了屬于自己的鐵觀(guān)音茶制作密鑰。本世紀初，吳光研敏銳地意識到，隨著(zhù)安溪鐵觀(guān)音茶的營(yíng)銷(xiāo)模式被各省各地茶區克隆，各類(lèi)茶葉將異軍突起，茶葉銷(xiāo)售將進(jìn)入“戰國”時(shí)代，鐵觀(guān)音茶必定要走以質(zhì)取勝之路。
指導茶農做茶
以質(zhì)取勝，首先要以智取勝。因此，吳光研虛心拜老茶農為師，學(xué)習傳統種茶、制茶經(jīng)驗;又從專(zhuān)業(yè)書(shū)籍入手，學(xué)習理論知識，理解鐵觀(guān)音茶“香”與“韻”形成的機理和要素，傳統經(jīng)驗與理論精髓在不斷實(shí)踐中有機結合，形成了自己獨特的一系列種茶、制茶的創(chuàng )新性技術(shù)。吳光研用匠心研茶制茶，還探索出一套“致富經(jīng)”。在茶園管理環(huán)節上，發(fā)明了“劃片區、測酸堿、渥土糞、巧施肥”四步法;在茶葉制作環(huán)節上，從采摘到成品，堅持“循傳統、控細節、嚴把關(guān)”三要訣法;在茶葉拼配提質(zhì)環(huán)節上，形成“高低統籌、厚薄統籌、氣韻統籌”三統籌法;在茶葉銷(xiāo)售環(huán)節上，采用“切入健康、切入文化、守住人心”二切一守法，贏(yíng)得了廣泛的認可和贊揚。
這幾年，吳光研將自己的心得體會(huì )教給幾十戶(hù)掛鉤的茶農，探索四位一體連環(huán)模式，提高茶葉品質(zhì)。第一連環(huán)是他與茶農的連環(huán)，“與我合作的茶農，按照我的要求制作茶葉，收成的茶我照單全收，茶農不愁銷(xiāo)路?！逼綍r(shí)，吳光研經(jīng)常深入茶園，傳授經(jīng)驗。同時(shí)，他還時(shí)常與茶農泡飲公司的產(chǎn)品，讓茶農按照公司產(chǎn)品的風(fēng)格來(lái)管理茶園、制作茶葉?！肮久總€(gè)檔次的產(chǎn)品質(zhì)量都很穩定，收購價(jià)格也統一，茶農比對一下自己做出的茶葉和公司的產(chǎn)品，就能判斷自己的茶能賣(mài)多少錢(qián)?！眳枪庋姓f(shuō)，產(chǎn)品穩定，除了有穩定的茶農供應原料外，拼配也很關(guān)鍵，這是第二個(gè)連環(huán)，通過(guò)拼配還能綜合每個(gè)茶樣在香氣、滋味上的各自?xún)?yōu)點(diǎn)，拼出“特王”的產(chǎn)品。第三、第四個(gè)連環(huán)則涉及產(chǎn)品的品牌推廣和宣傳，需要與這方面的專(zhuān)業(yè)人士協(xié)作。
同樣來(lái)自感德的吳堃東認為，除了茶園管理和制作外，一杯上乘的安溪鐵觀(guān)音，如何泡也很關(guān)鍵。他反復強調，這才能真正讓安溪鐵觀(guān)音香氣、口感完美綻放。在沖泡時(shí)水溫應達到95℃以上，第一泡“醒茶”注水時(shí)要把水倒滿(mǎn)溢出蓋碗，這樣才能使對人體有益的茶皂素釋放出來(lái)。往后每一沖水溫也皆要達到95℃以上且注滿(mǎn)水，讓安溪鐵觀(guān)音內含物質(zhì)有效溢出，使芳香物質(zhì)鮮爽綻放。茶湯倒出后應將杯蓋掀開(kāi)，切勿悶蓋，以免半發(fā)酵茶豐富的內含物質(zhì)將葉底悶黃。泡茶過(guò)程中的過(guò)濾網(wǎng)，應選用陶瓷布網(wǎng)，勿用不銹鋼網(wǎng)。因為半發(fā)酵茶內含物質(zhì)豐富，接觸不銹鋼過(guò)濾網(wǎng)后形成了鞣酸鐵，會(huì )影響茶湯口感，甜味感降低，湯感變得生硬。
專(zhuān)注做精堅持傳統制茶法
在安溪，茶人劉淵輝因為專(zhuān)注做傳統鐵觀(guān)音而頗有名氣。
劉淵輝8歲開(kāi)始學(xué)茶，20世紀90年代開(kāi)始到海南闖蕩。生在安溪，劉淵輝最鐘情于經(jīng)過(guò)重發(fā)酵傳統制法的鐵觀(guān)音。為了不負于這一份對鐵觀(guān)音的希冀與癡情，他常常從內到外去尋找和解決問(wèn)題，用心守護好自己的這一方天地。
劉淵輝對于茶園的管理和建設極為重視。他將茶園按照曾經(jīng)的生態(tài)結構進(jìn)行改善，6000畝茶山，茶樹(shù)占地面積僅占500畝。在茶樹(shù)的四周，劉淵輝種上了紅豆杉、桂花、羅漢松等記憶中的樹(shù)種，達到80%的森林覆蓋率，形成了森林生態(tài)茶園。茶園中不用除草劑，采用人工除草，并定期深翻土地、施用有機肥，改善了當地的生物多樣性。
在劉淵輝向我們展示的茶園圖片中，滿(mǎn)眼看去只有一片綠色，似乎整片都是草，看不到茶。他向我們解釋?zhuān)鑸@要茶草共生，并且茶樹(shù)要一直挖，優(yōu)勝劣汰地挖掉部分茶樹(shù)，減少茶樹(shù)芽頭，讓茶樹(shù)營(yíng)養跟得上，做大樹(shù)茶，這樣才能得到自己想要的茶葉標準。
重搖青，重發(fā)酵，三烘三揉，是傳統烏龍茶的精髓。劉淵輝堅持如此復雜的工藝，旨在重拾鐵觀(guān)音的濃度、生津度、回甘度。在現場(chǎng)，他取出同重7.1克的茶葉，以等量等溫的水泡之，兩泡過(guò)后，劉淵輝的傳統茶濃度將近市場(chǎng)上普通茶葉的兩倍。
劉淵輝嚴格遵守烏龍茶的種植、采摘、制作工藝，為傳統茶打造了多個(gè)“IP”，如“喝了睡得著(zhù)的茶”“喝了不易餓的茶”“喝了讓人上癮的茶”等。2014年他舉辦了“回歸傳統·解放冰箱運動(dòng)”，目的在于把茶葉從冰箱里解放出來(lái)，他做的茶易于貯藏且存放時(shí)間長(cháng)，他的汽車(chē)車(chē)廂內就放著(zhù)自己做的茶，好幾天都不會(huì )壞。
劉淵輝認識到，傳統茶還需要更廣闊的天地來(lái)施展手腳。他預備瞄準福州這一省內重要的茶葉樞紐市場(chǎng)，打入主流高端人群，為傳統茶的發(fā)展添磚加瓦。
分工協(xié)作共同把好質(zhì)量關(guān)
還有一些茶人，注重分工協(xié)作，制作好茶。
安溪縣蘆田鎮三洋梅山巖茶葉專(zhuān)業(yè)合作社理事長(cháng)楊福丁告訴記者，在2016年合作社還沒(méi)有成立之前，三洋的梅占由于缺乏統籌的管理，只注重茶葉產(chǎn)出的數量，忽略了質(zhì)量，導致價(jià)格一直上不去。合作社成立后，通過(guò)三洋村專(zhuān)家工作站的專(zhuān)家指導，他們開(kāi)始注重每道工序的制作。一是在茶園管理方面，進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化管理，保持每年一次深耕，實(shí)行“茶樹(shù)留高、梯壁留草”等方式，提高青葉品質(zhì);二是在梅占的采摘上，嚴格實(shí)行45天的采摘標準，以保障出產(chǎn)青葉的質(zhì)量;三是在梅占的制作工序上，每道工序都根據當年天氣以及青葉的特點(diǎn)，因時(shí)因地地制定制作標準，保障出產(chǎn)茶葉質(zhì)量的穩定?！白詫?shí)行茶葉專(zhuān)業(yè)化分工以來(lái)，我們茶葉的品質(zhì)以及在市場(chǎng)上的價(jià)格，都有了極大的回升?！?
品評梅占茶
安溪縣龍涓內灶茶葉專(zhuān)業(yè)合作社聯(lián)合社負責人陳敬敏介紹，在茶葉專(zhuān)業(yè)化分工方面，他們合作社主要以茶園入股的方式來(lái)納入社員，合作社付給社員茶園的租金。同時(shí)，通過(guò)聘請的方式，將社員納入為合作社員工，根據每名社員的特長(cháng)，進(jìn)行不同的分工，例如社員張三擅長(cháng)茶園管理工作，那么就由張三領(lǐng)導幾名社員，共同進(jìn)行茶園管理;李四擅長(cháng)包揉，那么就由李四帶領(lǐng)幾名社員進(jìn)行包揉，并負責質(zhì)量把控。這種專(zhuān)業(yè)化分工有幾種好處：一是社員可以進(jìn)行互助，互相吸取彼此的長(cháng)處，提高自身水平;二是能夠引進(jìn)收購商，進(jìn)行集中收購，方便統一議價(jià);三是提高茶葉品質(zhì)，保障茶葉的質(zhì)量?！拔医ㄗh在鄉鎮的產(chǎn)茶中心點(diǎn)，建立一到兩個(gè)的集中加工中心，進(jìn)行規?；?、專(zhuān)業(yè)化的加工，方便質(zhì)量的把控?！?
安溪鐵觀(guān)音大師劉金龍則表示，當前的許多小廠(chǎng)在茶葉制作上，只有幾個(gè)師傅，每個(gè)人都參與全部的制作工序，由于每名師傅對制茶理解的不同，手法工藝的不同，導致出品的茶葉質(zhì)量參差不齊。在茶葉專(zhuān)業(yè)化分工方面，他建議在每個(gè)產(chǎn)茶的村里，建設一個(gè)到兩個(gè)的大型茶葉加工廠(chǎng)，由加工廠(chǎng)收購茶青進(jìn)行加工。這樣做的好處有兩個(gè)：一是可以保證制茶的工藝穩定，出產(chǎn)的茶葉品質(zhì)穩定;二是可以用利益聯(lián)結的形式，倒逼茶農進(jìn)行更加專(zhuān)業(yè)化的茶園管理，以此保證茶青的質(zhì)量?！澳壳拔业募庸S(chǎng)進(jìn)行了專(zhuān)業(yè)化分工，鮮葉采摘、晾青、搖青、炒青、包揉等，每道制作工序都由專(zhuān)門(mén)的師傅來(lái)負責?！?
來(lái)源：泉州晚報
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